Chateau de Buss - Pannbiff med lök!

Postat i Frankrike Lättlagat Nötkött Onsdag kl. 09:57 av | Kommentarer (1) |

Som uppmärksamma läsare redan vet har vi alltså anlänt till Paris med bussen och undrar lite vad vi skall göra med våra liv. En buss och ingen växellåda på en främmande plats i världen. Vid denna fråga, och vid väldigt många andra svåra frågeställningar visar bussen vägen. Vi står parkerade vid parken och håller på att diska/röja/spela gitarr efter risotton (i föregående inlägg) (lite oklart vad just gitarrspelandet hade för korrelation med diskningen efter maten, men det kommer troligen eller möjligen spela en viktig roll för historiens fortsatta framfart.) 

Maria hjälper till med disken på sitt eget lilla vis

När vi står där i godan ro och planerar kvällens upptåg kommer det fram en kvinna till oss. Det första hon säger (eller i alla fall inom 10 sekunder) är att vi måste bara komma och bo hos dem, det skulle vara SÅÅÅÅ roligt och de har ett hus så de får plats med alla. Kvinnan ger oss en adress och en passionerad vägbeskrivning på franska och lite engelska. Kvinnan berättar att hennes man spelar mycket gitarr (han har 7 gitarrer hemma) och att han SÅÅÅÅ gärna skulle vilja spela gitarr tillsammans med Maria (och på så sätt var gitarrspelandet en vital del av de fortsatta händelserna). Kvinnan pratar med oss i tio minuter innan hos stressar iväg. Kvällen spenderar vi i de vackra kvarteren kring Sacre Ceur förbereder oss inför vad som komma skall. 

Den efterföljande dagen gör vi Paris och sedan telefonerar vi till tanten (vi har fortfarande, vid skrivande stund, inte lärt oss vad hon heter) och meddelar att vi tackar jag till deras frikostiga inbjudan och är på väg. Tanten jublar och säger att hon hämtar oss på tågstationen. För att bjuda tillbaka lite bullar vi upp ordentligt innan färden ut mot Versilles (som de bor i närheten av) och förbereder ett äkta svensk skrovmål. Vi tar bestämmer oss för att tillreda pannbiff. Med massor utav lök. Vi handlar alla ingredienser och tar samtidigt i lite extra så det ska räcka ordentligt, till oss fem i bussen och de tre som vi skall bo hos. 2,2 kilo köttfärs. 

Väl på plats i deras hem slås vi av atmosfären, ett ganska stort gårdshus som känns ganska litet, efter som det är fullkomligt fullt med saker, pinaler och prydnadsföremål. På sängen jag sov på var det inte mindre än fem överkast på varandra. På grund av dessa omständigheterna känner jag mig i det närmaste tvungen att även lägga upp en bild från deras kök, där vi trängdes 5 glada matlagare på knappa 4 kvadratmeter.


Detta om detta! Nu till pudelns kärna, klostrets öl, tyngdpunkten i tillvaron, ja det som egentligen spelar någon roll: Maten!

Biffarna (per person):
150g köttfärs
30g finhackad lök
1/2 ägg
1 msk skorpmjöl eller mjöl (lite olika hur mycket man behöver, ta till smeten inte så är klafsig men ändå smidig)
Salt
Peppar

Detta är kanske det främsta praktexemplet på ett rakt-upp-och-ner-recept. Blanda allt. Stek. 


Jag gillar personligen då man gör tunna pannbiffar så det blir lite att tugga på, och inte köttbullskänslan som man lätt får med tjockare biffar. Med våra frejdiga inköp resulterade det hela i ett imponerande mängd biffar. Dessa serverades med potatismos, stekt lök (1 rejäl lök per person. Stekes låååångsamt) och sås. Såsen var en vanlig brunsås med en liten skvätt vin i:

Sås (per person):
1/2 dl grädde
soya
lite spad från inlagd kapris
lite lingonsylt
lite buljong
lite balsamvinäger
salt, peppar
2 msk vin

Låt det hela puttra ihop och smaka av det. Anpassa till vinet och se till så du har sälta, sötma och syra med i båten. Göres med fördel i stekgärnet där du stekt biffarna. Då får man med lite god smak och lite extra sälta därifrån.


