Chateau de Buss - Pannbiff med lök!

Postat i Frankrike Lättlagat Nötkött Onsdag kl. 09:57 av | Kommentarer (1) |

Som uppmärksamma läsare redan vet har vi alltså anlänt till Paris med bussen och undrar lite vad vi skall göra med våra liv. En buss och ingen växellåda på en främmande plats i världen. Vid denna fråga, och vid väldigt många andra svåra frågeställningar visar bussen vägen. Vi står parkerade vid parken och håller på att diska/röja/spela gitarr efter risotton (i föregående inlägg) (lite oklart vad just gitarrspelandet hade för korrelation med diskningen efter maten, men det kommer troligen eller möjligen spela en viktig roll för historiens fortsatta framfart.) 

Maria hjälper till med disken på sitt eget lilla vis

När vi står där i godan ro och planerar kvällens upptåg kommer det fram en kvinna till oss. Det första hon säger (eller i alla fall inom 10 sekunder) är att vi måste bara komma och bo hos dem, det skulle vara SÅÅÅÅ roligt och de har ett hus så de får plats med alla. Kvinnan ger oss en adress och en passionerad vägbeskrivning på franska och lite engelska. Kvinnan berättar att hennes man spelar mycket gitarr (han har 7 gitarrer hemma) och att han SÅÅÅÅ gärna skulle vilja spela gitarr tillsammans med Maria (och på så sätt var gitarrspelandet en vital del av de fortsatta händelserna). Kvinnan pratar med oss i tio minuter innan hos stressar iväg. Kvällen spenderar vi i de vackra kvarteren kring Sacre Ceur förbereder oss inför vad som komma skall. 

Den efterföljande dagen gör vi Paris och sedan telefonerar vi till tanten (vi har fortfarande, vid skrivande stund, inte lärt oss vad hon heter) och meddelar att vi tackar jag till deras frikostiga inbjudan och är på väg. Tanten jublar och säger att hon hämtar oss på tågstationen. För att bjuda tillbaka lite bullar vi upp ordentligt innan färden ut mot Versilles (som de bor i närheten av) och förbereder ett äkta svensk skrovmål. Vi tar bestämmer oss för att tillreda pannbiff. Med massor utav lök. Vi handlar alla ingredienser och tar samtidigt i lite extra så det ska räcka ordentligt, till oss fem i bussen och de tre som vi skall bo hos. 2,2 kilo köttfärs. 

Väl på plats i deras hem slås vi av atmosfären, ett ganska stort gårdshus som känns ganska litet, efter som det är fullkomligt fullt med saker, pinaler och prydnadsföremål. På sängen jag sov på var det inte mindre än fem överkast på varandra. På grund av dessa omständigheterna känner jag mig i det närmaste tvungen att även lägga upp en bild från deras kök, där vi trängdes 5 glada matlagare på knappa 4 kvadratmeter.


Detta om detta! Nu till pudelns kärna, klostrets öl, tyngdpunkten i tillvaron, ja det som egentligen spelar någon roll: Maten!

Biffarna (per person):
150g köttfärs
30g finhackad lök
1/2 ägg
1 msk skorpmjöl eller mjöl (lite olika hur mycket man behöver, ta till smeten inte så är klafsig men ändå smidig)
Salt
Peppar

Detta är kanske det främsta praktexemplet på ett rakt-upp-och-ner-recept. Blanda allt. Stek. 


Jag gillar personligen då man gör tunna pannbiffar så det blir lite att tugga på, och inte köttbullskänslan som man lätt får med tjockare biffar. Med våra frejdiga inköp resulterade det hela i ett imponerande mängd biffar. Dessa serverades med potatismos, stekt lök (1 rejäl lök per person. Stekes låååångsamt) och sås. Såsen var en vanlig brunsås med en liten skvätt vin i:

Sås (per person):
1/2 dl grädde
soya
lite spad från inlagd kapris
lite lingonsylt
lite buljong
lite balsamvinäger
salt, peppar
2 msk vin

Låt det hela puttra ihop och smaka av det. Anpassa till vinet och se till så du har sälta, sötma och syra med i båten. Göres med fördel i stekgärnet där du stekt biffarna. Då får man med lite god smak och lite extra sälta därifrån.


