Grillförberedelser till caféfesten

Postat i Tillbehör Förberedelser Fläsk Nötkött kl. 00:20 av | Kommentarer (1) |

I anslutning till den stora årliga Caféfesten (befolkad av Café-människor) blev lunds kött-elit inkallad för att marinera de djur som stolt och oegennyttigt givit sitt liv för att föda oss. Det som låg framför oss var 40 kilo kotlett i sex rejäla stycken. 
Kotletten (som vi har varit inne på innan) riskerar att bli lite torr då den inte är särskilt marmorerad och bör därför grillas försiktigt. Vi valde av samma anledning att göra en ganska fet marinad. 
Först fungerade vi på om vi skulle grilla kotlettraderna hela, men då detta tar kring 30-45 minuter och en ganska kontrollerad process lade vi den iden på hyllan och skivade köttet. 

Skivade fläsk-kotletter

Att dokumentera exakta proportioner för marinaden blir nästintill orimligt då en vanlig trädgårdsgrillning sällan överstiger 4 kg kött, och framför allt inte 40 kg kött. Men vi kan iaf redogöra för ingredienser och förfarande.

Marinaden
vitlök
gullök
olivolja
tomatpure
honung
tabasco
chili
soja
balsamico
liquid smoke
ljus lager
salt o peppar

Vi började med att mixa vitlök och stekt gullök tillsammans med rikligt med olja tills det blev en slät massa. Därefter dunkade vi i ett par kilo tomatpuré, balsamico och liquid smoke. Liquid smoke är sommarens måste för grillen och ger en fin röksmak a lá lövträ utan att ha spån på grillen.
För att få fram sälta häldes det ner nästan en flaska med soja, och för hettan stod tabasco och chili. Dessutom mår marinader allt bra av lite extra sötma, så vi drog i en skvätt honung. Detta vevades ihop till en tjock smet tillsammans med lite extra fond. 

Den kladdiga marinaden. Noter att den berömda Café-mixern är fylld till kanten.

När allt skulle masseras ihop fyllde vi på med ömsom marinad och ömsom öl, och maserade köttet noggrant. 

Kött-massering super-size-style

Eftersom att marinaden skulle stå i över 48 timmar valde vi att vara lite försiktiga med saltet. Teorin är att osmos-effekten gör köttet torrt, framför allt om köttet ligger länge i en lösning med saltare koncentration.
För att får till bra sälta är det därför viktigt att salta när man grillar. Våra spionrapporter meddelade dock att vi glömde vidarebefordra denna order, vi ber om ursäkt till alla drabbade.

Utöver denna marinering av smått heroiska mått förberedde vi även ett par såser till det grillade. För ibland när köttet inte klarar av att leverera, behöver man ta hjälp av lite extra kladd på tallriken. För förgylla denna tillställning hade vi valt två BBQ-såser, två sorter kryddsmör och en mandel- och västerbottenkräm. Igen meddelade dock våra spioner att det fanns minst en av BBQ-såserna kvar i kylen, och att endast en bråkdel av kryddsmöret ställdes fram. Vi kommer inte att gå in på detalj på varken BBQ-såserna eller kryddsmöret, (recept kan lämnas ut på allmän förfrågan), däremot är vi barnsligt förtjusta i krämen. Dessa är ett par av våra favorittillbehör till grillen, och fungerar bra tillsammans med många olika kötträtter. 

Mandel- och västerbottenkräm
Denna blandning har vi gjort vid flera tillfällen innan och brukar vara mycket uppskattad. Den är lättgjord men väldigt god och passar till det mesta kött. 

1 del sötmandlar
1 del västerbottenost
1 del creme fraiche / philadelphia 
rikligt med dill
lite citronsaft
lite salt

Mixa mandlar tills bitarna inte är större än 4-5 mm, men det skall inte vara mandelmjöl av det hela. Blanda sedan mandeln med riven västerbottenost, blanda i creme fraiche och rör till en fin kräm. Ha sedan i ordentligt med hackad dill och smaka av med citron & salt. 
Forma lämpligtvis krämen till små ägg vid serveringen. 

BBQ-sås 
se marinaden

Såsen innehåll ungefär samma ingredienser som marinaden, fast med mycket mera lök. Så först stektes gullöken mjuk, för att sedan få puttra med tomatpuré, soja och balsam-vinäger. Därefter smakade vi av med liquid smoke, salt, socker och massor av chili.

Denna sås kan man vinkla på många olika sätt, vi gjorde en med bra med chilli-sting och en mildare med dragon.

Hamburgare
Stekning av burgare

Under marinadarbetet som drog ut lite på tiden vankades det mat. Maten skulle vara carnecentrisk, lättlagad och välsmakande, således hamburgare. Vi skapade våra hamburgare genom att hacka upp lite lök, ett ägg och lite ströbröd, ett paket köttfärs, en smula grädde och en rejäl slev av marinaden till köttet som vi beskrivit ovan.

Burgare med bacon & ost


En professionell kött-analys av den gode Nisse, som är köttonsdags mest frekvente inmundigare, och därför det bästa sättet att benchmarka köttet.

Kvalitetstest

 

Nils ljudnivå uppgick till 78 dB under försöket. Påtagligt lägre än råbiffen (84 dB) men markant högre än blodpuddingen (76 dB). För den tekniskt ej bevandrade läsaren vill vi bara påpeka att decibelskalan är logaritmisk och därför innebär alltid en ökning med 3 dB en fördubbling av ljudet. Huruvida Nils överföringsfunktion från njutning till ljud är linjär eller logaritmisk återstår dock att fastställa. 


Annons:

Imorgon är det onsdag. Köttonsdag!

Postat i Lättlagat Fläsk Långkok Förberedelser kl. 23:35 av | Kommentarer (1) |

Många är de matskribenter som höjer långkoken till skyarna, och jag kan inte annat än att hålla med. Långkok kan verka omständligt, men faktum är det ofta är tvärt om. Imorgon ska jag servera förkokade revbenspjäll, en rätt där tjocka revbenen får små-puttra kvällen innan i en trevlig buljong. På det sättet kommer de garanterat vara genomlagade, och vid grillningen i ugnen kan man koncentrera sig på själva stekytan.

Som alla vet, måste kött beredas olika beroende på muskeltyp och djur. Josefs söndagsstek var en fransyska vilket är  en stor, rund styckningsdel från nötkreaturets bakre rygg- och magparti, och som bilderna tydligt visar var 60 grader tillräckligt för att Rosa skulle smälta i munnen. Ännu mindre tillagning krävde innanlåret som blev till råbiff ... :-)

Däremot kräver fläsk en högre innertemperatur. Tänker man på det gradientfält som faktiskt är aktuellt när en köttbit tillagas så vill man egentligen tillaga köttet i samma temperatur som den innertemperatur man eftersträvar. Men i boken "Den tekniske kocken2" påpekar Per-Olof Hegg att den metod är nästan orimlig då förhållandet mellan yttertemperatur och tillagningstid påminner om en "roten-ur" funktion. De sista graderna kommer iaf ta lång tid. Så man måste ha en högre yttertemperatur än den sökta innertemperaturen, men genom att sjuda köttet i buljong blir det garanterat aldrig varmare än 100 grader, och efter bara 1 ½ h så mår nu grisen riktigt prima.


 Tjocka revben från en glad svensk gris

Två timmar senare.

Revbenen ska nu få vila i fonden över natten. Imorgon ungefär 2-3 timmar innan tillagning ska de flyttas över till en tomat och soja baserad marinad.

/Jacob

ps. fortsättning följer (inkl recept) ...