Under matlagningen insisterade vi på att våra värdar skulle äta med oss, vi hade köpt gott om mat och vi tycker att det skulle vara trevligt. De hade redan ätit svarade de, men vi gav oss inte. Tillslut svarade de: vi är vegetarianer. En kompakt och pinsam tystnad sänkte sig över huset. Köket var i det närmaste impregnerat med stekos från biffarna och tunna skivor av torkad korv låg serverad. 
Med detta avslutande, och kraftfulla, argument avslutades diskussionen och vi lämnades ensamma kvar i matrummet för att sätta i oss vårt så ömt tillagade (och tillägnade) kött. Vår värdinna repade sig dock snabbt och fick en liten portion sås, lök och potatis som hon uppskattade så till den milda grad att vi fick hålla en "swedish sauce education" med henne. Bechamel, släng dig i väggen. Nu kommer Brunsåsen och erövrar världen. Middagen accompangerades av de skönaste toner, precis som hon sagt så spelande hennes man gitarr. Och som han spelade sen.... Ljuv klassisk gitarr och denna musik gav en drömsk aura till den redan lite suggestiva kvällen, i ett hus fullt av prylar, i ett hem hos främlingar, i en förort till Paris. Och hur hamnade vi där. Jo, bussen. 


Efter måltiden packade vi fem in oss i bilen tillsammans med Jackie (den gitarrspelande mannen) som sedan körde oss kring Paris för att visa sevärdheter nattetid. En overklig dag. 


Den efterföljande dagen fortsatte projektet att finna en ny växellåda, vilken ännu en gång skulle leda oss på synnerligen okända vägar och möta människor fulla av vänlighet. 
Annons:

Porter, gott både i maten och i kocken.

Postat i Långkok Söndag Nötkött kl. 09:55 av | Kommentarer (0) |

Så var det dags igen för att bejubla långkokets förträfflighet. Denna gång var det en stadig bit högrev som fick ett långt varmt bad i en mörk fond. Biten var inköpt till vrakpriset 50 kr / kg på Willys, men vanligtvis kan man hitta högrev för under 100 kr / kg. Bor man t ex nära Möllan kan man alltid hitta bra pris på högrev där.


Högrev är en fantastisk köttbit som när man hanterar den varsamt blir väldigt mör och smakrik. Som man ser från bilden ovan ligger högreven framför Entrecoten och på grund av att dess placering ovanför bringan består köttet av relativt mycket bindväv. Det i sin tur betyder att högreven behöver tillagas under en längre tid för att alla senor och dyl ska hinna bli mjuka nog. Det är däremot viktigt att inte ha för hög temperatur vid tillagninen för då kan köttet bli segt, det är alltså en kompromiss. Lösningen är lika enkel som självklar långkok på lågtemperatur. Då förblir köttet mört och all bindväv blir lätt tuggad.



Porterstek

1,6 kg (eller däromkring) högrev
2 flaskor Porter (50 cl), minus två glas till kocken
1 dl kinesisk soja
1,5 dl outspädd svartvinbärssaft 
2 dl vin, madeira eller portvin 
(jag blandade vitt vin och balsamico)
20-30 varv med vitpepparkvarnen
15 st krossade enbär
4 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
3 st mosade vitlöksklyftor
2 st gullökar i klyftor
1 st morot i grova bitar
2-3 st mörk oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond

ev salt, socker

Såsen 
4 dl sky (den silade vätska köttet kokade i)
2 msk vetemjöl
2 dl grädde 




Den bit jag hade hittat var på hela 1.6 kg, så det var knappt att den fick plats i grytan. Men det viktiga är att man kan täcka nästan hela biten med fonden, ju mer desto bättre. Självklart vill man inte behöva använda tokmycket fond, så man ska ha en lagom tajt gryta.

