Köttonsdag http://kottonsdag.favs.se Köttonsdag är en utpost mot dålig mat, ett fyrtorn i en värld av snabbmat. Vi söker köttets själ och vill bli ett med den. Chateau de Buss - Pannbiff med lök! http://kottonsdag.favs.se/2011/08/chateau-de-buss-pannbiff-med-lok-.html http://kottonsdag.favs.se/2011/08/chateau-de-buss-pannbiff-med-lok-.html
Maria hjälper till med disken på sitt eget lilla vis

När vi står där i godan ro och planerar kvällens upptåg kommer det fram en kvinna till oss. Det första hon säger (eller i alla fall inom 10 sekunder) är att vi måste bara komma och bo hos dem, det skulle vara SÅÅÅÅ roligt och de har ett hus så de får plats med alla. Kvinnan ger oss en adress och en passionerad vägbeskrivning på franska och lite engelska. Kvinnan berättar att hennes man spelar mycket gitarr (han har 7 gitarrer hemma) och att han SÅÅÅÅ gärna skulle vilja spela gitarr tillsammans med Maria (och på så sätt var gitarrspelandet en vital del av de fortsatta händelserna). Kvinnan pratar med oss i tio minuter innan hos stressar iväg. Kvällen spenderar vi i de vackra kvarteren kring Sacre Ceur förbereder oss inför vad som komma skall. 

Den efterföljande dagen gör vi Paris och sedan telefonerar vi till tanten (vi har fortfarande, vid skrivande stund, inte lärt oss vad hon heter) och meddelar att vi tackar jag till deras frikostiga inbjudan och är på väg. Tanten jublar och säger att hon hämtar oss på tågstationen. För att bjuda tillbaka lite bullar vi upp ordentligt innan färden ut mot Versilles (som de bor i närheten av) och förbereder ett äkta svensk skrovmål. Vi tar bestämmer oss för att tillreda pannbiff. Med massor utav lök. Vi handlar alla ingredienser och tar samtidigt i lite extra så det ska räcka ordentligt, till oss fem i bussen och de tre som vi skall bo hos. 2,2 kilo köttfärs. 

Väl på plats i deras hem slås vi av atmosfären, ett ganska stort gårdshus som känns ganska litet, efter som det är fullkomligt fullt med saker, pinaler och prydnadsföremål. På sängen jag sov på var det inte mindre än fem överkast på varandra. På grund av dessa omständigheterna känner jag mig i det närmaste tvungen att även lägga upp en bild från deras kök, där vi trängdes 5 glada matlagare på knappa 4 kvadratmeter.


Detta om detta! Nu till pudelns kärna, klostrets öl, tyngdpunkten i tillvaron, ja det som egentligen spelar någon roll: Maten!

Biffarna (per person):
150g köttfärs
30g finhackad lök
1/2 ägg
1 msk skorpmjöl eller mjöl (lite olika hur mycket man behöver, ta till smeten inte så är klafsig men ändå smidig)
Salt
Peppar

Detta är kanske det främsta praktexemplet på ett rakt-upp-och-ner-recept. Blanda allt. Stek. 


Jag gillar personligen då man gör tunna pannbiffar så det blir lite att tugga på, och inte köttbullskänslan som man lätt får med tjockare biffar. Med våra frejdiga inköp resulterade det hela i ett imponerande mängd biffar. Dessa serverades med potatismos, stekt lök (1 rejäl lök per person. Stekes låååångsamt) och sås. Såsen var en vanlig brunsås med en liten skvätt vin i:

Sås (per person):
1/2 dl grädde
soya
lite spad från inlagd kapris
lite lingonsylt
lite buljong
lite balsamvinäger
salt, peppar
2 msk vin

Låt det hela puttra ihop och smaka av det. Anpassa till vinet och se till så du har sälta, sötma och syra med i båten. Göres med fördel i stekgärnet där du stekt biffarna. Då får man med lite god smak och lite extra sälta därifrån.


