Hem ljuva hem!

Postat i Förrätt Desert Lamm Långkok Onsdag kl. 13:38 av | Kommentarer (0) |

För att fira det lyckade återtåget från världen och för att högtidlighålla min mor som blivit lite äldre, lite vackrare och lite klokare samlades vi alla till en festmåltid. En av de många ljuvliga sakerna med föräldrahemmet är dess kök som vi renoverade för några år sedan och köpte då en induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

Annons:

Kommentarer

Skriv En Kommentar