Receptet är skrämmande enkelt. Precis som långkok ska vara. Täck köttet med ingredienserna för fonden. Låt det sedan puttra på svag till medelhög värme (beroende på spis), i ca 2-3 timmar. Vänd köttet typ 1 gång i timmen. När jag gjorde porterstek var det en fantastisk vårdag, så vi satt ute på innergården hela eftermiddagen och bara njöt av solen. Därför kunde jag låta steken bada i över 4 timmar, men jag stängde av plattan efter innertemperaturen nått 80 grader.

Tips: Alternera mellan vätskorna när du fyller på så att alla ingredienser får plats i grytan.
Jag vet att det kan verka vara mycket porter enligt receptet, men jag tog två ganska stora glas för att provsmaka ölen.

Så hittills var den totala arbetsinsatsen för denna kalasmåltid nästan noll. Men innan middagen kunde serveras behövdes det kokas potatis, sås och även slängas ihop en sallad. Inget direkt ansträngande, smakerna för såsen var ju redan ordentligt koncentrerade. Så jag silade av 4-5 skopor från grytan och lät det puttra ihop med lite grädde i ca 10 minuter. Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt det puttra ihop till såsen är lagom trögflytande.

Uppskivad porterstek. Den var verkligen så mör att den trilla sönder av sig själv.


Ta-da, middagen är klar. 


Porterstek med portersås med färskpotatis. Fyra nyanser av brunt + en sallad. 



ps. Ifall ni vill veta var högrev sitter på en blondin så hittade jag denna informativa bild

Mumms, någon mer än jag som blev hungrig?

Grillförberedelser till caféfesten

Postat i Tillbehör Förberedelser Fläsk Nötkött kl. 00:20 av | Kommentarer (1) |

I anslutning till den stora årliga Caféfesten (befolkad av Café-människor) blev lunds kött-elit inkallad för att marinera de djur som stolt och oegennyttigt givit sitt liv för att föda oss. Det som låg framför oss var 40 kilo kotlett i sex rejäla stycken. 
Kotletten (som vi har varit inne på innan) riskerar att bli lite torr då den inte är särskilt marmorerad och bör därför grillas försiktigt. Vi valde av samma anledning att göra en ganska fet marinad. 
Först fungerade vi på om vi skulle grilla kotlettraderna hela, men då detta tar kring 30-45 minuter och en ganska kontrollerad process lade vi den iden på hyllan och skivade köttet. 

Skivade fläsk-kotletter

Att dokumentera exakta proportioner för marinaden blir nästintill orimligt då en vanlig trädgårdsgrillning sällan överstiger 4 kg kött, och framför allt inte 40 kg kött. Men vi kan iaf redogöra för ingredienser och förfarande.

Marinaden
vitlök
gullök
olivolja
tomatpure
honung
tabasco
chili
soja
balsamico
liquid smoke
ljus lager
salt o peppar

Vi började med att mixa vitlök och stekt gullök tillsammans med rikligt med olja tills det blev en slät massa. Därefter dunkade vi i ett par kilo tomatpuré, balsamico och liquid smoke. Liquid smoke är sommarens måste för grillen och ger en fin röksmak a lá lövträ utan att ha spån på grillen.
För att få fram sälta häldes det ner nästan en flaska med soja, och för hettan stod tabasco och chili. Dessutom mår marinader allt bra av lite extra sötma, så vi drog i en skvätt honung. Detta vevades ihop till en tjock smet tillsammans med lite extra fond. 

Den kladdiga marinaden. Noter att den berömda Café-mixern är fylld till kanten.

När allt skulle masseras ihop fyllde vi på med ömsom marinad och ömsom öl, och maserade köttet noggrant. 

