Hem ljuva hem!

Postat i Förrätt Desert Lamm Långkok Onsdag kl. 13:38 av | Kommentarer (0) |

För att fira det lyckade återtåget från världen och för att högtidlighålla min mor som blivit lite äldre, lite vackrare och lite klokare samlades vi alla till en festmåltid. En av de många ljuvliga sakerna med föräldrahemmet är dess kök som vi renoverade för några år sedan och köpte då en induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

Annons:

Ordensmiddag - den goda inledningen

Postat i Förrätt Annat kl. 08:07 av | Kommentarer (1) |

Vi fick i helgen uppdraget, och äran, att laga mat till ett ordenssällskap. För att kunna gripa sig an detta uppdrag på ett korrekt och ändamålsenligt sätt började vi som all god problemlösning med att Googla. Wikipedia upplyser oss om sakens natur;

"är en sluten sammanslutning av människor med gemensamma mål"

I och med denna information (tack, wikipedia!) var vi således redo att påbörja matlagningen, eller i alla fall planeringen av den. Kvällen innehöll en triad av kulinariska upplevelser; Snittar, varmrätt och efterrätt. Då vi gick in lite för att göra något kul av det, och dessutom för att dokumentera härligheten kommer detta sprida ut sig på ett par blogginlägg, och här kommer det första, innehållandes snittarna som serverades först. 


Snittar serveras som alla vet lämpligtvis och vanligtvis till bubbel. Vi har ett par personliga favoriter i olika prisklasser. 

Prosecco  79:-
Rotari  99:-
Louis Bouillot  99:-
eller om man vill festa till det:
Bollinger  389:-

Vi valde att göra lite olika snittar. Dels lite klassiska munsbitar, crostinivarienter, och ett par trevliga förrättssoppor. Recepten som följer nedan var rikligt till 15 personer, och skulle antagligen räcka till 20-25 om man spär ut dem lite. 

Nässelsoppa
Först ut kommer en liten nässelsoppa. Nässelsoppa är en fantastiskt trevlig rätt som man med fördel gör när nässlorna är små (5 cm) och späda. Då bränns de inte och är milda i smaken. Men det går finfint även att göra det övriga delar av året, även om de är stora. Var försiktig i hanteringen tills du har kokat dem, men efter det är det inga problem. Nässlor växer nästan överallt, och har en mycket trevlig smak, lite som spenat, men mera must och karaktär.  


Receptet är rättfram, men nässlorna behöver en lite annorlunda behandling för att vara lyckliga.

2 liter nässlor
1/2 gul lök
1/2 l Grönsaksbuljong
2 dl vitt vin
2 dl grädde
2 tsk Mejram
2 krm Muskot
salt
vitpeppar

koka nässlorna i 1/2 liter grönsaksbuljong i minst 15 minuter. Sedan silar du av spadet och sparar det. Fräs en grovhackad lök i lite smör och sedan tillsätter du de kokta nässlorna, slår på lite vin, muskot och mejram. Låt det puttra en stund. Ha sedan i grädde och späd/smaka av med spadet som du silade bort innan. Mixa sedan soppan slät. Smaka av med salt och vitpeppar och låt gärna soppan puttra ett tag till, gärna så du reducerar volymen med 25%. 

Vi serverade soppan i shotglas och garnerade med en liten bit grillad paprika. En klassisk garnering för nässelsoppa är en bit kokt ägg, och en kul grej vi skulle kunna gjort skulle vara att skaffa vaktelägg och garnera med en kokt halva, eller rentav ett förlorat vaktelägg. 

Vattenmelonsgaspacho
Denna kalla soppa är en kul variant på gazpacho, men då den baseras på vattenmelon blir den mycket friskare och lättare än dess tomatbaserade kusin. Annars är kryddningen och presentationen i mångt och mycket precis densamma. 