Under matlagningen insisterade vi på att våra värdar skulle äta med oss, vi hade köpt gott om mat och vi tycker att det skulle vara trevligt. De hade redan ätit svarade de, men vi gav oss inte. Tillslut svarade de: vi är vegetarianer. En kompakt och pinsam tystnad sänkte sig över huset. Köket var i det närmaste impregnerat med stekos från biffarna och tunna skivor av torkad korv låg serverad. 
Med detta avslutande, och kraftfulla, argument avslutades diskussionen och vi lämnades ensamma kvar i matrummet för att sätta i oss vårt så ömt tillagade (och tillägnade) kött. Vår värdinna repade sig dock snabbt och fick en liten portion sås, lök och potatis som hon uppskattade så till den milda grad att vi fick hålla en "swedish sauce education" med henne. Bechamel, släng dig i väggen. Nu kommer Brunsåsen och erövrar världen. Middagen accompangerades av de skönaste toner, precis som hon sagt så spelande hennes man gitarr. Och som han spelade sen.... Ljuv klassisk gitarr och denna musik gav en drömsk aura till den redan lite suggestiva kvällen, i ett hus fullt av prylar, i ett hem hos främlingar, i en förort till Paris. Och hur hamnade vi där. Jo, bussen. 


Efter måltiden packade vi fem in oss i bilen tillsammans med Jackie (den gitarrspelande mannen) som sedan körde oss kring Paris för att visa sevärdheter nattetid. En overklig dag. 


Den efterföljande dagen fortsatte projektet att finna en ny växellåda, vilken ännu en gång skulle leda oss på synnerligen okända vägar och möta människor fulla av vänlighet. 
Annons:

Chateau de Buss - Risotto med fläskfile

Postat i Frankrike Fläsk Onsdag kl. 02:09 av | Kommentarer (0) |

Sommarens eskapader i europa skedde alltså i en buss. En buss kanske man undrar, men detta rör sig inte om vilken buss som helst. Detta.... fordon köptes in för tre år sedan för att vara med under Fysiksektionens nollning på LTH 2008, ett stort jippo över sex veckor med hippietema. 


Bussen går som man kan ana under namnet "Hippie (Buss)" och gör, likt självaste Teobald Thor, succé vart än den far. Bussen har under våren, inför sommarens stora resa, utrustats med ett kök i bakluckan. Rinnande vatten, en gasspis med plats för två kastruller, köksfläkt (!) och alla möjliga husgeråd och skafferimöjligheter. I bilden ovan står bussen (med sin ägare, skötare och pappa) vid en sjö vid Lingvino i norra Italien. 


Bussens kök sett inifrån bussen. Maten på bilden har dock ingenting med det recept som följer, detta är tillagning av en efterfestomelett efter en trevlig kväll i Amsterdam. Eller som man säger i televisionen: "Som vanligt är det inte maten på bilden som har skrivit brevet". I denna buss har det tillagats mycket god mat, och här kommer ett recept som realiserades, improviserades eller tolkades vid en park i Paris. 


Denna vackra fredag parkerade vi vår så smått handikappade (växellådan var bortom all räddning) buss vid en vacker park i södra Paris. Vi såg efter vad vi hade i bussen och fann lite grönsaker, lite ris och en fläskfilé. Logiken är uppenbar. Risotto!

Magin med risotto och konsten att göra den har vi redan gått igenom här på bloggen i detta inlägg, så det kommer jag inte ödsla tid på igen. Istället kommer jag lägga krutet på de delar som skiljer sig från det tidigare receptet. Vi tillsatte squash och svamp ganska tidigt i riskokandet, och stekte upp fläskfile i ordentligt med soya, citron och peppar. När risotton var helt klar tillsatte vi helt enkelt fläskfilen tillsammans med allt det gotta i pannan. Att blanda ner det strimlade stekta köttet ändrar risotton ganska mycket i karaktären och dessutom spär den extra vätskan ut den lite. Om man vill tillsätta mycket vätska på slutet bör man göra risotton lite torrare än vanligt. 

Men denna lilla knyck har vi förvandlat ganska tråkiga råvaror (en fläskfile, lite ris & squash) till något mycket mustigt och mumsigt. Till fem personer använde jag cirka 500 g ris och en flaska vitt vin. Det blev dock en del över, skulle nog räckt till 8 pers. 


Nisse slappnar av i gröngräset och njuter av risottotröttheten men högra ögat, och oroar sig för det tillsynes omöjliga uppdraget att hitta en växellåda till en 37 år gammal bil i Paris med det vänstra ögat. 