Kött-massering super-size-style

Eftersom att marinaden skulle stå i över 48 timmar valde vi att vara lite försiktiga med saltet. Teorin är att osmos-effekten gör köttet torrt, framför allt om köttet ligger länge i en lösning med saltare koncentration.
För att får till bra sälta är det därför viktigt att salta när man grillar. Våra spionrapporter meddelade dock att vi glömde vidarebefordra denna order, vi ber om ursäkt till alla drabbade.

Utöver denna marinering av smått heroiska mått förberedde vi även ett par såser till det grillade. För ibland när köttet inte klarar av att leverera, behöver man ta hjälp av lite extra kladd på tallriken. För förgylla denna tillställning hade vi valt två BBQ-såser, två sorter kryddsmör och en mandel- och västerbottenkräm. Igen meddelade dock våra spioner att det fanns minst en av BBQ-såserna kvar i kylen, och att endast en bråkdel av kryddsmöret ställdes fram. Vi kommer inte att gå in på detalj på varken BBQ-såserna eller kryddsmöret, (recept kan lämnas ut på allmän förfrågan), däremot är vi barnsligt förtjusta i krämen. Dessa är ett par av våra favorittillbehör till grillen, och fungerar bra tillsammans med många olika kötträtter. 

Mandel- och västerbottenkräm
Denna blandning har vi gjort vid flera tillfällen innan och brukar vara mycket uppskattad. Den är lättgjord men väldigt god och passar till det mesta kött. 

1 del sötmandlar
1 del västerbottenost
1 del creme fraiche / philadelphia 
rikligt med dill
lite citronsaft
lite salt

Mixa mandlar tills bitarna inte är större än 4-5 mm, men det skall inte vara mandelmjöl av det hela. Blanda sedan mandeln med riven västerbottenost, blanda i creme fraiche och rör till en fin kräm. Ha sedan i ordentligt med hackad dill och smaka av med citron & salt. 
Forma lämpligtvis krämen till små ägg vid serveringen. 

BBQ-sås 
se marinaden

Såsen innehåll ungefär samma ingredienser som marinaden, fast med mycket mera lök. Så först stektes gullöken mjuk, för att sedan få puttra med tomatpuré, soja och balsam-vinäger. Därefter smakade vi av med liquid smoke, salt, socker och massor av chili.

Denna sås kan man vinkla på många olika sätt, vi gjorde en med bra med chilli-sting och en mildare med dragon.

Hamburgare
Stekning av burgare

Under marinadarbetet som drog ut lite på tiden vankades det mat. Maten skulle vara carnecentrisk, lättlagad och välsmakande, således hamburgare. Vi skapade våra hamburgare genom att hacka upp lite lök, ett ägg och lite ströbröd, ett paket köttfärs, en smula grädde och en rejäl slev av marinaden till köttet som vi beskrivit ovan.

Burgare med bacon & ost


En professionell kött-analys av den gode Nisse, som är köttonsdags mest frekvente inmundigare, och därför det bästa sättet att benchmarka köttet.

Kvalitetstest

 

Nils ljudnivå uppgick till 78 dB under försöket. Påtagligt lägre än råbiffen (84 dB) men markant högre än blodpuddingen (76 dB). För den tekniskt ej bevandrade läsaren vill vi bara påpeka att decibelskalan är logaritmisk och därför innebär alltid en ökning med 3 dB en fördubbling av ljudet. Huruvida Nils överföringsfunktion från njutning till ljud är linjär eller logaritmisk återstår dock att fastställa. 


Meat love

Postat i Annat Nötkött kl. 10:32 av | Kommentarer (0) |

Så här till våren, då kärlek spirar i var själ fylls även kött av lustkänslor och ser sig efter en läckerbit på köttmarknaden (ja, sorgligt men sant). Detta skeende har gestaltats av den store Svankmajer.


Filmen speglar kärlek, men också alltings förgänglighet. Det är inte alltid lätt att vara en köttbit. 

