Hem ljuva hem!

Postat i Förrätt Desert Lamm Långkok Onsdag kl. 13:38 av | Kommentarer (0) |

För att fira det lyckade återtåget från världen och för att högtidlighålla min mor som blivit lite äldre, lite vackrare och lite klokare samlades vi alla till en festmåltid. En av de många ljuvliga sakerna med föräldrahemmet är dess kök som vi renoverade för några år sedan och köpte då en induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

Annons:

Ordensmiddag - Lambi-duett med sås-triplett

Postat i Tillbehör Lamm kl. 07:09 av | Kommentarer (0) |

Varmrätt, kanske kvällens huvudnummer och vanligtvis även den mest carnocentriska delen av dagen. En högtid med andra ord. Kvällen till ära bestämde vi oss att göra en variation på lamm, en trilogi som sedan skars ner till blott två delar på grund av budgeten. Planen från början var att servera racks, filé och korv, men då racksen (som vi beställde ett visst antal av) var större än vad vi tänkt ströks filén. Detta kombinerade vi med ett par såser, som under kvällens gång gick från två till tre i antal (kanske för att kompensera för decimeringen av köttsorteringen) och serverade med pure på jordärtskocka. 


Honungsglaserade lammracks
Lammracks är det som man ofta kallar lammsadel, ryggen på lammet, men istället för att kapa revbenen kort och sedan servera den hel styckar man fram racks genom att ta bort revbenen från ryggraden och sedan servera det som "klubbor" där en bit av "sadeln" sitter kvar på varje revben. Även lammracks kan styckas på olika sätt, på våra racks denna gång satt köttet kvar längs hela benen. Ibland skalar man bort detta så benen blir bara och lämnar bara den del som man annars äter som sadel. Denna styckning ger enligt mig en vackrare köttbit, och lite mindre fett och senor kvar. Längs revbenen är det nämligen inte mycket kött alls (se ett exempel på hur det kan se ut).

Vi började, som bilden ovan visar med att badda in racksen i honung, citron, vitpeppar och lite vitt vin och sedan låta dem vila en timme. Sedan stekte vi dem snabbt och hett runt om (eller där man kommer åt i alla fall). Efter detta baddade vi in dem i fond och lät dem vila i aluminiumfolie. När det var dags skickade vi in racksen i ugnen på 100 grader, och lät dem gå upp till 60. När du sätter i termometern i köttet är det ganska svårt eftersom biten är så tunn. Se till att den hamnar mitt i den stora köttbiten på änden av racksen. 

När de kommit upp till 60 tog vi ut dem och slog in dem i folie och lät dem vila. De gick under denna tid upp ett par grader till i innertemperatur.
Precis innan serveringen skivade vi upp dem (och provsmakade lite)

Köttet på racksen är mycket mört och gott och skall beredas lite varsamt (inte för hett i ugnen). Den stora delen av köttet sitter i ovankant av revbenen, och längs revbenen sitter det lite kött insprängt i fettet, mycket gott, men lite svåråtkomligt. Fantastiskt trevlig köttbit!

Recept, 15 pers:
2.4 kg lammracks (mindre om de är skalade enligt ovan. Kom dock ihåg att kring 40% av vikten är ben, så man behöver en rejäl bit var om man har det som huvudnummer)
ett par msk honung
Skalet och saften från en citron
vitpeppar
lite vitt vin
ett par msk fond


Lammsalsiccia
Tillsammans med racksen gjorde vi korv på lamm. Att göra korv är inte så besvärligt, men kräver en köttkvarn med korvhorn. Vi valde att krydda på korven lite, någon slags salsiccia, så att den lyser upp anrättningen lite. När man gör lammkorv tycker vi nog bäst om kryddningarna merguez, chorizo och salsicca, alla tre med olika attityd. Nog om detta, till korven! 

Vi gjorde korven ett par dagar innan för att avlasta arbetet under själva sittningsdagen. Receptet nedan räckte till 30-40 ganska små korvar, typ en cm tjocka och 7-8 cm långa. 

