Chateau de Buss - Risotto med fläskfile

Postat i Frankrike Fläsk Onsdag kl. 02:09 av | Kommentarer (0) |

Sommarens eskapader i europa skedde alltså i en buss. En buss kanske man undrar, men detta rör sig inte om vilken buss som helst. Detta.... fordon köptes in för tre år sedan för att vara med under Fysiksektionens nollning på LTH 2008, ett stort jippo över sex veckor med hippietema. 


Bussen går som man kan ana under namnet "Hippie (Buss)" och gör, likt självaste Teobald Thor, succé vart än den far. Bussen har under våren, inför sommarens stora resa, utrustats med ett kök i bakluckan. Rinnande vatten, en gasspis med plats för två kastruller, köksfläkt (!) och alla möjliga husgeråd och skafferimöjligheter. I bilden ovan står bussen (med sin ägare, skötare och pappa) vid en sjö vid Lingvino i norra Italien. 


Bussens kök sett inifrån bussen. Maten på bilden har dock ingenting med det recept som följer, detta är tillagning av en efterfestomelett efter en trevlig kväll i Amsterdam. Eller som man säger i televisionen: "Som vanligt är det inte maten på bilden som har skrivit brevet". I denna buss har det tillagats mycket god mat, och här kommer ett recept som realiserades, improviserades eller tolkades vid en park i Paris. 


Denna vackra fredag parkerade vi vår så smått handikappade (växellådan var bortom all räddning) buss vid en vacker park i södra Paris. Vi såg efter vad vi hade i bussen och fann lite grönsaker, lite ris och en fläskfilé. Logiken är uppenbar. Risotto!

Magin med risotto och konsten att göra den har vi redan gått igenom här på bloggen i detta inlägg, så det kommer jag inte ödsla tid på igen. Istället kommer jag lägga krutet på de delar som skiljer sig från det tidigare receptet. Vi tillsatte squash och svamp ganska tidigt i riskokandet, och stekte upp fläskfile i ordentligt med soya, citron och peppar. När risotton var helt klar tillsatte vi helt enkelt fläskfilen tillsammans med allt det gotta i pannan. Att blanda ner det strimlade stekta köttet ändrar risotton ganska mycket i karaktären och dessutom spär den extra vätskan ut den lite. Om man vill tillsätta mycket vätska på slutet bör man göra risotton lite torrare än vanligt. 

Men denna lilla knyck har vi förvandlat ganska tråkiga råvaror (en fläskfile, lite ris & squash) till något mycket mustigt och mumsigt. Till fem personer använde jag cirka 500 g ris och en flaska vitt vin. Det blev dock en del över, skulle nog räckt till 8 pers. 


Nisse slappnar av i gröngräset och njuter av risottotröttheten men högra ögat, och oroar sig för det tillsynes omöjliga uppdraget att hitta en växellåda till en 37 år gammal bil i Paris med det vänstra ögat. 

Bussen överlevde dock efter en växellåde-bypass-operation, möjliggjord av franska busstokiga människor. Mer mat än detta har skapats i denna bagagelucka så fortsättning kommer att följa. 

Buss & Kram
Annons:

Köttonsdag byter namn (?) : Bacon, bacon och mer bacon

Postat i Fläsk kl. 08:56 av | Kommentarer (3) |

Det har nästan varit lite för många bacon-inlägg den senaste tiden. Men som Jim Gaffigan säger "man kan inte få för mycket bacon".

ps. inlägg om fransk lyx-mat kommer snart, jag ska bara se till att det de inte blir "gnäll"-inlägg utan faktiskt handlar om mat och kött. 

Grillpremiär!

Postat i Lättlagat Fläsk Tillbehör kl. 12:52 av | Kommentarer (0) |

Vårsolen skiner över den akademiska bondbyn, tusentals bleka små studenter kisar förvånat mot solen och tar stapplande steg ut i vårluften. Liksom beta följer efter alfa, liksom dagen efter följer dagen före så resulterar våren i ett mycket pikant beteende hos de små studenterna. De eldar trä (en vana som dött ut för över 100 år sedan) för att tillaga sin mat, dessutom på den mest barbariska av sätt, de lägger helt enkelt köttet på glöden och väntar till det är precis lagom bränt. Det är grilltider. 

