Köttonsdag byter namn (?) : Bacon, bacon och mer bacon

Postat i Fläsk kl. 08:56 av | Kommentarer (3) |

Det har nästan varit lite för många bacon-inlägg den senaste tiden. Men som Jim Gaffigan säger "man kan inte få för mycket bacon".

ps. inlägg om fransk lyx-mat kommer snart, jag ska bara se till att det de inte blir "gnäll"-inlägg utan faktiskt handlar om mat och kött. 
Annons:

Svamp- och spenatrisotto

Postat i Köttfri Måndag kl. 13:17 av | Kommentarer (0) |

- Vi har gäster i kväll, kan du svänga ihop något?
- Självklart, svarar jag och går fram till frysen för att rota i köttlådan för att hitta en gobit. 
- Ehhh Josef..... Hon är vegitarian.
- va?
- Alltså hon äter inte kött...
- åhfan... Hur kommer det sig?
- Hon äter inte bara det
- jaha...
Stänger frysdörren och sätter mig tungt på stolen. Tittar, en smula perplex ut i tomrummet framför mig. 
- Josef?
- mmm
- hur mår du?
- Menar du att jag ska laga någonting..... UTAN kött?
- ja
Lång tystnad...

Skrämd och sporrad av utmaningen (när jag kommit över chocken) kastade jag mig på min skinande springare (cresent) och begav mig till willys för att proviantera. Alltså köper saker. Som inte är kött....

Nog om detta, och till maten!

För att komma ur denna svåra knipa tog jag till ett säkert gammalt kort; risotto! Och tänk bort de torra rishögarna som man utsattes för i skolbespisningen, en riktig risotto är en smaksensation, krämig men ändå fast. Risotto är egentligen väldigt enkelt att göra, men kräver lite uppmärksamhet under tiden. Som alltid med mat är det väldigt viktigt att man har ordentliga bra råvaror för att det skall bli bra, men risotto kräver dessutom lite extra kärlek och uppmärksamhet under själva tillagningen. 

Risotto har egentligen bara 5 ingredienser;
Ris (Arborioris eller ett annat bra risottoris) (en dl per person)
Lök (Schalottenlök! ger finare smak än gullöken) (50-75 g per person)
Vitt vin (lagom)
Grönsaksbuljong (lagom)
Permesanost (30g per person (typ))

Börja med att hacka schalottenlöken fint (eller i alla fall ganska fint). Smält ordentligt med smör i en tjockbottnad gryta.

(ungefär här är det bra att även koka upp grönsaksbuljong i en gryta brevid. 5 dl vatten per tärning eller lagom mycket om du använder fond. Man kan även blanda buljongsorter beroende på vad man vill ha för smak på risotton. Du behöver ungefär 2 dl färdig buljong per person)

Fräs schalottenlöken (och eventuellt vitlök om vill). Ha i lite mer smör eller olivolja så det finns fett kvar i grytan. Häll sedan ner riset och rör runt. 

I och med detta har vi lyckats med det svåra i risotton. Det som sedan följer är en iteration av spädning tills allting är underbart. Genom att man har i lite vätska i taget och blandar under tiden blir rätten krämig och fin. Det som nu händer är alltså följande:

While( riset inte klart ){
Rör i grytan ()
if( Det börjar fastna lite i botten eller det känns lite torrt){
if( hade just i lite vin ){
ha i lite buljong ()
}else{
ha i lite vin ()
}
}
smaka lite ()
}

Eller på ren svenska: Rör i grytan, när det börjar fastna i botten eller inte finns någon vätska kvar i grytan ha i lite buljong eller vin. Smaka ofta, när riset är klart så är det klart! (får gärna vara lite al dente). Det är inte på liv och död att man verkligen står och rör hela tiden, men det skall inte gå mer än 1-2 minuter mellan tillfällena. Jag brukar ha i ungefär 1/2 dl vätska i taget.