3 m tunt lammfjälster
600 g lammfärs eller lammkött
150 g späck
6 g nitritsalt (går att köpa hos slaktaren eller på saluhallen om du ber snällt)
10 g salt
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk mejram
lite färsk persilja och salvia
vitlök
100g mixat bröd eller ströbröd
Vitt vin
Svartpeppar
1 tsk harissa
lite glutamat

Mal späcket i köttkvarnen. Mal även lammet om det behövs. Köttkvarnar har ofta olika insatser beroende på hur grovt malet du vill ha köttet. Jag gillar ganska grovmalet, typ 6mm, medan andra föredrar mindre, kring 4 mm vilket gör korven slätare och lite mer som en massa. 

Lägg sedan kött och späck i en bunke och tillsätt alla kryddor, bröd och vin. Bröd och vin kan man anpassa som man vill så att man får en lämplig konsistens. Nitritsaltet som vi använder har två funktioner; det motverkar bakterietillväxt i korven och dessutom hindrar det köttet från att oxideras, vilket gör att korven blir lite mindre grå när man tillagar den.Nitritsalt är absolut dock inget måste, bakterierisken är mycket liten om du äter korven i anslutning till eller inom ett par dagar från att du gör den.

När du börjar vara nöjd med kryddningen tar du en liten klick av smeten och steker den. Då får du en bättre känsla av hur det kommer smaka och kan så iterera fram till en bra kryddning och konsistens. Sedan är det bara att stoppa korven och knyta åt. Själva knytningen är lite trixig i början, men går snabbt när man väl kommit på tricket. Mer om detta en annan gång!

En korv stoppad i lammfjälster blir mycket tunn och behöver därför inte kokas för stekning, det är inga problem att steka den färdig. 


Salsa Romesco
Salsa Romesco är lika enkel som genial. Den baseras helt på grillade paprikor (som vi beskrev mer ingående i föregående inlägg) och lite rostad mandel som man hackar ner. Salsan passar utmärkt till lättare grillat kött (lamm, fläsk, fisk) och till mängder med kötträtter. 

6 röda paprikor
100 g mandel
3 vitlöksklyftor
1 msk honung
en slurk olivolja
en tsk sambal eolek

Grilla paprikorna på 175 grader i en halvtimme, skala dem (se föregående inlägg). Rosta mandlarna i en het, torr panna tills de får lite färg. Mixa paprikorna och mandlarna och smaka sedan av med vitlök, honung, chilli och salt. Klart! (och mycket gott)


Klassisk rödvinsreduktion
För att komplettera Salsan gjorde vi även en rödvinsreduktion. Kraftiga, kompakta rödvinssåser är en av mina personliga favoriter i köket, såser som man bara kan nudda med köttbiten och ändå får man smak som fyller hela munnen. En rödvinsreduktion skiljer sig lite från gång till gång beroende på (som den mesta mat jag lagar iofs), men det finns ofta ett par gemensamma nämnare; 

Börja med att smälta lite socker i en gryta. Låt det bli lätt gyllenbrunt innan du häller på rödvin. Denna karamelisering ger en fin underton i smaken och är en bra start på en bra sås. Utöver detta brukar jag alltid ha i, förutom rikligt med vin förstås, ordentligt med balsamvinäger och generöst med soja.

Bortsett från detta kan man ha lite vad som faller än in. Om möjligt tillsätt sky eller spad från köttet, fond eller buljong, kanske lite tomatpure eller chilli. Börja med såsen tidigt så att den verkligen får koka ihop, desto mer desto bättre enligt mig. Givetvis kan den bli för kort, men då kan man alltid späda med lite vin eller vatten. Jag brukar ha igång såsen under matlagningen på sjudning och sedan slå i lite vin eller något annat när det behövs. Till 15 personer går det åt ungefär en flaska vin. 

Om man vill kan man mot slutet reda av med grädde, men jag tycker ofta att det tar udden av den intensiva smaken som man lyckas koka ihop över tiden. Ofta behöver de heller inte redas, då ihopkokningen gör dem tjocka, ungefär som sirap i konsistensen brukar jag sikta på. 