Vi köpte in fläskkarre (såklart!) och marinerade denna som sig bör och denna gång var det Nisse som stog för marinaden, med många inslag från förra veckans förberedelser:


Marinad:
Soya
Olja
Honung
Sambal Oelek
Liquid Smoke
Vitlök
Salt (mer än du tror!)
Peppar
IPA (india pale ale)

Till detta gjorde en en tsatsiki men bra med klös i och någon slags fransk potatissallad, en favorit i mitt tycke, som man kan krydda på väldigt många olika sätt. 


Fransk potatissallad: 4 port
1 kg fast potatis (helst nypotatis)
2 rödlökar
en halv näve kapris
Lite oliver om man tycker det är gott

Dressing:
Olivolja
Vinäger
Dijonsenap (ganska mycket)
Honung
Dragon (och / eller någon annan örtkrydda som man tycker om)
salt

Personligen har jag lite svårt för mejeri eller majonäsbaserade potatissallader, men denna typ tycker jag är en riktig höjdare. Bäst med färskpotatis, men fungerar året om till kött, fisk och fågel. 


Och med detta satt vi och såg sakta solen sjunka ner bakom studentkorridorerna och kände att livet är inte så illa trots allt. 

Peace

Grillförberedelser till caféfesten

Postat i Tillbehör Förberedelser Fläsk Nötkött kl. 00:20 av | Kommentarer (1) |

I anslutning till den stora årliga Caféfesten (befolkad av Café-människor) blev lunds kött-elit inkallad för att marinera de djur som stolt och oegennyttigt givit sitt liv för att föda oss. Det som låg framför oss var 40 kilo kotlett i sex rejäla stycken. 
Kotletten (som vi har varit inne på innan) riskerar att bli lite torr då den inte är särskilt marmorerad och bör därför grillas försiktigt. Vi valde av samma anledning att göra en ganska fet marinad. 
Först fungerade vi på om vi skulle grilla kotlettraderna hela, men då detta tar kring 30-45 minuter och en ganska kontrollerad process lade vi den iden på hyllan och skivade köttet. 

Skivade fläsk-kotletter

Att dokumentera exakta proportioner för marinaden blir nästintill orimligt då en vanlig trädgårdsgrillning sällan överstiger 4 kg kött, och framför allt inte 40 kg kött. Men vi kan iaf redogöra för ingredienser och förfarande.

Marinaden
vitlök
gullök
olivolja
tomatpure
honung
tabasco
chili
soja
balsamico
liquid smoke
ljus lager
salt o peppar

Vi började med att mixa vitlök och stekt gullök tillsammans med rikligt med olja tills det blev en slät massa. Därefter dunkade vi i ett par kilo tomatpuré, balsamico och liquid smoke. Liquid smoke är sommarens måste för grillen och ger en fin röksmak a lá lövträ utan att ha spån på grillen.
För att få fram sälta häldes det ner nästan en flaska med soja, och för hettan stod tabasco och chili. Dessutom mår marinader allt bra av lite extra sötma, så vi drog i en skvätt honung. Detta vevades ihop till en tjock smet tillsammans med lite extra fond. 

Den kladdiga marinaden. Noter att den berömda Café-mixern är fylld till kanten.

När allt skulle masseras ihop fyllde vi på med ömsom marinad och ömsom öl, och maserade köttet noggrant. 

Kött-massering super-size-style

Eftersom att marinaden skulle stå i över 48 timmar valde vi att vara lite försiktiga med saltet. Teorin är att osmos-effekten gör köttet torrt, framför allt om köttet ligger länge i en lösning med saltare koncentration.
För att får till bra sälta är det därför viktigt att salta när man grillar. Våra spionrapporter meddelade dock att vi glömde vidarebefordra denna order, vi ber om ursäkt till alla drabbade.

Utöver denna marinering av smått heroiska mått förberedde vi även ett par såser till det grillade. För ibland när köttet inte klarar av att leverera, behöver man ta hjälp av lite extra kladd på tallriken. För förgylla denna tillställning hade vi valt två BBQ-såser, två sorter kryddsmör och en mandel- och västerbottenkräm. Igen meddelade dock våra spioner att det fanns minst en av BBQ-såserna kvar i kylen, och att endast en bråkdel av kryddsmöret ställdes fram. Vi kommer inte att gå in på detalj på varken BBQ-såserna eller kryddsmöret, (recept kan lämnas ut på allmän förfrågan), däremot är vi barnsligt förtjusta i krämen. Dessa är ett par av våra favorittillbehör till grillen, och fungerar bra tillsammans med många olika kötträtter. 