Under matlagningen insisterade vi på att våra värdar skulle äta med oss, vi hade köpt gott om mat och vi tycker att det skulle vara trevligt. De hade redan ätit svarade de, men vi gav oss inte. Tillslut svarade de: vi är vegetarianer. En kompakt och pinsam tystnad sänkte sig över huset. Köket var i det närmaste impregnerat med stekos från biffarna och tunna skivor av torkad korv låg serverad. 
Med detta avslutande, och kraftfulla, argument avslutades diskussionen och vi lämnades ensamma kvar i matrummet för att sätta i oss vårt så ömt tillagade (och tillägnade) kött. Vår värdinna repade sig dock snabbt och fick en liten portion sås, lök och potatis som hon uppskattade så till den milda grad att vi fick hålla en "swedish sauce education" med henne. Bechamel, släng dig i väggen. Nu kommer Brunsåsen och erövrar världen. Middagen accompangerades av de skönaste toner, precis som hon sagt så spelande hennes man gitarr. Och som han spelade sen.... Ljuv klassisk gitarr och denna musik gav en drömsk aura till den redan lite suggestiva kvällen, i ett hus fullt av prylar, i ett hem hos främlingar, i en förort till Paris. Och hur hamnade vi där. Jo, bussen. 


Efter måltiden packade vi fem in oss i bilen tillsammans med Jackie (den gitarrspelande mannen) som sedan körde oss kring Paris för att visa sevärdheter nattetid. En overklig dag. 


Den efterföljande dagen fortsatte projektet att finna en ny växellåda, vilken ännu en gång skulle leda oss på synnerligen okända vägar och möta människor fulla av vänlighet. 
]]>
Mon, 15 Aug 2011 09:57:57 +0200
Köttbalansen i Lund http://kottonsdag.favs.se/2011/08/kottbalansen-i-lund.html http://kottonsdag.favs.se/2011/08/kottbalansen-i-lund.html Sydsvenskan att två kockar till hösten startar krogen M.E.A.T i lund, och detta låter som ett mycket bra initiativ för att täcka upp lunds köttkonsumtion, även i avsaknaden av undertecknad. 

Vår förhoppning är givetvis att kunna återvända till Lund även i framtiden och komma till en framstående köttstad. 

Fridens liljor
]]>
Sun, 14 Aug 2011 21:48:51 +0200
Chateau de Buss - Risotto med fläskfile http://kottonsdag.favs.se/2011/08/chateau-de-buss-risotto-med-flaskfile.html http://kottonsdag.favs.se/2011/08/chateau-de-buss-risotto-med-flaskfile.html

Bussen går som man kan ana under namnet "Hippie (Buss)" och gör, likt självaste Teobald Thor, succé vart än den far. Bussen har under våren, inför sommarens stora resa, utrustats med ett kök i bakluckan. Rinnande vatten, en gasspis med plats för två kastruller, köksfläkt (!) och alla möjliga husgeråd och skafferimöjligheter. I bilden ovan står bussen (med sin ägare, skötare och pappa) vid en sjö vid Lingvino i norra Italien. 


Bussens kök sett inifrån bussen. Maten på bilden har dock ingenting med det recept som följer, detta är tillagning av en efterfestomelett efter en trevlig kväll i Amsterdam. Eller som man säger i televisionen: "Som vanligt är det inte maten på bilden som har skrivit brevet". I denna buss har det tillagats mycket god mat, och här kommer ett recept som realiserades, improviserades eller tolkades vid en park i Paris. 


Denna vackra fredag parkerade vi vår så smått handikappade (växellådan var bortom all räddning) buss vid en vacker park i södra Paris. Vi såg efter vad vi hade i bussen och fann lite grönsaker, lite ris och en fläskfilé. Logiken är uppenbar. Risotto!

Magin med risotto och konsten att göra den har vi redan gått igenom här på bloggen i detta inlägg, så det kommer jag inte ödsla tid på igen. Istället kommer jag lägga krutet på de delar som skiljer sig från det tidigare receptet. Vi tillsatte squash och svamp ganska tidigt i riskokandet, och stekte upp fläskfile i ordentligt med soya, citron och peppar. När risotton var helt klar tillsatte vi helt enkelt fläskfilen tillsammans med allt det gotta i pannan. Att blanda ner det strimlade stekta köttet ändrar risotton ganska mycket i karaktären och dessutom spär den extra vätskan ut den lite. Om man vill tillsätta mycket vätska på slutet bör man göra risotton lite torrare än vanligt. 

