Köttsommar!

Postat i Annat Frankrike kl. 23:57 av | Kommentarer (0) |

Sommartider!

Finns det något mer somrigt än den vackra psalmen "en vänlig grönskas rika dräkt". Psalmens vetenskapliga grund kan diskuteras, men en textrad som jag vill fästa särskild vikt vid är följande: 

Allt kött är hö
och blomstren dö
och tiden allt fördriver

Sommartider gör alltså kött till hö och således har vi haft svårigheter att genomföra köttonsdagar som sig bör, i goda vänner och goda viners lag. Kött är förgängligt, och så även köttonsdagen. Utan kärlek så dör det. Halva köttonsdagen (den korta) har som vi sett spenderat hela sommaren i Nice där han låtit sina köksambitioner spela fritt och hackar nu en lök snabbare än jag tar på mig en t-shirt. Den andra halvan (den långa) har rest till Amerika och därefter spenderat en månad i en folkabuss på europas vägar. 

Som ni så här långt in i berättelsen redan kanske anar korsars våra hjältars vägar även under denna sommaren, just i den tidpunkt då bussen passerar Nice. Detta hände för ett par veckor sedan och nu så här efter bussresan är det dags att dokumentera, reflektera och publicera. Då vi möttes i Nice var dagens första aktivitet given; att handla. Kött. Och vilket kött sedan. Italien och Frankrike har gjort torkade korvar och kött närmast till en konstform och det är verkligen en upplevelse. Ett par tunna skivor torkat kött eller välhängd korv och ett litet glas rött ger riktiga smakupplevelser. Allt detta skall beskrivas i gourmenoveller av nästan pornografiska mått, men just nu nöjer vi oss bara med en bild där vi, äntligen förenade, luktar på.... just det.... kött. 

I takt med att jag jobbar igenom bilderna från sommaren kommer recept, resebeskrivningar och mera skryt upp på bloggen. 

I köttets namn
J
Annons:

Ännu mer bacon

Postat i Annat kl. 01:09 av | Kommentarer (0) |

Vi har tidigare lagt upp lite spännande saker som man kan göra med bacon, men nu har jag hittat någonting som verkligen breddar bacon-konceptet för mig. Allt detta genom en händelse som utspelar sig i amerika (chockerande, intesant?) redan 1931 (och sedan fortsatte bara folkhälsan gå neråt...). Bacon användes vid detta tillfälle, på någon slags marknad, som "skridskor" för en kvinna som glatt gled runt på en enorm stekpanna där de gjorde bacon och äggröra -  en masse. 


Så; för er som inte tappat tron på mänskligheten helt ännu följ länken nedan och förundras, fördummas och förstå (eller nåt)

Bacon-länken!

Köttsliga hälsningar
Josef

Långsamhetens lov

Postat i Långkok Annat kl. 00:05 av | Kommentarer (0) |

Som vi pratat om många gånger redan är långsam tillagning en riktig höjdare och låter kött utvecklas i lugn och ro, vilket ofta resulterar i ett mycket mört, saftigt och smakrikt kött. Vi har tidigare i bloggen kommit med exempel där vi tillagat mat långsamt i gryta (till exempel porterstek) och i ugn (10-timmarslammet). 

Detta kombinerat med att kök och köksutrustning är en fullkomligt manisk marknad för mycket specialiserade verktyg och redskap leder till en solklar slutsats. Någon måste sett behovet av långsam, långvarig och kontinuerlig tillagning och börjat slå mynt av den.

Och mycket riktigt, via ett recept kom jag den på spåren. En 'Slow cooker' eller 'crockpot' som den heter i USA. Detta är en apparat som på många sätt liknar en riskokare, men avsedd för att tillaga mat i temperaturer mellan 70 och 95 grader över lång tid (vanligtvis 8-12 timmar). Detta är helt klart en apparat som skulle vara bra att ha, framförallt eftersom långkok (eller annan långsam tillagning) på spisen lätt kan bränna eller gå torrt. Vem vet, kanske man snubblar över en någon dag. 