Mandel- och västerbottenkräm
Denna blandning har vi gjort vid flera tillfällen innan och brukar vara mycket uppskattad. Den är lättgjord men väldigt god och passar till det mesta kött. 

1 del sötmandlar
1 del västerbottenost
1 del creme fraiche / philadelphia 
rikligt med dill
lite citronsaft
lite salt

Mixa mandlar tills bitarna inte är större än 4-5 mm, men det skall inte vara mandelmjöl av det hela. Blanda sedan mandeln med riven västerbottenost, blanda i creme fraiche och rör till en fin kräm. Ha sedan i ordentligt med hackad dill och smaka av med citron & salt. 
Forma lämpligtvis krämen till små ägg vid serveringen. 

BBQ-sås 
se marinaden

Såsen innehåll ungefär samma ingredienser som marinaden, fast med mycket mera lök. Så först stektes gullöken mjuk, för att sedan få puttra med tomatpuré, soja och balsam-vinäger. Därefter smakade vi av med liquid smoke, salt, socker och massor av chili.

Denna sås kan man vinkla på många olika sätt, vi gjorde en med bra med chilli-sting och en mildare med dragon.

Hamburgare
Stekning av burgare

Under marinadarbetet som drog ut lite på tiden vankades det mat. Maten skulle vara carnecentrisk, lättlagad och välsmakande, således hamburgare. Vi skapade våra hamburgare genom att hacka upp lite lök, ett ägg och lite ströbröd, ett paket köttfärs, en smula grädde och en rejäl slev av marinaden till köttet som vi beskrivit ovan.

Burgare med bacon & ost


En professionell kött-analys av den gode Nisse, som är köttonsdags mest frekvente inmundigare, och därför det bästa sättet att benchmarka köttet.

Kvalitetstest

 

Nils ljudnivå uppgick till 78 dB under försöket. Påtagligt lägre än råbiffen (84 dB) men markant högre än blodpuddingen (76 dB). För den tekniskt ej bevandrade läsaren vill vi bara påpeka att decibelskalan är logaritmisk och därför innebär alltid en ökning med 3 dB en fördubbling av ljudet. Huruvida Nils överföringsfunktion från njutning till ljud är linjär eller logaritmisk återstår dock att fastställa. 


There will be bloodpudding!

Postat i Inälvsmat Fläsk kl. 12:34 av | Kommentarer (0) |

Med Homer Simpsons visdom med oss i bakhuvudet "Om man nu inte skall äta djur, varför är de då gjorda av mat?" fortsätter vi våran heliga resa att i denna anda äta oss igenom ett helt djur. Djur är ju trots allt gjorda av mat, och det skulle ju vara ett fasligt slöseri och då inte ta hand om det.  

Sagt och gjort, nästa anhalt var blod. Den självaste livsvätskan, det flöde som gör att det blir folk av oss. Innan vi vidare berättar eller förklarar vad vi gjort måste vi ge en stor eloge till Carl-Jan som varit en ovärdelig inspirationskälla i detta arbete, så innan ni går vidare, lyssna till denna gigant bland matpornografer och njut (eller äcklas?)


Ett par bilder medan du lyssnar:






"Jag tror jag tar en bit till"

Vilken man, vilka läten. En man som aldrig kommer att få passa mina barn, men kanske göra mat till mig någon gång. 

Med denna lilla introduktion så tror jag vi är redo att gå in på kvällens huvudnummer. Dagen innan hade 1 liter grisblod köpts in (60 spänn) och blandats upp med öl, mjöl och kryddor. En intressant sak med det ena receptet var att det enligt författaren (Leif Mannerström) var anpassat för 4 personer, innehållande 1 kg blod, 400g späck, 800 g(!) bacon vilket summerar upp till nätta 525 gram kött per person. Vi var 8 personer som åt, och det räckte gott och väl och använde samma mängd som Leif. 


Väl på den stora dagen hackade vi upp späck, lök och äpple fint och stekte ihop det hela. Sedan hade vi i vita russin och lite äpplejuice och lät det koka ihop och gotta sig lite. 