1 kilo vattenmelon
1/2 gurka
1 röd paprika
1 rödlök
2 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongstärning
2 tsk honug
1 lime
1 msk sambal oelek
salt
peppar

Hacka vattenmelon, gurka och paprika. Ta sedan kring 1/5 av varje sak du hackat och hacka det riktigt fint och lägg undan. Hacka även löken riktigt fint och lägg den tillsammans med det finhackade. Tag det grovhackade (4/5), lägg i en kastrull eller tillbringare och mixa det slätt. Tillsätt sedan det finhackade och blanda om. 
Sedan är det dags för kryddningen; tillsätt rivet limeskal från 1 lime, och pressa i limesaften. Tillsätt vin, honung och en rejäl smäll sambal oelek. Lös upp en grönsaksbuljongtärning i lite vatten och tillsätt sedan det i soppan. Smaka av med salt, peppar och lite vinäger om du vill. 

Vi serverade även detta i shotglas tillsammans med kräftstjärtar marinerade i citron, vitt vin och sambal oelek. 

Vitlökscrustini med grillad paprika och fetaost
Grillad paprika är en klar favorit, en råvara som verkligen förändras drastiskt av en lite tete-a-tete med ugnen. Tillagningen ger paprikan en söt och mycket trevlig smak som passar till mycket. 


Halvera paprikorna och lägg dem i ugnen, helst på ett galler (men med en plåt under så slipper du städa ugnen sen) 175 grader i typ en halvtimme. Paprikorna skall vara sotiga och mjuka, men helst inte för slappa (ett konststycke med andra ord). Låt dem sedan kallna lite och dra sedan av skalet. Vi använde under denna kväll grillad paprika till både det ena och andra. En höjdargrej helt enkelt. Vacker, smidig och en fröjd för gommen. 


1 baguette
2 röda paprikor
1 pkt fetaost (200ish gram)
2 vitlöksklyftor

Skiva baguetten i 1 cm tjocka skivor och grilla dem i ugnen (på ett galler), 200 grader i 5 minuter till de är gyllne och lite spröda. Låt dem kallna något och gnugga dem sedan med en vitlöksklyfta. Placera en kub ost och en bit rostad paprika på varje bit. Garnera med lite bladpersilja. 


Vi gjorde även crostini med överblivna marinerade kräftstjärtar och lite cestat citronskal.

Baconlindade dadlar
Dadlar är ett kul livsmedel och färska dadlar är en helt annan planet än de hårda bruna klumparna som invaderar vart och vartannat hem till jul. Dadeln är en ganska mäktig frukt/bär/klump och bör därför inte tas i för stora bitar då det kan bli lite mycket (tycker jag iaf). Den gör sig utomordentligt tillsammans med lite bacon och örter. 


20 Färska dadlar
1 pkt Bacon
några kvistar Rosmarin
Bladpersilja
Vårlök

Halvera dadlarna och ta ur kärnan. Tag en halv dadel och lägg i lite färsk rosmarin, eller lite bladpersilja och lite vårlök. Knyt om dadeln med en bit bacon. Baka dem i ugnen 175 grader, cirka 15 minuter till baconet är underbart. För att undvika den klassiska matfällan "fyra nyanser av brunt" garnerade vi dadlarna med lite vårlök. 


Laxtartar
Tillsist hade vi på buffen en tartar (något serverat rått) på lax. Ursprungligen var receptet avsett för tonfisk, men detta ströks dessvärre på grund av den uppsatta budgeten. Tonfisk har en fin smak och gör sig dessutom bättre som tartar på grund av sin vackra färg. Att göra dem på lax fungerade dock finfint, och laxens fina fett gjorde dem lena och synnerligen njutbara. 


200g laxfile
1/2 rödlök
1/2 friskt äpple
några gröna oliver
2 msk kapris
citron
salt

Frys laxen lätt så att den går att skiva mycket fint och skär den i tunna små stavar (1x1x5 mm). Tärna lök, oliver och äpple mycket fint och blanda alla ingredienser. Riv ner citronskal, smaka av med salt, citronsaft. Serveras med fördel på skedar, garnera med citroncest och vårlök.



Och betyget? Med tanke på att det var snittar för ett halvt kompani, anser vi att de 10 damerna verkade gilla snittarna.