Här ett recept på långsam tillagning av bog
Och wiki-sidan om slow cooker


Enligt all logik borde en gryta med lock som man ställer i ugnen på en viss temperatur ha precis samma effekt, eftersom ugnen har en liknande, om än inte lika bra, temperaturreglering. Sammafattningsvis; Kan vara bra (kanske) men går nog lika bra att använda ugnen. Meeeen, och andra sidan, den som har flest (köks)prylar när man dör har störst dödsbo. 


Ordensmiddag - den goda inledningen

Postat i Förrätt Annat kl. 08:07 av | Kommentarer (1) |

Vi fick i helgen uppdraget, och äran, att laga mat till ett ordenssällskap. För att kunna gripa sig an detta uppdrag på ett korrekt och ändamålsenligt sätt började vi som all god problemlösning med att Googla. Wikipedia upplyser oss om sakens natur;

"är en sluten sammanslutning av människor med gemensamma mål"

I och med denna information (tack, wikipedia!) var vi således redo att påbörja matlagningen, eller i alla fall planeringen av den. Kvällen innehöll en triad av kulinariska upplevelser; Snittar, varmrätt och efterrätt. Då vi gick in lite för att göra något kul av det, och dessutom för att dokumentera härligheten kommer detta sprida ut sig på ett par blogginlägg, och här kommer det första, innehållandes snittarna som serverades först. 


Snittar serveras som alla vet lämpligtvis och vanligtvis till bubbel. Vi har ett par personliga favoriter i olika prisklasser. 

Prosecco  79:-
Rotari  99:-
Louis Bouillot  99:-
eller om man vill festa till det:
Bollinger  389:-

Vi valde att göra lite olika snittar. Dels lite klassiska munsbitar, crostinivarienter, och ett par trevliga förrättssoppor. Recepten som följer nedan var rikligt till 15 personer, och skulle antagligen räcka till 20-25 om man spär ut dem lite. 

Nässelsoppa
Först ut kommer en liten nässelsoppa. Nässelsoppa är en fantastiskt trevlig rätt som man med fördel gör när nässlorna är små (5 cm) och späda. Då bränns de inte och är milda i smaken. Men det går finfint även att göra det övriga delar av året, även om de är stora. Var försiktig i hanteringen tills du har kokat dem, men efter det är det inga problem. Nässlor växer nästan överallt, och har en mycket trevlig smak, lite som spenat, men mera must och karaktär.  


Receptet är rättfram, men nässlorna behöver en lite annorlunda behandling för att vara lyckliga.

2 liter nässlor
1/2 gul lök
1/2 l Grönsaksbuljong
2 dl vitt vin
2 dl grädde
2 tsk Mejram
2 krm Muskot
salt
vitpeppar

koka nässlorna i 1/2 liter grönsaksbuljong i minst 15 minuter. Sedan silar du av spadet och sparar det. Fräs en grovhackad lök i lite smör och sedan tillsätter du de kokta nässlorna, slår på lite vin, muskot och mejram. Låt det puttra en stund. Ha sedan i grädde och späd/smaka av med spadet som du silade bort innan. Mixa sedan soppan slät. Smaka av med salt och vitpeppar och låt gärna soppan puttra ett tag till, gärna så du reducerar volymen med 25%. 

Vi serverade soppan i shotglas och garnerade med en liten bit grillad paprika. En klassisk garnering för nässelsoppa är en bit kokt ägg, och en kul grej vi skulle kunna gjort skulle vara att skaffa vaktelägg och garnera med en kokt halva, eller rentav ett förlorat vaktelägg. 

Vattenmelonsgaspacho
Denna kalla soppa är en kul variant på gazpacho, men då den baseras på vattenmelon blir den mycket friskare och lättare än dess tomatbaserade kusin. Annars är kryddningen och presentationen i mångt och mycket precis densamma. 