Passa dig även så du inte har i för mycket buljong, ibland får man sluta med buljongen och ha i vatten istället. När jag gör risotto brukar jag använda ungefär dubbelt så mycket buljong som vin, men det är inget som är skrivet i sten. 

När du är nöjd med riset drar du det av plattan och tillsätter riven ost och rör ihop. Sedan är det bara att servera, och detta bör ske snart som möjligt efter att det är klart så inte riset blir tråkigt. Ibland krävs det lite mer salt, men ofta finns det tillräckligt i buljongen. Jag brukar dra i lite vitpeppar.  

Denna gång piffade jag upp risotton med skogschampinjoner och bladspenat. Svampen stekte jag för sig med lite smör, vitlök och saliva och spenaten rörde jag bara ner samtidigt som osten. 

Till detta serverade vi stekt panerad squash & Aubergine (olivolja, salt&peppar och fint rågmjöl) och grillad paprika. Mycket trevlig mat!


Risotto är en riktig höjdarbas som man kan kombinera med vad som helst. En personlig favorit är att göra en ganska plain risotto (men med lite grönt i) och sedan på slutet blanda ner stekt renskav. Renen och musten från risotton gifter sig verkligen! Men detta hör ju inte hit! Detta är ett veggo-inlägg!
Risotto är ett trevligt tillbehör till den mesta maten och man kan alltid anpassa smaken som man vill. 

Risotto - som ris, men bättre!

Resturant Parcours : Första veckan avklarad. Nöjd men trött.

Postat i Frankrike Restaurant-Parcours kl. 16:11 av | Kommentarer (4) |

Detta är det första inlägget, av förhoppningsvis många, som är av det lite skrytigare slaget. Så om du inte vill läsa om lyxig mat, häftiga köksmaskiner och fantastiska råvaror ska du undvika alla inlägg taggade med Restaurant-Parcours-Live. Men för er som är intresserade hopppas jag att det blir trevlig läsning.

Jag ska inleda med att förklara vad jag gör här på den Franska Rivieran, sittandes under ett olivträd smuttande på lite rosé. För om du av en händelse inte är en nära vän (läs vän på Facebook) så kanske det kan tyckas som ett litet konstigt hopp; från porterstek till 7-rätters avsmakningsmenyer.
Det hela är egentligen ett fall av ren nepotism och en STOR portion tur. Jag har alltid velat testa fine dining på riktigt, men utan rätt utbildning så är det svårt. Som ni såg från Ordensmiddagen så har jag försökt ibland, men det är ändå inte riktigt helt hundra. Men, för ungefär två månader sedan, när min moster var på besök i Sverige, så kom samtalsämnet upp igen. Det pratades en del om livet i en restaurang och hur häftigt det är med avancerad matlagning. När sedan Karin åkte hem så hade hon detta i bakhuvudet. För övrigt så driver hon och hennes man (Sydney) ett B&B de lux, ett sk chambres d'hotes, i den lilla byn Chateuneuf Villevieille. Mer om La Parare i ett senare inlägg. Men det är verkligen väldigt vackert, (och romantiskt).
Iaf, Karin & Sydneys favorit restaurang heter Restaurant-Parcours-Live och är den restaurang de rekommenderar varmast för sina kunder. Tack vare det utbytet har de blivit goda vänner med Frédéric Galland (ägare och köksmästare). Så tillbaka till den där dagen strax innan påsk. Med vetskapen om min dröm reste så Karin hem till Frankrike, och bara några dagar senare var hon och pratade med Frédèric. Han var då lite nere och allmänt gnällig över att de var underbemannade i köket. Dessutom hade någon av de fd anställda varit lite väl klantig, och nu var det svårt att hitta någon ny. Då kom Karin att tänka på mig, och ett par telefonsamtal senare, med Sydney som mellanhand, var sommarjobbet fixat. Jag jobbar nu som 3e kock, (vi är tre kockar), vilket innebär ca 60-70 h/vecka nu under "lågsäsongen", och jag ser fram emot ca 75-90 h/veckan när det är som varmast här. Toppen! Så någon direkt solbränna kommer det nog inte att bli.