För köttet i tiden!


Italien är ett konstigt land på många sätt, men bra mat har de!

Postat i Lättlagat Nötkött kl. 15:32 av | Kommentarer (0) |

Det känns som att man varje dag får läsa ännu en skandal om Italien, de flesta är kopplade till Berlusconi. Antingen så säger han något dumt, eller så förbluffas man ännu en gång av hur det italienska folket verkar gå med på hans dumheter. Han är verkligen en fantastisk citat-maskin som bara vräker ur sig skräp. En av mina favoriter är :

Om förs laget att inrätta en EU-inrättning för matstandard i Finland istället för den italienska staden Parma:
 "Parma är synonymt med god matlagning. Finländare vet inte ens vad prosciutto är. Det här kan jag inte acceptera.”

med bubblaren 

Angående hans tunnhårigheten:
"Jag har lite hår eftersom min hjärna är så stor att den pressar bort allt hår."

Tillbaka till den italienska maten. Sin videokrati till trots, Italien är i mina ögon världens främsta land när det gäller matkultur. Den har allt, den är carnocentrisk men samtidigt värnande om grönsakerna. Den har kladdiga såser, men även enkla fresco anrättningar. Och låt oss inte glömma deras charkuterier
Berlusconi har i alla fall rätt om en sak, en god och vällagrad prosciutto (lufttorkad skinka) är gudomligt gott. Och korven! Det är ett eget kapitel som förtjänar en egen korvfest.

Men om jag ska välja en rätt som lyser starkast på den italienska stjärnhimmel av maträtter, så måste det vara lasagne. Lasagne är så genial i all sin enkelhet. Det är helt enkelt Brasses korvkaka i snyggare förpackning. Man tar ett gäng saker, som alla är goda var för sig, och sedan lägger man det i en form, slänger in det i ugnen, och ta-da. Magi, det blev gott!

Men var börjar man då? Jo, grunden till en riktigt god lasagne är precis det Brasse insåg.Varje del för sig måste smaka gott. Det går inte att göra lasagne på halvkassa grejer och förvänta sig magi, skit in - skit ut. Därför börjar jag med att koka en god o kraftig tomatsås. Det räcker gott o väl med burktomater, men man ska låta den gotta ihop sig en bra stund med både lök, kryddor, chili och fond. Dessutom har jag en hemlig ingrediens till min tomatsås, rotselleri. Genom att låta lite rotselleri koka med i tomatsåsen, och sedan mixa ihop det, förhöjs både smaken och konsistensen blir trevligare.

Med tomatsåsen klar går resten som en dans. Först puttrar man försiktigt ihop en bechamelsås. Här är det viktigare att man inte bränner den än att den blir super-kletig. Så var försiktiga, jag vet inte hur många bechamelsåsar jag har bränt sönder. Därefter fräser man som hastigast köttfärs för att sedan blanda i tomatsåsen. Sen är det bara att börja bygga lasagnen.

Jag brukar dock fortsätta korvkake-principen och även ta i andra gottigheter. Tex varva med lite tunt skivad zucchini, lite keso och även lite smörstekt svamp. Här är det bara att ösa på med sånt man gillar.

Slutligen körs allt i ugnen i ca 1 timme. Först på 200 grader för färgens skull, därefter på 150-175 grader tills den är genommjuk. Och i sann Italiensk anda så ska all mat serveras med extra ost. Är man i Italien är det så klart parmigiano reggiano som gäller, men jag testade denna gång med en extra lagrad västerbottensost. Minst lika gott.


/Jacob

Den som lever får se!

Postat i Lättlagat Nötkött Inälvsmat kl. 22:01 av | Kommentarer (3) |

Den som lever får se tänkte jag när förslaget kom upp. Gnistan som tändes i hennes ögon samma ögonblick som hon fick idén gjorde mig nyfiken nog för att prova. Levergryta. Jag försökte dra mig till minnes min senaste närkontakt med lever (bortom leverpastej) och fann mig i tioårsåldern i min mormors gamla kök. Men en blandning av spänning, rädsla och upptäckarlust samlade vi ihop de ingredienser som behövdes enligt mormoderns recept.