Sedan var det bara att blanda ner steket i blodblandningen från dagen innan. För att inte det skulle koagulera tog vi bara i lite i taget (men det kanske inte är så farligt, vet inte riktigt hur blod beter sig.....)


I och med det var egentligen hela anrättningen klar för ugnen, men för allas trevnad och matens excellens bör man smaka av den, och i detta fallet kan man antingen göra det genom att ta en liten congacskupa, hälla upp ett par centiliter och smutta lite. Eller så kan man stek en lite klutt till en blodplätt. (Att föredra) 
När smeten är nog kryddad är det bara att hälla upp den i en ugnsform (helst typ en brödform, men det funkade även med en sockerkakeform) och skjuts in i ugnen. Formen skall stå i ett vattenbad i ugnen. 



Sedan skivar man upp puddingen och steker den lämpligen lite (i smör) innan servering. Det hela serveras med bacon eller sidfläsk och lite rårörda lingon. 







Och smaken?
På många sätt var det mycket lik blodpudding som man kan köpa, men det var luftigare och lite krämig, men det kan bero på att den hade önskat sig en liten stund till i ugnen. Kryddningen kan man ändra lite som man vill och tror att de flesta klassiska jul-kryddorna fungerar väl i blodpudding. 
Det var inte det godaste vi lagat, men ack så carnecentriskt, och faktiskt helt okej!

Blodpudding 
10+ port (enligt Leif Mannerström 4 port)


Dag 1 : 
- 1 liter grisblod 
- 600 g fint rågmjöl
- 2 dl ljus sirap
- 3 dl carnegie porter
- 2 msk konc oxfond
- 1 tsk kryddpeppar
- 1 tsk ingefära
- 1 tsk kummin
- 1 tsk mejram
- 2 tsk timjan
- 30 g salt
- vitpeppar

Börja med att rosta kryddorna några minuter i en torr stekpanna. Rör ihop sirap, blod, fond och öl till en härlig smet. Vispa därefter försiktigt ner mjölet så att det blir en trögflytande massa. Forstätt sedan med att vända ner kryddorna. Ställ det kallt över natten.

Dag 2:
400 g späck
- 2 syrliga äpplen
- 1 dl äppeljuice
- 1 gullök
- 3 dl gula russin

Till servering
- 500 g knaperstekt bacon
- rårörda lingong
- rödbetor
- sallad

Tärna specket i små små bitar och hacka löken. Riv äpplena på den grova delen av rivjärnet. Fräs först specket med löken, o tillsätt sedan äpplena med äppeljuicen och låt det puttra i några minuter. Tillsätt slutligen russinen vänd ner det i blodetsmeten. För att få reda på om kryddningen är hemma utförs lämpligen ett stekprov. Stek en liten blodplätt som om det vore en pankaka, notera att den kommer att smaka mer mjöl än slutresultatet.
Sätt ugnen på 150° och koka även upp lite vatten. När smeten är tillräckligt kryddad ska puddingen bakas i vattenbad i ugnen. Häll först över smeten i terrin-formar (om de inte är non-stick kan de penslas med smält smör) och ställ de sedan i en större ugnssäker form, och fyll på med varmt vatten så högt det går, detta görs lämpligen när formarna redan står på ugnsgallret.
Baka puddingen i ca 1 ½ - 2 h tills innertemperaturen är ca 85° C. Låt den svalan i minst en kvart så att den går att skära i centimetertjocka skivor. Innan servering fräser man skivorna snabbt i smör (ett måste enligt Carl-Jan) tills de får en vacker yta. Servera sedan med bacon och lingon. Smaklig spis.




Helstekt Kotlettrad

Postat i Fläsk Lättlagat kl. 22:33 av | Kommentarer (1) |

Mitt i den sedvanliga avscanningen av willys kötthylla stannar jag plötsligt mitt i rörelsen. Den ljusa och lätt flourucerande färgen drar mig till sig, likt flugor till en ljuskälla, tonåringar till follköl eller ekonomer till balansräkningar. 

Kort Datum 1/2 Priset! 

Vilken dag! 2 kilo kotlettrad för ynkliga 40 spänn. Det är dags för djur!

