Kaffe, choklad och te.

Postat i Söndag kl. 11:32 av | Kommentarer (3) |

När man vaknar av att solen värmer ansiktet och att hela innergården badar i ett vårskimrande sken, så var det nästan obligatoriskt med en promenad på stadens gator och torg. Fötterna tog oss till bland annat Mårtenstorget, och döm av min förvåning när det faktiskt står ett loppis-bord med saker som jag ville ha...

Det visade sig att någon te-kaffe-och-choklad-handel i Lund (?) har gått i konkurs. Där stod de nu och sålde restlager av fin-fint kaffe, god choklad och högklassigt te till vrakpriser. Jag måste erkänna att jag först misstänkte att allt var stöldgods, det var helt enkelt för bra för att vara sant. Men de sålde mitt favorit kaffemärke för nästan halva priset, så jag bestämde mig snart för att acceptera konkurs-storyn, och köpte 2 kg Mauro-kaffe för 150 kr/kg. Det var tyvärr inte Mauro de Lux (http://tinyurl.com/maurodeluxe). Mitt absoluta favoritkaffe. Men för ett sådant pris, kan man inte var alltför kräsen.

Det blev två varianter, dels Espresso Bar (60% Arabica och 40% Robusta) och dels Atto Primo (100% Arabica). Eftersom Mauro de Luxe är 70-30 så blandade jag påsarna 50/50, vilket dock gav en 80-20 blandning, men det blev iaf lite närmare de sökta resultatet. 

Bakre raden är "single-bean", mittenkoppen är en "mix-bean".


Sammanfattning: Missa inte Mårtenstorget Lördagen 2/4 och 9/4.

/Jacob

ps. Även priset på te och choklad oerhört lågt.   

EDIT : Det är tydligen sista dagen idag (2/4) ... 
Annons:

Den som väntar på nått gott ...

Postat i Fläsk Lättlagat Onsdag kl. 08:42 av | Kommentarer (2) |

Detta är fortsättningen på de förkokta revbensspjällen och deras resa från kylen till tallriken. Genom att låta köttet mogna, liggandes i grytan med fond över natten framträdde smakerna extra mycket. Däremot är fonden inte rinnig när man tar ut den ur kylen, men räds inte kladd och gelatinliknande mojs när ni testar detta. Det är ju trots allt ben som har kokats. Så när jag flyttade över köttet till marinaden värmde jag upp grytan tills gelén smält. Därefter maserades marinaden in och allt fick nu vila igen. Efter ca 3 h var köttet redo, och fick stå i ca 30 min i 170 grader i ugnen. Som avslutning drog jag igång ugnens grillfunktion och gav köttet lite extra yta. Då har det en snygg färg, det är genomvarmt, men inte segt och fram för allt är det proppfullt med smaker. 

Liquid smoke, finns att köpa på tex Ica Malmborgs (Clemenstorget)

Hemligheten bakom mina BBQ-ribs, (och antagligen många steakhouses), är en skojig smaksättare som heter liquid smoke. Det är framställt genom att man låter hickoryrök passera genom vatten, och resultatet är verkligen koncentrerad röksmak. :-)   




BBQ-ribs med coleslaw.

Som avslutning vill jag bara ytterligare poängtera en fördel med långkok. När ben och grönsaker kokats i fond och vin blir det en fantastisk soppa. Den blir mörk, smakrika och väldigt salt. Perfekt som hemgjord fond med andra ord. Så utan någon extra ansträngning kan man ta fram denna mustiga smak igen, tex för en pastasås eller dyl. För att förvara härligheten börjar man med att reducera ner fonden tills den nästan är trögflytande (dvs låter det puttra utan lock i ca 1-2 timmar). Därefter silas ben, grönsaker och lagerblad bort, och när det har svalnat något så häller man allt i iskubspåsar. Sim-sala-bim så har man portionsstora fondtärningar.


Hemgjord fond, gjord på avkoket från revbensspjällen.