Om man vill kan man även ta schalottenlök och låta den steka/koka med under en tid och sedan sila ut den och eventuella andra hela kryddor. 


Rabarberchutney
Till desert hade vi planerat (obs, spoiler warning) en variation på rabarber. Bland annat ingick en rabarbersoppa eller -sås, där vi kokat rabarber under en längre tid och sedan silade bort all textur som fanns kvar. Detta gjorde vi under dagen när vi stod och lagade och slogs plötsligt (vid en provsmakning) av rabarberguckets förträfflighet och insåg att det var alldeles för fördelaktigt för att slängas. Efter en kort (men intensiv) brainstormingsession slöt vi oss till att det antagligen skulle vara möjligt att göra någon slags chutney av det hela att ha till köttet. Sagt och gjort, chutney blev det. 

Vi fräste vitlök i smör, tillsatte sedan ett par dl vitt vin och sedan kring en halvliter av rabarbergucket. Detta kryddade vi sedan upp med balsamvinäger, bra med chilli, salt, peppar, lite fond. Detta fick gotta ihop sig ett tag i pannan och sedan drog vi av det för att kallna. Då det kallnat lite vispade vi upp det tillsammans med olivolja så det inte var så kompakt. 

Ett trevligt tillbehör, men med en helt annan karaktär än de övriga såserna. 

Jordärtskockpuré
Puré på jordärtskocka är ett trevligt och smakligt alternativ till vanlig potatispuré. Jordärtskockan har en mycket fin smak, långt bort från potatisens ibland lite trötta smak. Man kan alltid när man gör potatismos slänga ner ett par jordärtskockor i det, och hela anrättningen får en fin smak. Vi använde ungefär 70% jordärtskocka och 30% potatis. 

700g jordärtskocka
300g potatis
3 dl grädde
1 tärning grönsaksbuljong
1 tärning kycklingbuljong
vitt vin
salt
vitpeppar
smör

Skala och koka jordärtskocka och potatis i grönsaksbuljong. Häll av spadet, ha i en klick smör och mosa dem med en ballongvisp (vi valde det istället för elvisp för att ha kvar textur i purén så den inte är helt slät). Ha i lite lagom med grädde. Värm 1 dl vatten och lös en tärning hönsbuljong i den. Smaka av med vitt vin, klycklingbuljongen, salt och vitpeppar. Ett mycket trevligt tillbehör, men ändå ganska neutralt i smaken. 


Lambi-duett med sås-triplett

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del II

Postat i Lamm Långkok kl. 23:48 av | Kommentarer (0) |

Sent omsider återvänder vi till den minnesvärda aftonen för ett par veckor sedan då vi lagade mat till krischanstaspääxet. Förrätten har kommit upp i ett tidigare inlägg, och nu är det dags för, kanske kvällens huvudnummer och stolthet, varmrätten. 

Detta är ett recept som jag fick reciterat till mig under en bilfärd till Göteborg för ett par veckor sedan och jag fylldes av så stor tilltro till receptet så jag tänkte prova det direkt på en sittning. Tillagningsmetoden för köttet har många likheter men tjälknöl, men detta är en mer planerad tillagning (Det sägs att tjälknöl uppkom efter att någon hade glömt köttet i ugnen medan de försöka tina det, därför kryddar man fortfarande det köttet i efterhand). Det vi serverade var alltså långsamt tillagad lammstek, risotto, bönsallad och en gudabenådad sås. 