Personligen är jag mera glad för hel Karre än för hel kotlettrad, tack vare att karren är fint marmorerad och därför alltid blir ljuvlig efter en timme eller två i ugnen, medan kotletten består av en ganska stor sammanhängande muskel, som tyvärr och blir lite torr. Karren sitter framför kotletten på grisen, och säljs ibland även som "grishals". Karre är dessutom också vanligtvis billigare än kotlett. Karre är min absoluta favoritdel av grisen att grilla, men det var ju inte alls det som detta skulle handla om. Kul karrerecept får komma en annan gång, tillbaka till kotletten!
För att behålla saftigheten i köttet körde jag den hel på 160 grader i kring 90 minuter. Det enda jag gjorde med köttet innan det var skjuts in i ugnen var att badda in det ordentligt med salt, peppar, lite rosmarin, en skvätt soya och lite olja. När vi tog ut det var innertemperaturen 82 grader, men när det gäller kotlett, eller kanske främst karre (nu var jag där igen!) blir köttet bara mörare desto längre man väntar. Till detta gjorde jag en sås på flottet från formen, kokte lite haricotes vertes och ris. Allt detta serverat med den obligatoriska gelén.
Jag gjorde även en liten enkel sallad av bönorna, blandade upp dem med valnötter, fetaost, finhackad schalottenlök, pumpafrön, S&P, olja och vinäger. 

Oerhört enkel maträtt, tar en liten stund i ugnen, men den lagar sig själv. 

En intressant sak med både hel kotlettrad och hel karre med ben är att det allra bästa köttet är det som sitter intill och mellan revbenen. Men detta som bakgrund har jag bestämt mig att prova göra tunna, så kallade "baby back ribs", men det blir en annan dag. Sensmoralen från detta var bara att skär inte bort benen för grovt, pilla loss köttet emellan och njut!

Min förhoppning med detta är att inte människor skall vara rädda för hela köttbitar i affären och tro att det behöver vara svårt eller besvärligt att tillaga dem. En helt nu värld ligger och väntar på dig i köttdisken. 

Korvande på längden och tvären.

Postat i Lamm Fläsk Nötkött kl. 15:00 av | Kommentarer (3) |

Vi vet fortfarande inte när eller hur som konceptet med köttonsdag föddes. Men en onsdag i slutet av februari var den i alla fall ett faktum, då stoppade vi korv för första gången. En carnocentrisk upplevelse för alla sinnen. Det hela avnjöts med öl, skratt och kladdande. Det var som att vara tillbaka på dagis, när man lekte med gegga-mojjan. Fast denna gång blev kladd-kreationerna goda på riktigt.

Igår var det dags igen. Äntligen skulle vi få trä upp djurtarmar på korvhornet, gegga ihop korvsmetar och provsmaka kryddblandningar. Med erfarenheter från tidigare korvningar drog korv-festen igång.
En tydlig skillnad mellan våra första korvar och proffs-korvar var färgen. Korvarna från det första försöket blev ganska färglösa, eller snarare brun-gråa. Ungefär den färg man kan förvänta sig av förkokad-stekt köttfärs, en sk skolmats-färg. För att undvika färglöst kött inhandlades nitritsalt i saluhallen. Syftet med att tillsätta Natriumnitrit (E250)  är både att bevara färg, men även att förhindra tillväxt av bakterier - då främst Clostriduim botulinum, en bakterie som kan orsaka den allvarliga sjukdomen botulism. Så några timmar i förväg skar jag upp köttet i kuber och gnuggade in det med en blandning av nitritsalt och vanligt koksalt. Då detta var första gången jag hanterade natriumnitrit var jag lite feg med doseringen. Den största mängd jag läst om på internet var 3.5 % av köttmängden, så jag la mig strax under 2% mot köttmängd, då natriumnitrit ska vara giftig i större doser.

Från vänster: fläskkarré (ca 90 kr / kg), nötbog (ca 100 kr / kg) och lamfärs (ca 110 kr /kg)

Vid sextiden anlände gästerna, när välkomstölen insupits och alla kände sig glada och redo, drog själva korvandet igång. Först grovmaldes både kött och gris-speck, varpå fläsket, nöten och lammet blandades var för sig med ca 1/3 speck, samt en rejäl klick hemgjord lökkräm. Lökkräm är något jag precis upptäckt och som jag varmt rekommenderar. Det var kocken i svt-morgon, Paul Svensson, som tipsade om det sättet för att få fram det mesta ur sina torkade kryddor.