Bussen överlevde dock efter en växellåde-bypass-operation, möjliggjord av franska busstokiga människor. Mer mat än detta har skapats i denna bagagelucka så fortsättning kommer att följa. 

Buss & Kram

Köttsommar!

Postat i Annat Frankrike kl. 23:57 av | Kommentarer (0) |

Sommartider!

Finns det något mer somrigt än den vackra psalmen "en vänlig grönskas rika dräkt". Psalmens vetenskapliga grund kan diskuteras, men en textrad som jag vill fästa särskild vikt vid är följande: 

Allt kött är hö
och blomstren dö
och tiden allt fördriver

Sommartider gör alltså kött till hö och således har vi haft svårigheter att genomföra köttonsdagar som sig bör, i goda vänner och goda viners lag. Kött är förgängligt, och så även köttonsdagen. Utan kärlek så dör det. Halva köttonsdagen (den korta) har som vi sett spenderat hela sommaren i Nice där han låtit sina köksambitioner spela fritt och hackar nu en lök snabbare än jag tar på mig en t-shirt. Den andra halvan (den långa) har rest till Amerika och därefter spenderat en månad i en folkabuss på europas vägar. 

Som ni så här långt in i berättelsen redan kanske anar korsars våra hjältars vägar även under denna sommaren, just i den tidpunkt då bussen passerar Nice. Detta hände för ett par veckor sedan och nu så här efter bussresan är det dags att dokumentera, reflektera och publicera. Då vi möttes i Nice var dagens första aktivitet given; att handla. Kött. Och vilket kött sedan. Italien och Frankrike har gjort torkade korvar och kött närmast till en konstform och det är verkligen en upplevelse. Ett par tunna skivor torkat kött eller välhängd korv och ett litet glas rött ger riktiga smakupplevelser. Allt detta skall beskrivas i gourmenoveller av nästan pornografiska mått, men just nu nöjer vi oss bara med en bild där vi, äntligen förenade, luktar på.... just det.... kött. 

I takt med att jag jobbar igenom bilderna från sommaren kommer recept, resebeskrivningar och mera skryt upp på bloggen. 

I köttets namn
J

Resturant Parcours : Första veckan avklarad. Nöjd men trött.

Postat i Frankrike Restaurant-Parcours kl. 16:11 av | Kommentarer (4) |

Detta är det första inlägget, av förhoppningsvis många, som är av det lite skrytigare slaget. Så om du inte vill läsa om lyxig mat, häftiga köksmaskiner och fantastiska råvaror ska du undvika alla inlägg taggade med Restaurant-Parcours-Live. Men för er som är intresserade hopppas jag att det blir trevlig läsning.

Jag ska inleda med att förklara vad jag gör här på den Franska Rivieran, sittandes under ett olivträd smuttande på lite rosé. För om du av en händelse inte är en nära vän (läs vän på Facebook) så kanske det kan tyckas som ett litet konstigt hopp; från porterstek till 7-rätters avsmakningsmenyer.
Det hela är egentligen ett fall av ren nepotism och en STOR portion tur. Jag har alltid velat testa fine dining på riktigt, men utan rätt utbildning så är det svårt. Som ni såg från Ordensmiddagen så har jag försökt ibland, men det är ändå inte riktigt helt hundra. Men, för ungefär två månader sedan, när min moster var på besök i Sverige, så kom samtalsämnet upp igen. Det pratades en del om livet i en restaurang och hur häftigt det är med avancerad matlagning. När sedan Karin åkte hem så hade hon detta i bakhuvudet. För övrigt så driver hon och hennes man (Sydney) ett B&B de lux, ett sk chambres d'hotes, i den lilla byn Chateuneuf Villevieille. Mer om La Parare i ett senare inlägg. Men det är verkligen väldigt vackert, (och romantiskt).
Iaf, Karin & Sydneys favorit restaurang heter Restaurant-Parcours-Live och är den restaurang de rekommenderar varmast för sina kunder. Tack vare det utbytet har de blivit goda vänner med Frédéric Galland (ägare och köksmästare). Så tillbaka till den där dagen strax innan påsk. Med vetskapen om min dröm reste så Karin hem till Frankrike, och bara några dagar senare var hon och pratade med Frédèric. Han var då lite nere och allmänt gnällig över att de var underbemannade i köket. Dessutom hade någon av de fd anställda varit lite väl klantig, och nu var det svårt att hitta någon ny. Då kom Karin att tänka på mig, och ett par telefonsamtal senare, med Sydney som mellanhand, var sommarjobbet fixat. Jag jobbar nu som 3e kock, (vi är tre kockar), vilket innebär ca 60-70 h/vecka nu under "lågsäsongen", och jag ser fram emot ca 75-90 h/veckan när det är som varmast här. Toppen! Så någon direkt solbränna kommer det nog inte att bli.