1 kilo vattenmelon
1/2 gurka
1 röd paprika
1 rödlök
2 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongstärning
2 tsk honug
1 lime
1 msk sambal oelek
salt
peppar

Hacka vattenmelon, gurka och paprika. Ta sedan kring 1/5 av varje sak du hackat och hacka det riktigt fint och lägg undan. Hacka även löken riktigt fint och lägg den tillsammans med det finhackade. Tag det grovhackade (4/5), lägg i en kastrull eller tillbringare och mixa det slätt. Tillsätt sedan det finhackade och blanda om. 
Sedan är det dags för kryddningen; tillsätt rivet limeskal från 1 lime, och pressa i limesaften. Tillsätt vin, honung och en rejäl smäll sambal oelek. Lös upp en grönsaksbuljongtärning i lite vatten och tillsätt sedan det i soppan. Smaka av med salt, peppar och lite vinäger om du vill. 

Vi serverade även detta i shotglas tillsammans med kräftstjärtar marinerade i citron, vitt vin och sambal oelek. 

Vitlökscrustini med grillad paprika och fetaost
Grillad paprika är en klar favorit, en råvara som verkligen förändras drastiskt av en lite tete-a-tete med ugnen. Tillagningen ger paprikan en söt och mycket trevlig smak som passar till mycket. 


Halvera paprikorna och lägg dem i ugnen, helst på ett galler (men med en plåt under så slipper du städa ugnen sen) 175 grader i typ en halvtimme. Paprikorna skall vara sotiga och mjuka, men helst inte för slappa (ett konststycke med andra ord). Låt dem sedan kallna lite och dra sedan av skalet. Vi använde under denna kväll grillad paprika till både det ena och andra. En höjdargrej helt enkelt. Vacker, smidig och en fröjd för gommen. 


1 baguette
2 röda paprikor
1 pkt fetaost (200ish gram)
2 vitlöksklyftor

Skiva baguetten i 1 cm tjocka skivor och grilla dem i ugnen (på ett galler), 200 grader i 5 minuter till de är gyllne och lite spröda. Låt dem kallna något och gnugga dem sedan med en vitlöksklyfta. Placera en kub ost och en bit rostad paprika på varje bit. Garnera med lite bladpersilja. 


Vi gjorde även crostini med överblivna marinerade kräftstjärtar och lite cestat citronskal.

Baconlindade dadlar
Dadlar är ett kul livsmedel och färska dadlar är en helt annan planet än de hårda bruna klumparna som invaderar vart och vartannat hem till jul. Dadeln är en ganska mäktig frukt/bär/klump och bör därför inte tas i för stora bitar då det kan bli lite mycket (tycker jag iaf). Den gör sig utomordentligt tillsammans med lite bacon och örter. 


20 Färska dadlar
1 pkt Bacon
några kvistar Rosmarin
Bladpersilja
Vårlök

Halvera dadlarna och ta ur kärnan. Tag en halv dadel och lägg i lite färsk rosmarin, eller lite bladpersilja och lite vårlök. Knyt om dadeln med en bit bacon. Baka dem i ugnen 175 grader, cirka 15 minuter till baconet är underbart. För att undvika den klassiska matfällan "fyra nyanser av brunt" garnerade vi dadlarna med lite vårlök. 


Laxtartar
Tillsist hade vi på buffen en tartar (något serverat rått) på lax. Ursprungligen var receptet avsett för tonfisk, men detta ströks dessvärre på grund av den uppsatta budgeten. Tonfisk har en fin smak och gör sig dessutom bättre som tartar på grund av sin vackra färg. Att göra dem på lax fungerade dock finfint, och laxens fina fett gjorde dem lena och synnerligen njutbara. 


200g laxfile
1/2 rödlök
1/2 friskt äpple
några gröna oliver
2 msk kapris
citron
salt

Frys laxen lätt så att den går att skiva mycket fint och skär den i tunna små stavar (1x1x5 mm). Tärna lök, oliver och äpple mycket fint och blanda alla ingredienser. Riv ner citronskal, smaka av med salt, citronsaft. Serveras med fördel på skedar, garnera med citroncest och vårlök.



Och betyget? Med tanke på att det var snittar för ett halvt kompani, anser vi att de 10 damerna verkade gilla snittarna.

Bacon!

Postat i Annat kl. 22:50 av | Kommentarer (2) |

Vi har ju pratat mycket att bacon är en fantastisk krydda till allt. Men idag skedde det. Jag fick se användningar av bacon som inte ens jag hade inbillat mig. 