Lökkräm:
Gullök
Torkade kryddor (tex timjan och salvia)
Olja
Vitt vin
(ev buljong)

Stek kryddorna i rikligt med fett på halvhög värme, och tillsätt därefter finhackad gullök. Låt gulöken bli mjuk, utan att ta färg, och häll på en lagom dos vitt vin. Låt allt puttra tills det är mjukt, men inte såsigt. Mixa det därefter till en slät smet.
Ta-da ... Koncentrerad smak, som med fördel förvaras i kylen, för att kunna ge pasta-såser eller dyl lite extra umpfh.

Köttsmet och dyl. Det bruna ovanpå köttet är lökkräm, och det röda i den blåa skålen är 
rödbetspure för färgning av korv.

När vi sedan skulle smaksätta korven hade vi lärt oss från tidigare gånger. Det ska var mycket smak!
Vi öste ner mängder med smaker i form av både chili, peppar och andra gottigheter. Tex blev en korv smaksatt med whisky, en annan med liquid smoke och en tredje med tex-mex kryddor. Bara fantasin sätter gränser, samt tillgången på kryddor hemma.

Med korvsmetarna klara var vi redo för själva stoppningen. Först träs tarmar på korvhornet och sedan matas smeten ut i lagom tempo samtidigt som någon formar korvar. Det låter svårare än vad det är, när man jobbar med fjälster av bra kvalité sker hela processen väldigt smidigt. Men, ett litet men, när vi skulle försöka använda lamm-fjälstret stötte vi på en svårknäckt nöt. Diametern på fjälstret var betydligt mindre än själva korvhornet, och det var helt omöjligt att lyckas trä korvhornet. Men det är inget som hindrar oss, med hjälp av silver-tejp, en tratt och ett par extra händer, fick vi till en riktigt snygg MacGyver-lösning.


En MacGyver-lösning för att kunna göra korv i lamm-fjälster.

Tur nog var det vanliga fjälstret lättarbetat och vi blev klara med de övriga korvarna i ett nafs.
Resultatet var bättre än vad vi hade förväntat oss, och ytterligare en carnocentrisk måltid var redo att inmundigas. Tilllagningen  av korvarna skedde genom att vi först lät dem sjuda några minuter i varmt vatten, för att sedan stekas i grillpanna. Vid tidigare korv-fester, har vi faktiskt grillat och att grilla korv i februari är nog ett personligt rekord för mig.

1. Timjan-vitlök  (100% nöt)
2. Herrejösses-korven, massor av chili (100 % nöt)
3. Liquid Smoke (100% fläsk)
4. Wisky-korv    (100% lamm)
5. Merguez        (100% lamm)
6. Tex-Mex        (100% fläsk)

Slutligen lite bilder på det färdiga resultatet.

Korvgrillning i februari


Hamburgaren är gjord på den smet som fastnat i maskinen, och som man får ut när man plockar isär den.
Den var mycket god enligt µ, och hon undrar nu varför inte alla hamburgare smakar så.

/Jacob


ps. Jag måste även visa denna bild på Josef. Detta är definitionen av koncentration, och hela kompositionen har nästan något religiöst över sig. 

  

Den som väntar på nått gott ...

Postat i Fläsk Lättlagat Onsdag kl. 08:42 av | Kommentarer (2) |

Detta är fortsättningen på de förkokta revbensspjällen och deras resa från kylen till tallriken. Genom att låta köttet mogna, liggandes i grytan med fond över natten framträdde smakerna extra mycket. Däremot är fonden inte rinnig när man tar ut den ur kylen, men räds inte kladd och gelatinliknande mojs när ni testar detta. Det är ju trots allt ben som har kokats. Så när jag flyttade över köttet till marinaden värmde jag upp grytan tills gelén smält. Därefter maserades marinaden in och allt fick nu vila igen. Efter ca 3 h var köttet redo, och fick stå i ca 30 min i 170 grader i ugnen. Som avslutning drog jag igång ugnens grillfunktion och gav köttet lite extra yta. Då har det en snygg färg, det är genomvarmt, men inte segt och fram för allt är det proppfullt med smaker. 