Till lammet!
Receptet kommer från min handledare i exjobbet som är en erfaren jägare (och djurätare) och rekommenderar denna tillagningsmetod till valfri del av valfritt djur egentligen, men passar superbt även till lite mindre möra bitar så som stekar, lägg etc. Tillagningen är lika enkel som genial. Ta köttet (vi använde här lammstek) och det skall vara tinat när du påbörjar tillagningen. Krydda upp köttet, vi använde här färsk rosmarin (3-4 kvistar per stek) och en grovmosad vitlök (3-4 rejäla klyftor per stek) och dra sedan ett gäng skivor bacon över härligheten (varför inte 3-4 stycken per stek?). På detta slängde vi in en klick smör (30-40 gram per stek) och ett par skvättar citronsaft (3-4 skvätt per stek). Vi valde att inte salta något, dels eftersom vi hade på bacon, men även eftersom lammkött är ganska salt i sig. Salt torkar dessutom ut kött lite så vi valde att salta efteråt istället. 
Packa sedan in hela härligheten ordentligt i aluminiumfolie. 
Placera sedan steken i ugnen på 75 grader och låt den stå där i cirka 8-10h. Du kommer inte riktigt nå upp till ugnstemperaturen i köttet så välj en temperatur som är typ 5 grader över vad du vill att köttet skall vara. 

Kärlek vid första ögonkastet (näs-kastet?)

Den långsamma tillagningen (som vi har pratat om många gånger innan, även om detta exempel är något extremt) gör köttet mycket mört och en större del av köttsafterna blir kvar i köttet. Och herrejösses vad mört det blev! Steken (som kan vara lite seg och tråkig) hade efter en lång dag i ugnen blivit i det närmaste mjäll och var en fröjd att både skära och äta. 

Tranchering av köttet. Vi plockade först bort rosmarin, vitlök och bacon för att sedan använda i såsen. 

Till detta gjorde som sagt en risotto. Det är busenkelt, men kräver en smula tålamod vid tillagningen eftersom det tar en liten stund och behöver kontinuerlig (ganska iaf) omrörning. 

Börja med att hacka löken fint och stek den med bra med smör i en gryta. När löken börjar bli genomskinlig (ska verkligen inte bli bränd) så har du i riset ner i grytan. Stek runt riset lite i smöret och när det börjar fastna i botten så har du i lite (knapp deciliter) vitt vin. När detta sedan absorberats och det återigen börjar fastna i botten så har du i lite (knapp deciliter) utspädd grönsaksbuljong. När detta absorberats tar du återigen lite vin, och sedan alternerar du vin och buljong ända till dess att riset är klart. Genom denna långsamma tillsättning av vätska och genom att man rör nästa hela tiden får risottons sin rätta klibbighet. När riset är klart (bara smaka på det) så har du i riven ost och om man vill något grönt eller smaksättning. Som alltid smakar man sedan av det med salt och peppar. Risotto kan även med fördel kryddas upp lite av torkade örtkryddor som man kan slänga ner halvvägs genom tillagningen. 

Vi serverade till detta en liten sallad gjord på sockerärtor. Denna gjorde vi genom att förvälla sockerärtor i centimeterstora bitar, och sedan blandade detta med finhackad rödlök och..... lite stekt bacon! På detta gjorde vi en dressing och så var det klart. 

Som kronan på verket denna afton gjorde vi givetvis en sås. Men gud vilken sås sedan. Jag är ganska säker på att det är den bästa sås jag varit med att göra. Vi tog som sa tidigare rosmarin, vitlök och bacon från lammstekarna. På detta hällde vi givetvis all stekvätska som samlats i foliepakten. Detta stekte vi igång i en gryta med lite lök. Sedan hade vi i ordentligt med tomatpure, lite vitt vin, soya, lite balsamvinäger. Vi mixade sedan härligheten slät och redde sedan av med grädde, typ 1/3 av volymen. 
Såsen hade massor med must och smak från lammet, uppvägd av sötma i tomatpuren, syra i vinägern av vackert avrundad av grädden på slutet. En fantastisk sås!

Som händer ibland här på köttonsdag hade vid tiden för serveringen andra saker blivit viktigare eller i alla fall i ögonblicket roligare än att fota maten, men vi lovar att den både var vacker att se på och god att äta. 
Om någon har en bild på maten får ni gärna säga till!

Sammanfattningsvis: En mycket god middag, som kräver lite framförhållning, men den är inte svår att tillaga på något vis. 