/Jacob

EDIT ( efter förfrågan):
Hemgjord fond (efter tilllagning av köttbit med ben)
- morot 
- gullök 
- lagerblad 
- rotselleri (en fantastisk smakbärare) 
- vin 
- vitpeppar (jag tycker att vitpeppar smaken överlever kokning bättre en svartpeppar) 
- 1-2 grönsaksbuljongtärningar (egentligen vill man ha libbsticka, men grönsaksbuljong funkar också) 

Efter att tillagningen av köttbiten eller fågeln är klar, låter man helt sonika fonden fortsätta reducera. Alltså, låt det sjuda utan lock. Det tar ca 1-2 h extra, men är verkligen värt det. Ju mer man låter det reducerar, desto bättre fond, så länge det är flytande.
 När det har svalnat något silas fondgrönsakerna bort, jag mosade rotsellerin lite gran så att lite puré följde med. 
Därefter låter man antingen det svalna helt och tar bort fettet eller så kör man bara på. 
Många anser att man ska ta bort det fettlager som hamnar överst. Själv låter jag alltid det var kvar, det är gott men onyttigt. Vill man vara nyttig äter man mindre portioner.
När det är vettigt tempererat fyller man iskubspåsar med den nya fonden. 

Imorgon är det onsdag. Köttonsdag!

Postat i Lättlagat Fläsk Långkok Förberedelser kl. 23:35 av | Kommentarer (1) |

Många är de matskribenter som höjer långkoken till skyarna, och jag kan inte annat än att hålla med. Långkok kan verka omständligt, men faktum är det ofta är tvärt om. Imorgon ska jag servera förkokade revbenspjäll, en rätt där tjocka revbenen får små-puttra kvällen innan i en trevlig buljong. På det sättet kommer de garanterat vara genomlagade, och vid grillningen i ugnen kan man koncentrera sig på själva stekytan.

Som alla vet, måste kött beredas olika beroende på muskeltyp och djur. Josefs söndagsstek var en fransyska vilket är  en stor, rund styckningsdel från nötkreaturets bakre rygg- och magparti, och som bilderna tydligt visar var 60 grader tillräckligt för att Rosa skulle smälta i munnen. Ännu mindre tillagning krävde innanlåret som blev till råbiff ... :-)

Däremot kräver fläsk en högre innertemperatur. Tänker man på det gradientfält som faktiskt är aktuellt när en köttbit tillagas så vill man egentligen tillaga köttet i samma temperatur som den innertemperatur man eftersträvar. Men i boken "Den tekniske kocken2" påpekar Per-Olof Hegg att den metod är nästan orimlig då förhållandet mellan yttertemperatur och tillagningstid påminner om en "roten-ur" funktion. De sista graderna kommer iaf ta lång tid. Så man måste ha en högre yttertemperatur än den sökta innertemperaturen, men genom att sjuda köttet i buljong blir det garanterat aldrig varmare än 100 grader, och efter bara 1 ½ h så mår nu grisen riktigt prima.


 Tjocka revben från en glad svensk gris

Två timmar senare.

Revbenen ska nu få vila i fonden över natten. Imorgon ungefär 2-3 timmar innan tillagning ska de flyttas över till en tomat och soja baserad marinad.

/Jacob

ps. fortsättning följer (inkl recept) ... 

Söndagmiddag

Postat i Nötkött Söndag kl. 21:32 av | Kommentarer (0) |

Söndagmiddag!?!? på köttONSDAG??
Just när man trodde man hade sett allt, så sviker den fasta punkten i tillvaron. Eller nåt. Nåja. Inte så farligt. 
Men tillbaka till Söndagen. Då Posse just anlänt tillbaka från alperna krävdes det lite kött (och vin) för att katalysera vårat umgänge och synkronisering. Vi sökte då långt ner i fryslådan och fann till vår glädje en bit av Rosa! 