I det här första inlägget tänker jag beskriva restaurangen, de som jobbar i köket, samt något av veckan små missöden.



Namnet Parcours-Live kommer av att gästerna får via små monitorer se allt som sker i köket, LIVE! Istället för ett öppet kök, där gäster & kök ser & hör varandra så är köket utrustat med tre stycken kameror, som filmar allt vi gör och visar det live för gästerna i salen. Så vi kan varken peta oss i näsan, klia oss i håret eller spotta i maten, quel dommage! Nivån på det här köket, och tempot som krävs är verkligen något jag aldrig upplevt tidigare; inte ens på de största och värsta sittningarna under min tid som köksmästare i student-Lund. Och jag älskar det. En normal dag börjar jag klockan 09.00 och jobbar till midnatt, totalt har jag ca 15 min för lunch och ungefär lika lång tid för middagen. Dessutom har vi en paus som varierar beroendes på hur snabba vi är klara med städningen efter lunchen, men vanligtvis är jag ledig från 3-4 tills vi måste börja förbereda inför kvällens middag, ca 17-18. Resten av tiden jobbar man, och då är det tempo som gäller. Jag vet inte hur många gånger jag har hört frasen: more speed Jacob. De som har jobbat med mig i ett kök vet att jag är ganska snabb på att hacka och fixa, och jag brukar kunna hålla koll på ganska många saker samtidigt. Då är jag ungefär en tiondels så snabb som Frédèric och Guillaume. Och inte nog med att de är snabbare, de håller koll på tio gånger så många saker som jag gör; saker på spisen, i ugnen, i frysen eller i salamandern. Där ligger man i lä!

Tillbaka till restaurangen, den ligger i den pittoreska byn Falicon ca 5 km fågelvägen norr om Nice, och ca 200 höjdmeter högre upp. Den har ca 50-80 sittplatser och serverar, som sagt, både lunch och middag nästan dagligen. Matsalen är cleant designad med öppna ytor och diskret inredning. Fokuset ligger på panoramautsikten, den är helt makalös. När solen går ner och lamporna i Nice tänds, samtidigt som solnedgången speglas i Medelhavet, så förstår man det magiska med Rivieran. Som en fortsättning på denna visuella upplevelse, serveras vackra, intressanta och annorlunda rätter, men som Karin säger: "Det är extraordinärt, men fortfarande mat". Rätterna är helt enkelt lagom pretentiösa, snygga men ätbara. Själv tycker jag att priset är överkommligt med tanke på vad man får, men det är nog inte för en vanlig studentbudget. Tre rätter kostar ca 40 och fem rätter kostar ca 60 , dessutom kan man få en 6-rätters avsmakningsmeny för ca 70 , och i alla rätter ingår en fantastisk amuse-bouche (den gör jag :P ). Så det är väl ca 70% billigare än NOMA?


Fraicheur de tourteau pomme-gingambre, bavarois d'avocat, juc acidulé au lait de coco
typ: Krabba med äpple och ingefära, serverad med en avokado-quenell, och chili toppade cocosbubblor.


Jag ska verkligen försöka att skriva en gång i veckan, jag har helg från att vi städat klart söndags lunch/middagen, ca kl 7 till uppställningen på onsdagen. Denna "helg" gick dock åt till att hitta nya kläder och skor. Jag hade nämligen vanliga mörka gympaskor förra veckan. Och nu har jag ingen känsel kvar i stortårna. Tur nog har Manelli en butik nära där jag bor, så vill ni ha något speciellt så säg till mig. Själv har jag köpt både skor, 2 kock-rockar och ett par svarta köks-byxor. Dessutom har jag beställt ett par sjukt kaxiga knappar till kockrocken, jag återkommer med bild på dessa när de jag får dem, om ca 2 veckor.

Au revoir, Jacob