Recept -  8 port

Lamm:
1 klio lammstek
några skivor bacon
några kvistar rosmarin
några klyftor vitlök
En klick smör

Risotto:
200 g lök (helst schalottenlök, men det funkar med gul lök med)
100 g permesanost (eller nåt åt det hållet)
600 g aviorioris
100 g grönt (vi använde babyspenat för att det skulle se lite roligare ut)
3 dl vitt vin
6 dl (?) grönsaksbuljong

SÅSEN (med versaler!):
ett par matskedar tomatpure
1 (?) dl vin
soya
balsamvinäger
1 (?) dl grädde
och lite inspiration och känsla. 

Påsklammet

Postat i Lamm kl. 21:16 av | Kommentarer (1) |

Ett lamm som leds fram till slakt en dag som denna, eller i alla fall som är prydligt vakuumförpackat och tillgängligt för det mycket facila priset 85 kr/kg för en lammstek. Till påsken hör lamm, och jag tror inte att detta blir det sista lamm-inlägget under denna högtid. Det är trots allt den enda högtid i vi har som kretsar kring (eller i alla fall förordar) ett så bra och trevligt kött som lamm. Nåja, nog om påsken och lammet, till receptet!
Detta påminner lite om det lamm som vi gjorde på sittningen förra helgen, men en tajt tidsplan förhindrade samma tillagningsmetod (>9h). Denna gång blev det därför en lammstek på drygt ett kilo som jag fyllde men vitlök och färsk rosmarin för att sedan linda den med bacon. Sedan rullade jag in den hårt i aluminiumfolie till en cylinder och skjuts in i ugnen på en 135 grader i runt två timmar. När innertemperaturen var kring 60 grader (siktade på en sluttemperatur king 65) tog jag ut paketet, packade upp det ur sitt aluminiumfoliefodral och skickade in det igen, och drog upp temperaturen till 225 grader, för att baconet skulle komma till sin rätt och för att hela anrättningen skulle bli vacker att se på. 

Den färdiga lammsteken, blev dock en smula för lång tid i ugnen och temperaturen närmade sig 70 grader. 

Receptet är enkelt och underbart, men om man har tid och framförhållning rekommenderar jag långsam tillagning med ugnen på 75 grader och köttet inne en hel dag. Denna stek uppskattades dock av alla närvarande, även av personer som ofta avfärdar lamm en en rynkning på näsan och något grymtade resonemang om kofta eller något annat halvrelevant klädesplagg.

Lamm hör påsken till och är i sanning en rätt som förtjänar sin plats.

Efter ett par timmar i ugnen är steken mör och fin och rosmarinen såväl som vitlöken en fröjd för gommen. 

Köttsliga hälsningar och med önskningar om en mycket bra påsk. 
Hur ser ditt påsklamm ut?

Korvande på längden och tvären.

Postat i Lamm Fläsk Nötkött kl. 15:00 av | Kommentarer (3) |

Vi vet fortfarande inte när eller hur som konceptet med köttonsdag föddes. Men en onsdag i slutet av februari var den i alla fall ett faktum, då stoppade vi korv för första gången. En carnocentrisk upplevelse för alla sinnen. Det hela avnjöts med öl, skratt och kladdande. Det var som att vara tillbaka på dagis, när man lekte med gegga-mojjan. Fast denna gång blev kladd-kreationerna goda på riktigt.

Igår var det dags igen. Äntligen skulle vi få trä upp djurtarmar på korvhornet, gegga ihop korvsmetar och provsmaka kryddblandningar. Med erfarenheter från tidigare korvningar drog korv-festen igång.
En tydlig skillnad mellan våra första korvar och proffs-korvar var färgen. Korvarna från det första försöket blev ganska färglösa, eller snarare brun-gråa. Ungefär den färg man kan förvänta sig av förkokad-stekt köttfärs, en sk skolmats-färg. För att undvika färglöst kött inhandlades nitritsalt i saluhallen. Syftet med att tillsätta Natriumnitrit (E250)  är både att bevara färg, men även att förhindra tillväxt av bakterier - då främst Clostriduim botulinum, en bakterie som kan orsaka den allvarliga sjukdomen botulism. Så några timmar i förväg skar jag upp köttet i kuber och gnuggade in det med en blandning av nitritsalt och vanligt koksalt. Då detta var första gången jag hanterade natriumnitrit var jag lite feg med doseringen. Den största mängd jag läst om på internet var 3.5 % av köttmängden, så jag la mig strax under 2% mot köttmängd, då natriumnitrit ska vara giftig i större doser.