 

Kalvlever ~200g/pers

Vetemjöl ~ 1-2 msk/pers

Grädde ~1 dl/pers

Lök ~1/2 per person

Lite buljong (om man verkligen vill, men levern har rätt bra med smak)

Lite Soya

Lite salt & peppar

 

Receptets enkelhet drog mig upp lite ur min rädsla, oavsett utfallet skulle ju måltiden bli carnecentrisk! Rätten är väl snarare att betrakta som en stuvning än en gryta, men ack så trevlig.

Lever skiljer sig på rätt många sätt från kött i hur det känns och hur det är att arbeta med det. Lever består ju inte av muskelfiber som kött, och saknar därför helt trådigheten som kött har. En lever är istället näst intill mjäll när den är tillagad och har en distinkt, men inte alls oangenäm smak med mycket mineralinslag och must.

Tillagningen var lika enkel (och genialisk) som receptet. Dela levern i lagom stora munsbitar. Lägg dem i en plastpåse (eller i en bunke), ha i ett par matskedar vetemjöl, salt och peppar och massera blandningen lite och låt det sedan vila ett par minuter. Stek sedan levern på mellantemperatur. Ha i den hackade löken och fräs det hela mjukt. Tillsätt sedan grädde, krydda och låt det hela koka ihop. Red av med lite mer mjöl om du vill. Levern skall inte vara röd inuti när den är klar.

Till detta drack vi på bolagets inrådan en kraftig rioja med ordentlig kropp för att väga upp den smakrika levern, vilket passade utomordentligt. Och levern då kanske ni undrar?

Det är ju ingen hemlighet att lever inte smakar som kött, och en stuvning på den har mycket av leverpastejens smak, men renare och mer koncentrerad. Jag måste säga att jag blev lite leverfrälst, inte så att jag kommer äta lever två gånger i veckan, men i alla fall lite då och då och experimentera vidare. Prova och ge dina tips!

 

”Om man nu inte ska äta djur, varför är de då gjorda av mat?” – Homer Simpson

(och detta gäller även deras lever!)

Korvande på längden och tvären.

Postat i Lamm Fläsk Nötkött kl. 15:00 av | Kommentarer (3) |

Vi vet fortfarande inte när eller hur som konceptet med köttonsdag föddes. Men en onsdag i slutet av februari var den i alla fall ett faktum, då stoppade vi korv för första gången. En carnocentrisk upplevelse för alla sinnen. Det hela avnjöts med öl, skratt och kladdande. Det var som att vara tillbaka på dagis, när man lekte med gegga-mojjan. Fast denna gång blev kladd-kreationerna goda på riktigt.

Igår var det dags igen. Äntligen skulle vi få trä upp djurtarmar på korvhornet, gegga ihop korvsmetar och provsmaka kryddblandningar. Med erfarenheter från tidigare korvningar drog korv-festen igång.
En tydlig skillnad mellan våra första korvar och proffs-korvar var färgen. Korvarna från det första försöket blev ganska färglösa, eller snarare brun-gråa. Ungefär den färg man kan förvänta sig av förkokad-stekt köttfärs, en sk skolmats-färg. För att undvika färglöst kött inhandlades nitritsalt i saluhallen. Syftet med att tillsätta Natriumnitrit (E250)  är både att bevara färg, men även att förhindra tillväxt av bakterier - då främst Clostriduim botulinum, en bakterie som kan orsaka den allvarliga sjukdomen botulism. Så några timmar i förväg skar jag upp köttet i kuber och gnuggade in det med en blandning av nitritsalt och vanligt koksalt. Då detta var första gången jag hanterade natriumnitrit var jag lite feg med doseringen. Den största mängd jag läst om på internet var 3.5 % av köttmängden, så jag la mig strax under 2% mot köttmängd, då natriumnitrit ska vara giftig i större doser.

