Hem ljuva hem!

Postat i Förrätt Desert Lamm Långkok Onsdag kl. 13:38 av | Kommentarer (0) |

För att fira det lyckade återtåget från världen och för att högtidlighålla min mor som blivit lite äldre, lite vackrare och lite klokare samlades vi alla till en festmåltid. En av de många ljuvliga sakerna med föräldrahemmet är dess kök som vi renoverade för några år sedan och köpte då en induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

Annons:

Ett litet snedsteg

Postat i Sötsak Desert kl. 07:00 av | Kommentarer (1) |

Senaste tiden har Sverige och världen invaderats av ett litet franskt bakverk. Jag talar så klart om den lilla och mycket delikata Makronen. Detta har orsakat en explosion av bloggar som både bidrar med spännande smaksättningar och en uppsjö olika recept. En makron är en trendig "småkaka" - perfekt till espresson; frasig utanpå och seg inuti.
Efter den mycket uppmuntrande kommentaren från partnern "det kommer aldrig att gå." var jag ju helt enkelt tvungen att försöka mig på denna kaka själv. Mitt recept kommer från den utmärkta tidningen "Baka" som dock kräver att man har lite förkunskaper om bakning för att lyckas följa, då recepten ibland är lite svårtydda.

Makron
185 g mandelmjöl (mald mandel)
185+140 g florsocker
140 g äggvita
60 g strösocker
ev. karamellfärg

Om du inte fått tag på mandelmjöl får mandeln malas i mandelkvarn, finns inte detta att tillgå har jag även testat att mixa mandeln med ett acceptabelt resultat. Använder man oskalad mandel får man en mackron mer spräcklig yta som påminner om fågelägg.

Vispa äggvitan och strösockret hårt, vispa i 185 g florsocker mot slutet.
Vänd ner den malda mandeln, resterande florsocker (140 g) och eventuell karamellfärg, vispa tills smeten är glansig.
Spritsa ut "slantar", inte större än 3-4 cm, på bakplåtspapper på en plåt och baka i 160°C varm ugn i cirka 5 minuter, låt svalna på pappret.


Såhär vackra är bottnarna när de varit i ugnen.


Fyllning

Varmvispad maräng-smörkräm

150 g äggvitor ( ca. 4 st)
2 ½ dl socker
Rivet skal från ½ citron
75 g smör rumstempererat (obs: ej smält)

Koka upp ett vattenbad. Häll socker, äggvita och citronskal i en passande metallskål. Ställ metallskålen i vattenbadet och vispa tills sockret löst sig. Känn efter med fingrarna. Ta upp skålen ur vattenbadet och fortsätt att vispa till en fluffig maräng. Tillsätt smöret i små bitar under omrörning och vispa tills det är helt blandat med marängen.


Nu till smaksättningen av Makronen. En äkta Makron skall vara glansig på ytan, ett resultat som kan vara svårt att uppnå med smaksättning. Jag föredrar en mer smakrik upplevelse och smaksätter gärna mandelmarängen innan avbakning.

En favoritkombination har blivit citron pistasch. Då smaksätts bottnen med ett par droppar citronessens och finrivet citronskal, ett par droppar gul karamellfärg hjälper synintrycket och gör utseendet till en fröjd för ögat.
Smörkrämen smaksätts då med rostade mixade pistaschnötter och lite grön karamellfärg fixar lite extra färg till skapelsen.

Även en chokladmakron med kaffekräm är delikat, då tillsätter man helt enkelt 3 tsk kakaopulver i marängbottnen och i fyllningen 2 cl Kahlúa och 1 msk finmalt espressopulver, även vaniljsocker passar bra här.

Som med alla recept är smaksättning inte en exakt vetenskap, utan man får smaka sig fram under tiden och avgöra hur starkt man vill ha det.


Som avslutningsord kan vi konstatera att jag motbevisade ovan nämnda kritiker som nu har blivit en stor anhängare av bakverken. de är även en utmärkt gå-bort gåva då det lilla bakverket både är vackert och gott.
Bli inte avskräckt av alla som säger att det är jättesvårt, testa själv och du kommer att upptäcka hur roligt det är att bygga ihop egna små minitårtor. :P

Trevlig bakning
/ µ





Det färdiga resultatet


Tips och trix:

  • Min erfarenhet säger att slantarna bör liga på bakplåtspapper ca 30 min innan man ställer in dem i ugnen för att de skall få flyta ut och få en vacker rundning.
  • Jag har även upptäckt att de höjer sig bättre om de läggs på en varm plåt istället för en kall, de får en lite extra kickstart underifrån och lyfter sig finare.
  • Man bör passa sig för att sätta in mer än en plåt i ugnen samtidigt då blir det mest pannkaka av alltihop.