Denna och mycket mycket mer bacon-konst finns på denna länk!

För bacon i tiden!

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del I

Postat i Tillbehör Annat kl. 22:03 av | Kommentarer (0) |

Under var det återuppsättning av krischanstaspääxets Caesar (kan vara världen bästa spääx, eller i alla fall det bästa spääxet jag har varit med i). 

Nåja, detta om detta, och för att förgylla föreställningsperioden kallades köttonsdagen in och vi tog ansvaret och förtroendet på allvar. Tyvärr blev det alldeles för trevligt i köket redan innan förrätten, så det enda vi lyckades fota var lite förberedelser under eftermiddagen. Nåja men gott blev det. Och trevligt. 

Till förrätt serverade vi samosas & purjolöksknyten med aioli. 
Kvällens enda förrättsbild kommer här och visar fyllningen till purjoknytena, ömt och lidelsefullt maserad av Jacob. 

Och på förekommen anledning kommer här recepten:

Samosa - 75 st
  • 5 paket vårrulledeg

  • 30 kokta potatisar

  • 1.5 dl olivolja

  • 5 rödlök

  • 5 blomkål

  • 3 citron

  • 10 gröna chilifrukter

  • 2.5 dl hackad persilja

  • 2 msk salt


    Tillagning:

  1. Rensa ur fröna ur chilifrukterna och hacka dem.

  2. Hacka rödlöken och koka blomkålen & potatisen

  3. Tärna potatisen och blanda ihop allting.

  4. Fördela gäggan på degen och svep om.

  5. Fritera till det är lagom.


Det går finfint att istället göra samosa i filodegsknyten som man antingen kan fritera eller köra i ugnen en liten stund, i så fall på typ 200 grader i 8 minuter. Pensla dem med lite olja innan ugnen. Kryddningen och fyllningen kan man anpassa som man vill, på sittningen gjorde vi en ganska utpräglad indisk kryddning som en klassisk samosa, det vill säga:

Spiskummin
Koreander
Gurkmeja
Curry
Garamasala
och ordentligt med citron

Kom ihåg att smaka av det hela och inte köra i blindo. 

Fyllda purjopaket 4 port

4 purjolökar (funkar med 2)
1 msk grov svensk senap
100 g gravad lax. Strimlad
1 äpple, fintärnat
50 g smör
2 msk finskuren dill
1 citron
1 dl (?) vitt vin
salt

Skär ett långt snitt längds med purjolöken. Lyft av breda blad och koka mjuka i kraftigt saltat vatten. Kyl i iskallt vatten. Strimla övrig purjolök och smält i smör på låg värme, vi lät det även puttre på svag värme i lite vitt vin. Låt det svalna och blanda med gravad lax, de fin hackade äpplena, senap, dill och rivet citronskal. Lägg en klick fyllning längst ner på purjolöksbladet och vik sedan till trianglar. Värm eller servera rumstempererat. Till en lyxig fiskrätt eller som snacks. (hittad på SVT)

En överraskande trevlig rätt som jag verkligen kommer att göra igen.

Aioli 

2 vitlöksklyftor
2 äggulor
1 dl neutral matolja
1 tsk salt
1 tsk vitvin eller äppelvinäger
1 tsk dijonsenap

Blanda ihop alla ingredienser utom oljan och häll sedan försiktigt (sakta) ner oljan under omröring. När den är klar skall aiolin vara lite fluffig och ganska fast, ungefär som majonäs. Smaka av.
Aioli är en väldigt trevlig grej och kan varieras på massor sätt. Lyxa till det med lite saffran, lite kapris eller rentav lite anjovis?

Meat love

Postat i Annat Nötkött kl. 10:32 av | Kommentarer (0) |

Så här till våren, då kärlek spirar i var själ fylls även kött av lustkänslor och ser sig efter en läckerbit på köttmarknaden (ja, sorgligt men sant). Detta skeende har gestaltats av den store Svankmajer.


Filmen speglar kärlek, men också alltings förgänglighet. Det är inte alltid lätt att vara en köttbit. 

För köttet i tiden!