Från vänster: fläskkarré (ca 90 kr / kg), nötbog (ca 100 kr / kg) och lamfärs (ca 110 kr /kg)

Vid sextiden anlände gästerna, när välkomstölen insupits och alla kände sig glada och redo, drog själva korvandet igång. Först grovmaldes både kött och gris-speck, varpå fläsket, nöten och lammet blandades var för sig med ca 1/3 speck, samt en rejäl klick hemgjord lökkräm. Lökkräm är något jag precis upptäckt och som jag varmt rekommenderar. Det var kocken i svt-morgon, Paul Svensson, som tipsade om det sättet för att få fram det mesta ur sina torkade kryddor.

Lökkräm:
Gullök
Torkade kryddor (tex timjan och salvia)
Olja
Vitt vin
(ev buljong)

Stek kryddorna i rikligt med fett på halvhög värme, och tillsätt därefter finhackad gullök. Låt gulöken bli mjuk, utan att ta färg, och häll på en lagom dos vitt vin. Låt allt puttra tills det är mjukt, men inte såsigt. Mixa det därefter till en slät smet.
Ta-da ... Koncentrerad smak, som med fördel förvaras i kylen, för att kunna ge pasta-såser eller dyl lite extra umpfh.

Köttsmet och dyl. Det bruna ovanpå köttet är lökkräm, och det röda i den blåa skålen är 
rödbetspure för färgning av korv.

När vi sedan skulle smaksätta korven hade vi lärt oss från tidigare gånger. Det ska var mycket smak!
Vi öste ner mängder med smaker i form av både chili, peppar och andra gottigheter. Tex blev en korv smaksatt med whisky, en annan med liquid smoke och en tredje med tex-mex kryddor. Bara fantasin sätter gränser, samt tillgången på kryddor hemma.

Med korvsmetarna klara var vi redo för själva stoppningen. Först träs tarmar på korvhornet och sedan matas smeten ut i lagom tempo samtidigt som någon formar korvar. Det låter svårare än vad det är, när man jobbar med fjälster av bra kvalité sker hela processen väldigt smidigt. Men, ett litet men, när vi skulle försöka använda lamm-fjälstret stötte vi på en svårknäckt nöt. Diametern på fjälstret var betydligt mindre än själva korvhornet, och det var helt omöjligt att lyckas trä korvhornet. Men det är inget som hindrar oss, med hjälp av silver-tejp, en tratt och ett par extra händer, fick vi till en riktigt snygg MacGyver-lösning.


En MacGyver-lösning för att kunna göra korv i lamm-fjälster.

Tur nog var det vanliga fjälstret lättarbetat och vi blev klara med de övriga korvarna i ett nafs.
Resultatet var bättre än vad vi hade förväntat oss, och ytterligare en carnocentrisk måltid var redo att inmundigas. Tilllagningen  av korvarna skedde genom att vi först lät dem sjuda några minuter i varmt vatten, för att sedan stekas i grillpanna. Vid tidigare korv-fester, har vi faktiskt grillat och att grilla korv i februari är nog ett personligt rekord för mig.

1. Timjan-vitlök  (100% nöt)
2. Herrejösses-korven, massor av chili (100 % nöt)
3. Liquid Smoke (100% fläsk)
4. Wisky-korv    (100% lamm)
5. Merguez        (100% lamm)
6. Tex-Mex        (100% fläsk)

Slutligen lite bilder på det färdiga resultatet.

Korvgrillning i februari


Hamburgaren är gjord på den smet som fastnat i maskinen, och som man får ut när man plockar isär den.
Den var mycket god enligt µ, och hon undrar nu varför inte alla hamburgare smakar så.