Citron-makronen med pistache-fyllning samt choklad-makroner med kaffe-fyllning.

Ordensmiddag - Death by Rabarber!

Postat i Sötsak Desert kl. 23:21 av | Kommentarer (2) |

Rabarber-variation 
serverad med kookaburra-lakrits och  mandeltoppade knäckflarn.
 
Vi la rabarber på bordet .... (obs Josef fattade inte skämtet)

Detta blir det tredje och sista inlägget om den Ordensmiddag vi lagade för ungefär en vecka sedan. Tråkigt nog finns det risk för att det var den sista studenttillställning som köttonsdags-gänget fixade. Iaf som det ser ut nu, men vem vet, vi kanske gör gästspel någon gång i framtiden.
Tillbaka till desserten, som visserligen var helt vegetarisk (inte ens gelatin) men ack vad god den var. Det var återigen en Brasses korvkake-princip:

Om varje del för sig är god, så blir slutresultatet godare.

Så för att bevisa denna tes bestod efterrätten av flera delar, som var för sig hade fungerat ypperligt som en dessert eller godis. Jag vill verkligen tipsa om rabarbicum, det är något som alla borde testa. 

Rabarber-bakelse  (15 port) 
15 rabarber
rabarbersaft
½ dl strösocker

Trimma och skala rabarbern och lägg de på en plåt och täck de sedan med aluminium-folie. Baka  i ca 140 grader i ca 30-40 min. Det är svårt att säga exakt eftersom det beror på storleken på rabarbern, men när de är klara ska de vara mjuka, men ändå spänstiga. Om du råkar av misstag befinna dig i ett välutrustat kök så tipsar Mathias Dahlgren om att använda en vapör (ångkokare). 
När rabarbern kommer ut ur ugnen så är de extremt sura, men för att råda bot på detta och även öka rabarbersmaken så ska de ligga i saft och lite extra socker över natten. Jag vet inte exakt hur länge de måste ligga, men vi gjorde dem dagen innan och skillnaden i smak mellan dygnen var som natt och dag. 


Rabarbersoppa (15 port)
1½ kg rabarber
1 dl vatten
1 dl vitt vin
2 dl socker
1 vaniljstång
2 st frysta jordgubbar (för färgens skull)

Rensa och skär rabarbern i mindre bitar, ca 2-3 cm stora och låt de puttra på riktigt låg värme tills de börjar smälta. Tillsätt då övriga ingredienser och låt det puttra på låg värma i ca 30 min. Vi gjorde denna röra kvällen innan, så att  smakerna verkligen hade fått chans att sätta sig. När de har fått vila i minst 6 timmar så silas mojset bort, det användes istället till rabarber-chutney. Vi tog även en tredjedel av den avsilade soppan för att göra en kräm som vi ripplade youghurt-vaniljglass med, mer om det senare.

Jag vet att de är få som har den typen av grytor, men det tåls att upprepas. Använd inte aluminium-grytor eftersom oxalsyran i rabarbern reagerar med metallen och gör hela blandningen lite små-giftig. Visserligen blir grytan verkligen skinande ren.


Rabarbicum
Detta är en ball grej som jag knyckt från den trevliga kokboken Köksfröjder året om av Christa Alstrup.
Namnet rabarbicum syftar till förtjockningsmedlet gummi arabicum E 4149, som används mycket i godistillverkning. För när man behandlar rabarber på följande sätt blir det verkligen som vingummi, helt enkelt farligt gott. Den här gången använde vi det som dekoration och smakförhöjare i desserten, men vill man ha dem som godis klipper man dem i band och rullar med fördel ihop dem till små snurror och doppar dem i strösocker. I en lufttät burk ska de tydligen hålla över ett år, vårat rekord är dock ungefär en vecka, när man börjat äta dem kan man helt enkelt inte sluta.

500 g rabarber
3 dl socker
1 fryst jordgubbe för färgens skull

Det är ungefär samma procedur som soppan, men med ett helt annat resultat. Värm rabarbern på låg värme tills de börjar "safta" sig. Tillsätt då socker och låt det sjuda under ständig omrörning tills det blir ett trådigt mos och all vätska har kokat bort, ca 20-30 min. Låt kladdet svalna, och bred sedan ut det på bakpapper, ca 4 mm tjockt.
Sätt sedan massan på lägsta temperatur i ugnen, ca 50-80 grader, i ca 8 timmar. Låt det därefter stelna i rumstemperatur tills att det enkelt kan hanteras. 