Men denna lilla knyck har vi förvandlat ganska tråkiga råvaror (en fläskfile, lite ris & squash) till något mycket mustigt och mumsigt. Till fem personer använde jag cirka 500 g ris och en flaska vitt vin. Det blev dock en del över, skulle nog räckt till 8 pers. 


Nisse slappnar av i gröngräset och njuter av risottotröttheten men högra ögat, och oroar sig för det tillsynes omöjliga uppdraget att hitta en växellåda till en 37 år gammal bil i Paris med det vänstra ögat. 

Bussen överlevde dock efter en växellåde-bypass-operation, möjliggjord av franska busstokiga människor. Mer mat än detta har skapats i denna bagagelucka så fortsättning kommer att följa. 

Buss & Kram
]]>
Thu, 11 Aug 2011 02:09:30 +0200
Hem ljuva hem! http://kottonsdag.favs.se/2011/08/hem-ljuva-hem-.html http://kottonsdag.favs.se/2011/08/hem-ljuva-hem-.html induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

]]>
Wed, 10 Aug 2011 13:38:17 +0200
Köttsommar! http://kottonsdag.favs.se/2011/08/kottsommar-.html http://kottonsdag.favs.se/2011/08/kottsommar-.html Sommartider!

Finns det något mer somrigt än den vackra psalmen "en vänlig grönskas rika dräkt". Psalmens vetenskapliga grund kan diskuteras, men en textrad som jag vill fästa särskild vikt vid är följande: 

Allt kött är hö
och blomstren dö
och tiden allt fördriver

Sommartider gör alltså kött till hö och således har vi haft svårigheter att genomföra köttonsdagar som sig bör, i goda vänner och goda viners lag. Kött är förgängligt, och så även köttonsdagen. Utan kärlek så dör det. Halva köttonsdagen (den korta) har som vi sett spenderat hela sommaren i Nice där han låtit sina köksambitioner spela fritt och hackar nu en lök snabbare än jag tar på mig en t-shirt. Den andra halvan (den långa) har rest till Amerika och därefter spenderat en månad i en folkabuss på europas vägar. 

Som ni så här långt in i berättelsen redan kanske anar korsars våra hjältars vägar även under denna sommaren, just i den tidpunkt då bussen passerar Nice. Detta hände för ett par veckor sedan och nu så här efter bussresan är det dags att dokumentera, reflektera och publicera. Då vi möttes i Nice var dagens första aktivitet given; att handla. Kött. Och vilket kött sedan. Italien och Frankrike har gjort torkade korvar och kött närmast till en konstform och det är verkligen en upplevelse. Ett par tunna skivor torkat kött eller välhängd korv och ett litet glas rött ger riktiga smakupplevelser. Allt detta skall beskrivas i gourmenoveller av nästan pornografiska mått, men just nu nöjer vi oss bara med en bild där vi, äntligen förenade, luktar på.... just det.... kött. 

I takt med att jag jobbar igenom bilderna från sommaren kommer recept, resebeskrivningar och mera skryt upp på bloggen. 

I köttets namn
J
]]>
Mon, 08 Aug 2011 23:57:39 +0200
Köttonsdag byter namn (?) : Bacon, bacon och mer bacon http://kottonsdag.favs.se/2011/06/kottonsdag-byter-namn-bacon-bacon-och-mer-bacon.html http://kottonsdag.favs.se/2011/06/kottonsdag-byter-namn-bacon-bacon-och-mer-bacon.html
Det har nästan varit lite för många bacon-inlägg den senaste tiden. Men som Jim Gaffigan säger "man kan inte få för mycket bacon".

ps. inlägg om fransk lyx-mat kommer snart, jag ska bara se till att det de inte blir "gnäll"-inlägg utan faktiskt handlar om mat och kött. 
]]>
Tue, 21 Jun 2011 08:56:23 +0200
Svamp- och spenatrisotto http://kottonsdag.favs.se/2011/06/svamp-och-spenatrisotto.html http://kottonsdag.favs.se/2011/06/svamp-och-spenatrisotto.html - Självklart, svarar jag och går fram till frysen för att rota i köttlådan för att hitta en gobit. 
- Ehhh Josef..... Hon är vegitarian.
- va?
- Alltså hon äter inte kött...
- åhfan... Hur kommer det sig?
- Hon äter inte bara det
- jaha...
Stänger frysdörren och sätter mig tungt på stolen. Tittar, en smula perplex ut i tomrummet framför mig. 
- Josef?
- mmm
- hur mår du?
- Menar du att jag ska laga någonting..... UTAN kött?
- ja
Lång tystnad...