I det här första inlägget tänker jag beskriva restaurangen, de som jobbar i köket, samt något av veckan små missöden.



Namnet Parcours-Live kommer av att gästerna får via små monitorer se allt som sker i köket, LIVE! Istället för ett öppet kök, där gäster & kök ser & hör varandra så är köket utrustat med tre stycken kameror, som filmar allt vi gör och visar det live för gästerna i salen. Så vi kan varken peta oss i näsan, klia oss i håret eller spotta i maten, quel dommage! Nivån på det här köket, och tempot som krävs är verkligen något jag aldrig upplevt tidigare; inte ens på de största och värsta sittningarna under min tid som köksmästare i student-Lund. Och jag älskar det. En normal dag börjar jag klockan 09.00 och jobbar till midnatt, totalt har jag ca 15 min för lunch och ungefär lika lång tid för middagen. Dessutom har vi en paus som varierar beroendes på hur snabba vi är klara med städningen efter lunchen, men vanligtvis är jag ledig från 3-4 tills vi måste börja förbereda inför kvällens middag, ca 17-18. Resten av tiden jobbar man, och då är det tempo som gäller. Jag vet inte hur många gånger jag har hört frasen: more speed Jacob. De som har jobbat med mig i ett kök vet att jag är ganska snabb på att hacka och fixa, och jag brukar kunna hålla koll på ganska många saker samtidigt. Då är jag ungefär en tiondels så snabb som Frédèric och Guillaume. Och inte nog med att de är snabbare, de håller koll på tio gånger så många saker som jag gör; saker på spisen, i ugnen, i frysen eller i salamandern. Där ligger man i lä!

Tillbaka till restaurangen, den ligger i den pittoreska byn Falicon ca 5 km fågelvägen norr om Nice, och ca 200 höjdmeter högre upp. Den har ca 50-80 sittplatser och serverar, som sagt, både lunch och middag nästan dagligen. Matsalen är cleant designad med öppna ytor och diskret inredning. Fokuset ligger på panoramautsikten, den är helt makalös. När solen går ner och lamporna i Nice tänds, samtidigt som solnedgången speglas i Medelhavet, så förstår man det magiska med Rivieran. Som en fortsättning på denna visuella upplevelse, serveras vackra, intressanta och annorlunda rätter, men som Karin säger: "Det är extraordinärt, men fortfarande mat". Rätterna är helt enkelt lagom pretentiösa, snygga men ätbara. Själv tycker jag att priset är överkommligt med tanke på vad man får, men det är nog inte för en vanlig studentbudget. Tre rätter kostar ca 40 och fem rätter kostar ca 60 , dessutom kan man få en 6-rätters avsmakningsmeny för ca 70 , och i alla rätter ingår en fantastisk amuse-bouche (den gör jag :P ). Så det är väl ca 70% billigare än NOMA?


Fraicheur de tourteau pomme-gingambre, bavarois d'avocat, juc acidulé au lait de coco
typ: Krabba med äpple och ingefära, serverad med en avokado-quenell, och chili toppade cocosbubblor.


Jag ska verkligen försöka att skriva en gång i veckan, jag har helg från att vi städat klart söndags lunch/middagen, ca kl 7 till uppställningen på onsdagen. Denna "helg" gick dock åt till att hitta nya kläder och skor. Jag hade nämligen vanliga mörka gympaskor förra veckan. Och nu har jag ingen känsel kvar i stortårna. Tur nog har Manelli en butik nära där jag bor, så vill ni ha något speciellt så säg till mig. Själv har jag köpt både skor, 2 kock-rockar och ett par svarta köks-byxor. Dessutom har jag beställt ett par sjukt kaxiga knappar till kockrocken, jag återkommer med bild på dessa när de jag får dem, om ca 2 veckor.

Au revoir, Jacob