Rosa (vi är inte säkra på att hon verkligen hette Rosa, kan ses mera som en kodnamn) är en ko av typen Highland Cattle som är uppvuxen på en äng mitt i Skåne. För ett år sedan var det dags för slakt och vi köpte då 30 kg blandade ko-delar. Sedan dess har vi satt i oss det mesta som mustiga grytor, sköna stekar och en hel del malt kött. Köttet är som det mesta nötkött, men med en lite ton mot viltsmak. 
Nåja, för att hålla sig till historien var detta i alla fall en av de sista påsarna kött i frysen, en liten klump på ett kilo märkt "fransyska"

Posse greppade köttet vänligt men bestämt och baddade in det ordentligt med salt och peppar. Sedan var det bara skjuts i ugnen. 125 grader varmt, så får man en fransk rostbiff, som blir saftigare och blodigare än den engelska som man kör på kring 175. Vi körde köttet till 60 grader innertemp (tar då ut köttet kring 55 så kommer det upp lite till efter man tagit ut det). 

Fransyska är inte särskilt dyrt (70-90 spänn/kg), men blir sjukt trevligt efter bara en vistelse i ugnen. 


Kött, ris, sås och lite gele. Och lite grönt. Så blir mamma glad ;)


Vi tackar Rosa för denna gång

Veckans ord: Carnocentrisk måltid

Postat i Onsdag Nötkött Lättlagat kl. 17:22 av | Kommentarer (0) |


Det är lätt att tro  att det viktigaste för köttonsdag är kvalité eller kanske rentav kvantitet, men det är faktiskt fel. Det viktigaste är att köttet är i centrum, rätten, eller hela tillställningen ska alltså vara carnocentrisk. För att verkligen påvisa definitionen av en carnocentrisk måltid avnjöts veckans köttonsdag med råbiff.



Det som förvånade oss var att det var så enkelt, och så gott. Tillagningen reducerades på grund av rättens natur att mala köttet och det enda som återstod var att ta fram lite olika picklade och opicklade grönsaker. Vi körde köttet (innanlår) en gång genom den grövsta tillsatsen på köttkvarnen och det blev perfekt. Om man använder kött som är mindre mört eller har mycket senor tror jag att det kan vara klokt att mala det finare. Vissa hävdar att man till och med skall köra det två gånger, men det tycker jag verkar överdrivet. 


Hela härligheten åt vi med syltlök, kapris, cornichons, inlagda rödbetor, riven pepparrot och hackad schalottenlök. 
Till detta drack vi öl, vi hade ett par olika, lite porter och några trevliga IPA. Trots att det är ganska långt mellan de två ölkategorierna fungerade båda mycket väl till biffen. Min favorit var nog Twisted Thistle IPA. 


Bortsett detta, en rejäl nypa salt och ett par tag med pepparkvarnen och sedan är det bara att prova olika kombinationer som finns framför dig. 

Recept:
innanlår (nöt) (170 g räcker för en karl)
Sjysst bröd
kapris
dijon-senap
scharlottenlök
syltlök
pepparrot
Inlagda rödbetor
Cornichons

Så hur bra var det? 
Vi låter Nisse svara på det. 


Köttsliga hälsningar

Josef

Är det en vanlig dag idag? Nej för det är ingen vanlig dag, för det är ju köttonsdag idag

Postat i Okategoriserat kl. 20:59 av | Kommentarer (0) |

Köttonsdag. I goda vänners lag. 
Köttonsdag. En ljusglimt mitt i veckan. 

Jag fick igår frågan varför vi skulle samlas och tillaga kött nu idag onsdag. Varför hade vi valt onsdag, varför inte torsdag, eller göra det som en bra lördagskväll? Svaret var lika oväntat som enkelt. Vi har inte valt onsdagen, det bara är så att den ÄR. 

På denna blogg kommer framtida köttonsdagar dokumenteras och beskrivas, och kanske ett och annat gästspel från någon annan veckodag.

Köttonsdagen skall vara en utpost mot dålig mat, ett fyrtorn i en värld av snabbmat. Vi söker köttets själ och vill bli ett med den.