Liquid smoke, finns att köpa på tex Ica Malmborgs (Clemenstorget)

Hemligheten bakom mina BBQ-ribs, (och antagligen många steakhouses), är en skojig smaksättare som heter liquid smoke. Det är framställt genom att man låter hickoryrök passera genom vatten, och resultatet är verkligen koncentrerad röksmak. :-)   




BBQ-ribs med coleslaw.

Som avslutning vill jag bara ytterligare poängtera en fördel med långkok. När ben och grönsaker kokats i fond och vin blir det en fantastisk soppa. Den blir mörk, smakrika och väldigt salt. Perfekt som hemgjord fond med andra ord. Så utan någon extra ansträngning kan man ta fram denna mustiga smak igen, tex för en pastasås eller dyl. För att förvara härligheten börjar man med att reducera ner fonden tills den nästan är trögflytande (dvs låter det puttra utan lock i ca 1-2 timmar). Därefter silas ben, grönsaker och lagerblad bort, och när det har svalnat något så häller man allt i iskubspåsar. Sim-sala-bim så har man portionsstora fondtärningar.


Hemgjord fond, gjord på avkoket från revbensspjällen.


/Jacob

EDIT ( efter förfrågan):
Hemgjord fond (efter tilllagning av köttbit med ben)
- morot 
- gullök 
- lagerblad 
- rotselleri (en fantastisk smakbärare) 
- vin 
- vitpeppar (jag tycker att vitpeppar smaken överlever kokning bättre en svartpeppar) 
- 1-2 grönsaksbuljongtärningar (egentligen vill man ha libbsticka, men grönsaksbuljong funkar också) 

Efter att tillagningen av köttbiten eller fågeln är klar, låter man helt sonika fonden fortsätta reducera. Alltså, låt det sjuda utan lock. Det tar ca 1-2 h extra, men är verkligen värt det. Ju mer man låter det reducerar, desto bättre fond, så länge det är flytande.
 När det har svalnat något silas fondgrönsakerna bort, jag mosade rotsellerin lite gran så att lite puré följde med. 
Därefter låter man antingen det svalna helt och tar bort fettet eller så kör man bara på. 
Många anser att man ska ta bort det fettlager som hamnar överst. Själv låter jag alltid det var kvar, det är gott men onyttigt. Vill man vara nyttig äter man mindre portioner.
När det är vettigt tempererat fyller man iskubspåsar med den nya fonden. 

Imorgon är det onsdag. Köttonsdag!

Postat i Lättlagat Fläsk Långkok Förberedelser kl. 23:35 av | Kommentarer (1) |

Många är de matskribenter som höjer långkoken till skyarna, och jag kan inte annat än att hålla med. Långkok kan verka omständligt, men faktum är det ofta är tvärt om. Imorgon ska jag servera förkokade revbenspjäll, en rätt där tjocka revbenen får små-puttra kvällen innan i en trevlig buljong. På det sättet kommer de garanterat vara genomlagade, och vid grillningen i ugnen kan man koncentrera sig på själva stekytan.

Som alla vet, måste kött beredas olika beroende på muskeltyp och djur. Josefs söndagsstek var en fransyska vilket är  en stor, rund styckningsdel från nötkreaturets bakre rygg- och magparti, och som bilderna tydligt visar var 60 grader tillräckligt för att Rosa skulle smälta i munnen. Ännu mindre tillagning krävde innanlåret som blev till råbiff ... :-)

Däremot kräver fläsk en högre innertemperatur. Tänker man på det gradientfält som faktiskt är aktuellt när en köttbit tillagas så vill man egentligen tillaga köttet i samma temperatur som den innertemperatur man eftersträvar. Men i boken "Den tekniske kocken2" påpekar Per-Olof Hegg att den metod är nästan orimlig då förhållandet mellan yttertemperatur och tillagningstid påminner om en "roten-ur" funktion. De sista graderna kommer iaf ta lång tid. Så man måste ha en högre yttertemperatur än den sökta innertemperaturen, men genom att sjuda köttet i buljong blir det garanterat aldrig varmare än 100 grader, och efter bara 1 ½ h så mår nu grisen riktigt prima.


 Tjocka revben från en glad svensk gris

Två timmar senare.

Revbenen ska nu få vila i fonden över natten. Imorgon ungefär 2-3 timmar innan tillagning ska de flyttas över till en tomat och soja baserad marinad.

/Jacob

ps. fortsättning följer (inkl recept) ...