Skrämd och sporrad av utmaningen (när jag kommit över chocken) kastade jag mig på min skinande springare (cresent) och begav mig till willys för att proviantera. Alltså köper saker. Som inte är kött....

Nog om detta, och till maten!

För att komma ur denna svåra knipa tog jag till ett säkert gammalt kort; risotto! Och tänk bort de torra rishögarna som man utsattes för i skolbespisningen, en riktig risotto är en smaksensation, krämig men ändå fast. Risotto är egentligen väldigt enkelt att göra, men kräver lite uppmärksamhet under tiden. Som alltid med mat är det väldigt viktigt att man har ordentliga bra råvaror för att det skall bli bra, men risotto kräver dessutom lite extra kärlek och uppmärksamhet under själva tillagningen. 

Risotto har egentligen bara 5 ingredienser;
Ris (Arborioris eller ett annat bra risottoris) (en dl per person)
Lök (Schalottenlök! ger finare smak än gullöken) (50-75 g per person)
Vitt vin (lagom)
Grönsaksbuljong (lagom)
Permesanost (30g per person (typ))

Börja med att hacka schalottenlöken fint (eller i alla fall ganska fint). Smält ordentligt med smör i en tjockbottnad gryta.

(ungefär här är det bra att även koka upp grönsaksbuljong i en gryta brevid. 5 dl vatten per tärning eller lagom mycket om du använder fond. Man kan även blanda buljongsorter beroende på vad man vill ha för smak på risotton. Du behöver ungefär 2 dl färdig buljong per person)

Fräs schalottenlöken (och eventuellt vitlök om vill). Ha i lite mer smör eller olivolja så det finns fett kvar i grytan. Häll sedan ner riset och rör runt. 

I och med detta har vi lyckats med det svåra i risotton. Det som sedan följer är en iteration av spädning tills allting är underbart. Genom att man har i lite vätska i taget och blandar under tiden blir rätten krämig och fin. Det som nu händer är alltså följande:

While( riset inte klart ){
Rör i grytan ()
if( Det börjar fastna lite i botten eller det känns lite torrt){
if( hade just i lite vin ){
ha i lite buljong ()
}else{
ha i lite vin ()
}
}
smaka lite ()
}

Eller på ren svenska: Rör i grytan, när det börjar fastna i botten eller inte finns någon vätska kvar i grytan ha i lite buljong eller vin. Smaka ofta, när riset är klart så är det klart! (får gärna vara lite al dente). Det är inte på liv och död att man verkligen står och rör hela tiden, men det skall inte gå mer än 1-2 minuter mellan tillfällena. Jag brukar ha i ungefär 1/2 dl vätska i taget.

Passa dig även så du inte har i för mycket buljong, ibland får man sluta med buljongen och ha i vatten istället. När jag gör risotto brukar jag använda ungefär dubbelt så mycket buljong som vin, men det är inget som är skrivet i sten. 

När du är nöjd med riset drar du det av plattan och tillsätter riven ost och rör ihop. Sedan är det bara att servera, och detta bör ske snart som möjligt efter att det är klart så inte riset blir tråkigt. Ibland krävs det lite mer salt, men ofta finns det tillräckligt i buljongen. Jag brukar dra i lite vitpeppar.  

Denna gång piffade jag upp risotton med skogschampinjoner och bladspenat. Svampen stekte jag för sig med lite smör, vitlök och saliva och spenaten rörde jag bara ner samtidigt som osten. 

Till detta serverade vi stekt panerad squash & Aubergine (olivolja, salt&peppar och fint rågmjöl) och grillad paprika. Mycket trevlig mat!


Risotto är en riktig höjdarbas som man kan kombinera med vad som helst. En personlig favorit är att göra en ganska plain risotto (men med lite grönt i) och sedan på slutet blanda ner stekt renskav. Renen och musten från risotton gifter sig verkligen! Men detta hör ju inte hit! Detta är ett veggo-inlägg!
Risotto är ett trevligt tillbehör till den mesta maten och man kan alltid anpassa smaken som man vill. 