Vi klippte tunna långa remsor som vi drog runt rabarberbakelsen. Dessutom hackade vi upp en del rabarbicum i små små bitar för att använda som strössel.

Yoghurt- och rabarberglass
Nog för att hemgjord glass i glassmaskin är fantastiskt gott, men det är inte alltid man har tid eller utrustning för sådan glass. Då tycker jag att det går alldeles utmärkt att pimpa vanlig glass. Det viktiga är bara att glassen är lagom mjuk innan man börjar. Så antingen får den bo i kylen en bra stund, eller i rumstemperatur. Hur lång tid beror så klart på mängden glass och temperaturen man ställer glassen i (Newtons avsvalningslag).

1 l vaniljglass
300 g turkisk yoghurt
rabarberkräm

Rabarberkrämen snodde vi helt sonika från rabarbersoppan. Vi tog en del rabarbersoppa och ½ del rabarbermojs, och mixade det till en slät kräm. Därefter ställde vi krämn och yoghurten i frysen ett tag, så att temperaturskillnaden mellan de delarna var så liten som möjligt. När vi skulle temperera vår glass insåg vi att frysen hade ballat ur, och ställt sig på -10° istället för -25°. Så den var redan kladdig så att det förslog.
Sedan vände vi ihop allt och ta-da, glassen är klar.

Knäckflarn med rostad mandel
Ungstemp 200°

75 g smör
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 dl socker
2 msk grädde eller mjölk
4 msk ljus sirap
1/4 tsk bakpulver

rostad mandel, som därefter skivas tunt.

Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt de övriga ingredienserna, (ej mandeln) och rör till en smidig smet.
Klicka upp smeten på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ungen i totalt ca 5 min, efter ca 2 min öppnar du ugnen och strör över mandeln.
Låt flanen svalna något. Lossna från plåtarna och böj den ev över tex ett glas.





Slutresultatet.

När man gör rabarberefterrätter tycker vi det är viktigt att man inte sockrar sönder rabarbern, så att det syrliga fortfarande finns kvar. Om man gör en mer komplex rätt som den här kan man med fördel variera surheten i olika delar av desserten, vilket skapar en fin balans och kontrast.

För rabarber i tiden!

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del III

Postat i Desert kl. 02:35 av | Kommentarer (0) |

Så var vi framme vid sittningens slut och till detta gjorde vi Kulfi, en slags indisk glass, kryddad med kardemumma och pistagenötter. Tyvärr vad detta så sent på kvällen så det inte finns några bilder på härligheten, och den gjordes så tidigt på dagen så det inte blev några bilder då heller. 

Kulfi för man lite som en pannacotta, men istället för att ha i gelatin så fryser man kulfin. Och dessutom gör man kulfi på mjölk istället för grädde. Men man kokar det i alla fall (se, en likhet!). Det finns många olika recept på kulfi, men alla handlar om att ta mycket mjölk och sedan koncentrera ner den så den blir mer smakrik, söt och lite lenare. Receptet vi använde fuskar lite, det innehåller både kondenserad mjölk och torrmjölk. Alternativet är att börja med mycket stora mängder mjölk som man sedan kokar ner till en bråkdel (kring 1/5) av det man började med. 

Receptet är rakt på sak:

Ta alla ingredienser (utom pistage) och lägg i en vid kastrull.
Koka ner till kring 70% av startvolymen
Tillsätt (lagom) hackade pistagenötter (gärna rostade)
Frys in, antingen i portionsglas/skålar eller i en större bytta som du sedan kan skopa ur. 

Ingredienser:
7 dl 3% mjölk
200g söt kondenserad mjölk
1.5 dl torrmjölkspulver
1 dl socker (smaka av och ta bara lagom mycket)
1 tsk stötta kardemummakärnor
1 hg rostad pistage (eller mandel) 

Till detta serverade vi en liten jordgubbssallad som bestod av skivade jordgubbar, limesaft & limeskal, råsocker, vit rom, Cointreau och en smula salt(!)

En mycket enkel rätt, men med klart mer karaktär om man jämför med klassiska parfait:er och liknande som man gör på ett liknande vis. Den stora mängden mjölk i kulfin ger den en speciell, och mycket god, smak. Detta kombinerat med kardemumman och pistagenötterna tycker jag gör rätten till en klar vinnare. 

Men vänliga kökshälsningar från exjobbsdimmorna. 
Josef

Ps. I helgen smäller det. Kommer bli episk mat med episka bilder. Ds.