/Jacob


ps. Jag måste även visa denna bild på Josef. Detta är definitionen av koncentration, och hela kompositionen har nästan något religiöst över sig. 

  

Söndagmiddag

Postat i Nötkött Söndag kl. 21:32 av | Kommentarer (0) |

Söndagmiddag!?!? på köttONSDAG??
Just när man trodde man hade sett allt, så sviker den fasta punkten i tillvaron. Eller nåt. Nåja. Inte så farligt. 
Men tillbaka till Söndagen. Då Posse just anlänt tillbaka från alperna krävdes det lite kött (och vin) för att katalysera vårat umgänge och synkronisering. Vi sökte då långt ner i fryslådan och fann till vår glädje en bit av Rosa! 

Rosa (vi är inte säkra på att hon verkligen hette Rosa, kan ses mera som en kodnamn) är en ko av typen Highland Cattle som är uppvuxen på en äng mitt i Skåne. För ett år sedan var det dags för slakt och vi köpte då 30 kg blandade ko-delar. Sedan dess har vi satt i oss det mesta som mustiga grytor, sköna stekar och en hel del malt kött. Köttet är som det mesta nötkött, men med en lite ton mot viltsmak. 
Nåja, för att hålla sig till historien var detta i alla fall en av de sista påsarna kött i frysen, en liten klump på ett kilo märkt "fransyska"

Posse greppade köttet vänligt men bestämt och baddade in det ordentligt med salt och peppar. Sedan var det bara skjuts i ugnen. 125 grader varmt, så får man en fransk rostbiff, som blir saftigare och blodigare än den engelska som man kör på kring 175. Vi körde köttet till 60 grader innertemp (tar då ut köttet kring 55 så kommer det upp lite till efter man tagit ut det). 

Fransyska är inte särskilt dyrt (70-90 spänn/kg), men blir sjukt trevligt efter bara en vistelse i ugnen. 


Kött, ris, sås och lite gele. Och lite grönt. Så blir mamma glad ;)


Vi tackar Rosa för denna gång

Veckans ord: Carnocentrisk måltid

Postat i Onsdag Nötkött Lättlagat kl. 17:22 av | Kommentarer (0) |


Det är lätt att tro  att det viktigaste för köttonsdag är kvalité eller kanske rentav kvantitet, men det är faktiskt fel. Det viktigaste är att köttet är i centrum, rätten, eller hela tillställningen ska alltså vara carnocentrisk. För att verkligen påvisa definitionen av en carnocentrisk måltid avnjöts veckans köttonsdag med råbiff.



Det som förvånade oss var att det var så enkelt, och så gott. Tillagningen reducerades på grund av rättens natur att mala köttet och det enda som återstod var att ta fram lite olika picklade och opicklade grönsaker. Vi körde köttet (innanlår) en gång genom den grövsta tillsatsen på köttkvarnen och det blev perfekt. Om man använder kött som är mindre mört eller har mycket senor tror jag att det kan vara klokt att mala det finare. Vissa hävdar att man till och med skall köra det två gånger, men det tycker jag verkar överdrivet. 


Hela härligheten åt vi med syltlök, kapris, cornichons, inlagda rödbetor, riven pepparrot och hackad schalottenlök. 
Till detta drack vi öl, vi hade ett par olika, lite porter och några trevliga IPA. Trots att det är ganska långt mellan de två ölkategorierna fungerade båda mycket väl till biffen. Min favorit var nog Twisted Thistle IPA. 


Bortsett detta, en rejäl nypa salt och ett par tag med pepparkvarnen och sedan är det bara att prova olika kombinationer som finns framför dig. 

Recept:
innanlår (nöt) (170 g räcker för en karl)
Sjysst bröd
kapris
dijon-senap
scharlottenlök
syltlök
pepparrot
Inlagda rödbetor
Cornichons

Så hur bra var det? 
Vi låter Nisse svara på det. 


Köttsliga hälsningar

Josef