Risotto - som ris, men bättre!

]]>
Mon, 13 Jun 2011 13:17:26 +0200
Resturant Parcours : Första veckan avklarad. Nöjd men trött. http://kottonsdag.favs.se/2011/06/resturant-parcours-forsta-veckan-avklarad.-nojd-men-trott.html http://kottonsdag.favs.se/2011/06/resturant-parcours-forsta-veckan-avklarad.-nojd-men-trott.html Restaurant-Parcours-Live. Men för er som är intresserade hopppas jag att det blir trevlig läsning.

Jag ska inleda med att förklara vad jag gör här på den Franska Rivieran, sittandes under ett olivträd smuttande på lite rosé. För om du av en händelse inte är en nära vän (läs vän på Facebook) så kanske det kan tyckas som ett litet konstigt hopp; från porterstek till 7-rätters avsmakningsmenyer.
Det hela är egentligen ett fall av ren nepotism och en STOR portion tur. Jag har alltid velat testa fine dining på riktigt, men utan rätt utbildning så är det svårt. Som ni såg från Ordensmiddagen så har jag försökt ibland, men det är ändå inte riktigt helt hundra. Men, för ungefär två månader sedan, när min moster var på besök i Sverige, så kom samtalsämnet upp igen. Det pratades en del om livet i en restaurang och hur häftigt det är med avancerad matlagning. När sedan Karin åkte hem så hade hon detta i bakhuvudet. För övrigt så driver hon och hennes man (Sydney) ett B&B de lux, ett sk chambres d'hotes, i den lilla byn Chateuneuf Villevieille. Mer om La Parare i ett senare inlägg. Men det är verkligen väldigt vackert, (och romantiskt).
Iaf, Karin & Sydneys favorit restaurang heter Restaurant-Parcours-Live och är den restaurang de rekommenderar varmast för sina kunder. Tack vare det utbytet har de blivit goda vänner med Frédéric Galland (ägare och köksmästare). Så tillbaka till den där dagen strax innan påsk. Med vetskapen om min dröm reste så Karin hem till Frankrike, och bara några dagar senare var hon och pratade med Frédèric. Han var då lite nere och allmänt gnällig över att de var underbemannade i köket. Dessutom hade någon av de fd anställda varit lite väl klantig, och nu var det svårt att hitta någon ny. Då kom Karin att tänka på mig, och ett par telefonsamtal senare, med Sydney som mellanhand, var sommarjobbet fixat. Jag jobbar nu som 3e kock, (vi är tre kockar), vilket innebär ca 60-70 h/vecka nu under "lågsäsongen", och jag ser fram emot ca 75-90 h/veckan när det är som varmast här. Toppen! Så någon direkt solbränna kommer det nog inte att bli.


I det här första inlägget tänker jag beskriva restaurangen, de som jobbar i köket, samt något av veckan små missöden.



Namnet Parcours-Live kommer av att gästerna får via små monitorer se allt som sker i köket, LIVE! Istället för ett öppet kök, där gäster & kök ser & hör varandra så är köket utrustat med tre stycken kameror, som filmar allt vi gör och visar det live för gästerna i salen. Så vi kan varken peta oss i näsan, klia oss i håret eller spotta i maten, quel dommage! Nivån på det här köket, och tempot som krävs är verkligen något jag aldrig upplevt tidigare; inte ens på de största och värsta sittningarna under min tid som köksmästare i student-Lund. Och jag älskar det. En normal dag börjar jag klockan 09.00 och jobbar till midnatt, totalt har jag ca 15 min för lunch och ungefär lika lång tid för middagen. Dessutom har vi en paus som varierar beroendes på hur snabba vi är klara med städningen efter lunchen, men vanligtvis är jag ledig från 3-4 tills vi måste börja förbereda inför kvällens middag, ca 17-18. Resten av tiden jobbar man, och då är det tempo som gäller. Jag vet inte hur många gånger jag har hört frasen: more speed Jacob. De som har jobbat med mig i ett kök vet att jag är ganska snabb på att hacka och fixa, och jag brukar kunna hålla koll på ganska många saker samtidigt. Då är jag ungefär en tiondels så snabb som Frédèric och Guillaume. Och inte nog med att de är snabbare, de håller koll på tio gånger så många saker som jag gör; saker på spisen, i ugnen, i frysen eller i salamandern. Där ligger man i lä!