Från vänster: fläskkarré (ca 90 kr / kg), nötbog (ca 100 kr / kg) och lamfärs (ca 110 kr /kg)

Vid sextiden anlände gästerna, när välkomstölen insupits och alla kände sig glada och redo, drog själva korvandet igång. Först grovmaldes både kött och gris-speck, varpå fläsket, nöten och lammet blandades var för sig med ca 1/3 speck, samt en rejäl klick hemgjord lökkräm. Lökkräm är något jag precis upptäckt och som jag varmt rekommenderar. Det var kocken i svt-morgon, Paul Svensson, som tipsade om det sättet för att få fram det mesta ur sina torkade kryddor.

Lökkräm:
Gullök
Torkade kryddor (tex timjan och salvia)
Olja
Vitt vin
(ev buljong)

Stek kryddorna i rikligt med fett på halvhög värme, och tillsätt därefter finhackad gullök. Låt gulöken bli mjuk, utan att ta färg, och häll på en lagom dos vitt vin. Låt allt puttra tills det är mjukt, men inte såsigt. Mixa det därefter till en slät smet.
Ta-da ... Koncentrerad smak, som med fördel förvaras i kylen, för att kunna ge pasta-såser eller dyl lite extra umpfh.

Köttsmet och dyl. Det bruna ovanpå köttet är lökkräm, och det röda i den blåa skålen är 
rödbetspure för färgning av korv.

När vi sedan skulle smaksätta korven hade vi lärt oss från tidigare gånger. Det ska var mycket smak!
Vi öste ner mängder med smaker i form av både chili, peppar och andra gottigheter. Tex blev en korv smaksatt med whisky, en annan med liquid smoke och en tredje med tex-mex kryddor. Bara fantasin sätter gränser, samt tillgången på kryddor hemma.

Med korvsmetarna klara var vi redo för själva stoppningen. Först träs tarmar på korvhornet och sedan matas smeten ut i lagom tempo samtidigt som någon formar korvar. Det låter svårare än vad det är, när man jobbar med fjälster av bra kvalité sker hela processen väldigt smidigt. Men, ett litet men, när vi skulle försöka använda lamm-fjälstret stötte vi på en svårknäckt nöt. Diametern på fjälstret var betydligt mindre än själva korvhornet, och det var helt omöjligt att lyckas trä korvhornet. Men det är inget som hindrar oss, med hjälp av silver-tejp, en tratt och ett par extra händer, fick vi till en riktigt snygg MacGyver-lösning.


En MacGyver-lösning för att kunna göra korv i lamm-fjälster.

Tur nog var det vanliga fjälstret lättarbetat och vi blev klara med de övriga korvarna i ett nafs.
Resultatet var bättre än vad vi hade förväntat oss, och ytterligare en carnocentrisk måltid var redo att inmundigas. Tilllagningen  av korvarna skedde genom att vi först lät dem sjuda några minuter i varmt vatten, för att sedan stekas i grillpanna. Vid tidigare korv-fester, har vi faktiskt grillat och att grilla korv i februari är nog ett personligt rekord för mig.

1. Timjan-vitlök  (100% nöt)
2. Herrejösses-korven, massor av chili (100 % nöt)
3. Liquid Smoke (100% fläsk)
4. Wisky-korv    (100% lamm)
5. Merguez        (100% lamm)
6. Tex-Mex        (100% fläsk)

Slutligen lite bilder på det färdiga resultatet.

Korvgrillning i februari


Hamburgaren är gjord på den smet som fastnat i maskinen, och som man får ut när man plockar isär den.
Den var mycket god enligt µ, och hon undrar nu varför inte alla hamburgare smakar så.

/Jacob


ps. Jag måste även visa denna bild på Josef. Detta är definitionen av koncentration, och hela kompositionen har nästan något religiöst över sig. 

  

Vad får man om man blandar kalops, lamm och nordafrika?

Postat i Lamm Långkok kl. 00:53 av | Kommentarer (1) |

Nja... svaret på frågan är kanska inte självklart, men detta recept började på en helt annan plats, på en vinprovning i Malmö. Vi blev serverade Cafe Culture, en spännande upplevelse, ett kraftigt vin med tydlig karaktär av tjära eller kaffe och många goa smaker, allt det för 89:- (finns även på box på beställningssortimentet). Åter till historien, jag blev en smula kär på vinprovningen och beställde en box. Under min väntan gick jag och funderade lite på vad man skulle kunna äta till detta. Lamm var givet till detta vinet tyckte jag, men jag tyckte även att man kan göra en ganska kraftig kryddning åt nordafrikahållet, men ändå få med mustigheten och de goa rotsakerna i en skånsk kalops. 
Nog med tänk, sedan skred jag till verket (även om det tog en timme att bestämma vad som skulle ingå när jag väl stod i affären).
Kryddorna blev klassiska kalopskryddor tillsammans med en rejäl blandning av klassiska julkryddor. Från kalopsen har vi;
Svartpeppar
Vitpeppar
Kryddpeppar
Lagerblad
(och en nypa fänkål)
Och från de afrikaska generna får vi;
Kanel
Pomeransskal
Stjärnanis
Kryddnejlika
Kardemumma

Allt detta fräser jag igång i lite olja tillsammans med lite vitlök och färsk ingefära så kryddorna vaknar till. Sedan har jag bara i köttet och börjar steka. 


Jag köpte fryst "sågat lamm", billigt kött (70 kr/kg) på willys, men det innehåller en hel del ben, men ben det är ju bara ljuva nyheter för oss när vi skall göra gryta. Det enda jag gjorde med köttet innan jag hade ner det i grytan var att dela det väldigt grovt (6x4x3 cm) och snittade lite i de stora köttbitar som hade stora partier bindväv. 

När jag gjorde detta denna gång använde jag kring 2.5 kg kött och till detta hade jag sedan i;
4 grovhackade gula lökar
4 Morötter
2 rejäla palsternackor
1/2 rotselleri (600g?)
en liten fänkål som jag hade hemma
en bit persiljerot

och denna bit av receptet är ju väldigt mycket kalops. Allt detta har jag i grytan, och lite vatten. Sedan låter jag alltihop koka i sönder (kring 1-1.5 h).

Vid detta laget av matlagningen hade dock kvällen blivit så trevlig att jag glömde bort att vidare dokumentera maten. (Gott betyg till vinet. Eller vännerna?)

Nästa steg är att ta 
1 kg potatis
1 kg sötpotatis 
och skala dem, sedan dela dem i typ 1x1x1 cm kuber. När första omgången rotfrukter gift sig med köttet och köttet börjar komma i stämning har jag i potatisen och sötpotatisen (Enkelt sett kan gäller ju desto länge ju bättre för köttet). När potatisarna börjar vara redo är allting klart. 

När potatisarna nästan är klara (typ 5 minuter kvar) så brukar jag ta några qumquat och skiva ner, de ger lite extra frukt och smak till grytan.

Smaka av och salta ordentligt. 

Jag brukar servera det i djupa tallrikar o sked, även om det kan vara praktiskt med en kniv eller något annat redskap om man får en bit med mycket ben. Till brukar jag ställa fram lite grekisk yoghurt och fat så man kan slänga ben och kryddor. 

Omgången jag gjorde räckte åt 8 pers med god marginal. 

Maträtten är mycket uppskattad och jag har använt den vid lite olika tillfällen. Har dock inte kommit fram till något lämpligt namn till den.