Tillbaka till restaurangen, den ligger i den pittoreska byn Falicon ca 5 km fågelvägen norr om Nice, och ca 200 höjdmeter högre upp. Den har ca 50-80 sittplatser och serverar, som sagt, både lunch och middag nästan dagligen. Matsalen är cleant designad med öppna ytor och diskret inredning. Fokuset ligger på panoramautsikten, den är helt makalös. När solen går ner och lamporna i Nice tänds, samtidigt som solnedgången speglas i Medelhavet, så förstår man det magiska med Rivieran. Som en fortsättning på denna visuella upplevelse, serveras vackra, intressanta och annorlunda rätter, men som Karin säger: "Det är extraordinärt, men fortfarande mat". Rätterna är helt enkelt lagom pretentiösa, snygga men ätbara. Själv tycker jag att priset är överkommligt med tanke på vad man får, men det är nog inte för en vanlig studentbudget. Tre rätter kostar ca 40 och fem rätter kostar ca 60 , dessutom kan man få en 6-rätters avsmakningsmeny för ca 70 , och i alla rätter ingår en fantastisk amuse-bouche (den gör jag :P ). Så det är väl ca 70% billigare än NOMA?


Fraicheur de tourteau pomme-gingambre, bavarois d'avocat, juc acidulé au lait de coco
typ: Krabba med äpple och ingefära, serverad med en avokado-quenell, och chili toppade cocosbubblor.


Jag ska verkligen försöka att skriva en gång i veckan, jag har helg från att vi städat klart söndags lunch/middagen, ca kl 7 till uppställningen på onsdagen. Denna "helg" gick dock åt till att hitta nya kläder och skor. Jag hade nämligen vanliga mörka gympaskor förra veckan. Och nu har jag ingen känsel kvar i stortårna. Tur nog har Manelli en butik nära där jag bor, så vill ni ha något speciellt så säg till mig. Själv har jag köpt både skor, 2 kock-rockar och ett par svarta köks-byxor. Dessutom har jag beställt ett par sjukt kaxiga knappar till kockrocken, jag återkommer med bild på dessa när de jag får dem, om ca 2 veckor.

Au revoir, Jacob
 

]]>
Wed, 01 Jun 2011 16:11:43 +0200
Ännu mer bacon http://kottonsdag.favs.se/2011/05/annu-mer-bacon.html http://kottonsdag.favs.se/2011/05/annu-mer-bacon.html

Så; för er som inte tappat tron på mänskligheten helt ännu följ länken nedan och förundras, fördummas och förstå (eller nåt)

Bacon-länken!

Köttsliga hälsningar
Josef
]]>
Thu, 26 May 2011 01:09:17 +0200
Långsamhetens lov http://kottonsdag.favs.se/2011/05/langsamhetens-lov.html http://kottonsdag.favs.se/2011/05/langsamhetens-lov.html
Detta kombinerat med att kök och köksutrustning är en fullkomligt manisk marknad för mycket specialiserade verktyg och redskap leder till en solklar slutsats. Någon måste sett behovet av långsam, långvarig och kontinuerlig tillagning och börjat slå mynt av den.

Och mycket riktigt, via ett recept kom jag den på spåren. En 'Slow cooker' eller 'crockpot' som den heter i USA. Detta är en apparat som på många sätt liknar en riskokare, men avsedd för att tillaga mat i temperaturer mellan 70 och 95 grader över lång tid (vanligtvis 8-12 timmar). Detta är helt klart en apparat som skulle vara bra att ha, framförallt eftersom långkok (eller annan långsam tillagning) på spisen lätt kan bränna eller gå torrt. Vem vet, kanske man snubblar över en någon dag. 

Här ett recept på långsam tillagning av bog
Och wiki-sidan om slow cooker


Enligt all logik borde en gryta med lock som man ställer i ugnen på en viss temperatur ha precis samma effekt, eftersom ugnen har en liknande, om än inte lika bra, temperaturreglering. Sammafattningsvis; Kan vara bra (kanske) men går nog lika bra att använda ugnen. Meeeen, och andra sidan, den som har flest (köks)prylar när man dör har störst dödsbo. 


]]>
Wed, 25 May 2011 00:05:19 +0200