Chateau de Buss - Pannbiff med lök!

Postat i Frankrike Lättlagat Nötkött Onsdag kl. 09:57 av | Kommentarer (1) |

Som uppmärksamma läsare redan vet har vi alltså anlänt till Paris med bussen och undrar lite vad vi skall göra med våra liv. En buss och ingen växellåda på en främmande plats i världen. Vid denna fråga, och vid väldigt många andra svåra frågeställningar visar bussen vägen. Vi står parkerade vid parken och håller på att diska/röja/spela gitarr efter risotton (i föregående inlägg) (lite oklart vad just gitarrspelandet hade för korrelation med diskningen efter maten, men det kommer troligen eller möjligen spela en viktig roll för historiens fortsatta framfart.) 

Maria hjälper till med disken på sitt eget lilla vis

När vi står där i godan ro och planerar kvällens upptåg kommer det fram en kvinna till oss. Det första hon säger (eller i alla fall inom 10 sekunder) är att vi måste bara komma och bo hos dem, det skulle vara SÅÅÅÅ roligt och de har ett hus så de får plats med alla. Kvinnan ger oss en adress och en passionerad vägbeskrivning på franska och lite engelska. Kvinnan berättar att hennes man spelar mycket gitarr (han har 7 gitarrer hemma) och att han SÅÅÅÅ gärna skulle vilja spela gitarr tillsammans med Maria (och på så sätt var gitarrspelandet en vital del av de fortsatta händelserna). Kvinnan pratar med oss i tio minuter innan hos stressar iväg. Kvällen spenderar vi i de vackra kvarteren kring Sacre Ceur förbereder oss inför vad som komma skall. 

Den efterföljande dagen gör vi Paris och sedan telefonerar vi till tanten (vi har fortfarande, vid skrivande stund, inte lärt oss vad hon heter) och meddelar att vi tackar jag till deras frikostiga inbjudan och är på väg. Tanten jublar och säger att hon hämtar oss på tågstationen. För att bjuda tillbaka lite bullar vi upp ordentligt innan färden ut mot Versilles (som de bor i närheten av) och förbereder ett äkta svensk skrovmål. Vi tar bestämmer oss för att tillreda pannbiff. Med massor utav lök. Vi handlar alla ingredienser och tar samtidigt i lite extra så det ska räcka ordentligt, till oss fem i bussen och de tre som vi skall bo hos. 2,2 kilo köttfärs. 

Väl på plats i deras hem slås vi av atmosfären, ett ganska stort gårdshus som känns ganska litet, efter som det är fullkomligt fullt med saker, pinaler och prydnadsföremål. På sängen jag sov på var det inte mindre än fem överkast på varandra. På grund av dessa omständigheterna känner jag mig i det närmaste tvungen att även lägga upp en bild från deras kök, där vi trängdes 5 glada matlagare på knappa 4 kvadratmeter.


Detta om detta! Nu till pudelns kärna, klostrets öl, tyngdpunkten i tillvaron, ja det som egentligen spelar någon roll: Maten!

Biffarna (per person):
150g köttfärs
30g finhackad lök
1/2 ägg
1 msk skorpmjöl eller mjöl (lite olika hur mycket man behöver, ta till smeten inte så är klafsig men ändå smidig)
Salt
Peppar

Detta är kanske det främsta praktexemplet på ett rakt-upp-och-ner-recept. Blanda allt. Stek. 


Jag gillar personligen då man gör tunna pannbiffar så det blir lite att tugga på, och inte köttbullskänslan som man lätt får med tjockare biffar. Med våra frejdiga inköp resulterade det hela i ett imponerande mängd biffar. Dessa serverades med potatismos, stekt lök (1 rejäl lök per person. Stekes låååångsamt) och sås. Såsen var en vanlig brunsås med en liten skvätt vin i:

Sås (per person):
1/2 dl grädde
soya
lite spad från inlagd kapris
lite lingonsylt
lite buljong
lite balsamvinäger
salt, peppar
2 msk vin

Låt det hela puttra ihop och smaka av det. Anpassa till vinet och se till så du har sälta, sötma och syra med i båten. Göres med fördel i stekgärnet där du stekt biffarna. Då får man med lite god smak och lite extra sälta därifrån.


Under matlagningen insisterade vi på att våra värdar skulle äta med oss, vi hade köpt gott om mat och vi tycker att det skulle vara trevligt. De hade redan ätit svarade de, men vi gav oss inte. Tillslut svarade de: vi är vegetarianer. En kompakt och pinsam tystnad sänkte sig över huset. Köket var i det närmaste impregnerat med stekos från biffarna och tunna skivor av torkad korv låg serverad. 
Med detta avslutande, och kraftfulla, argument avslutades diskussionen och vi lämnades ensamma kvar i matrummet för att sätta i oss vårt så ömt tillagade (och tillägnade) kött. Vår värdinna repade sig dock snabbt och fick en liten portion sås, lök och potatis som hon uppskattade så till den milda grad att vi fick hålla en "swedish sauce education" med henne. Bechamel, släng dig i väggen. Nu kommer Brunsåsen och erövrar världen. Middagen accompangerades av de skönaste toner, precis som hon sagt så spelande hennes man gitarr. Och som han spelade sen.... Ljuv klassisk gitarr och denna musik gav en drömsk aura till den redan lite suggestiva kvällen, i ett hus fullt av prylar, i ett hem hos främlingar, i en förort till Paris. Och hur hamnade vi där. Jo, bussen. 


Efter måltiden packade vi fem in oss i bilen tillsammans med Jackie (den gitarrspelande mannen) som sedan körde oss kring Paris för att visa sevärdheter nattetid. En overklig dag. 


Den efterföljande dagen fortsatte projektet att finna en ny växellåda, vilken ännu en gång skulle leda oss på synnerligen okända vägar och möta människor fulla av vänlighet. 
Annons:

Chateau de Buss - Risotto med fläskfile

Postat i Frankrike Fläsk Onsdag kl. 02:09 av | Kommentarer (0) |

Sommarens eskapader i europa skedde alltså i en buss. En buss kanske man undrar, men detta rör sig inte om vilken buss som helst. Detta.... fordon köptes in för tre år sedan för att vara med under Fysiksektionens nollning på LTH 2008, ett stort jippo över sex veckor med hippietema. 


Bussen går som man kan ana under namnet "Hippie (Buss)" och gör, likt självaste Teobald Thor, succé vart än den far. Bussen har under våren, inför sommarens stora resa, utrustats med ett kök i bakluckan. Rinnande vatten, en gasspis med plats för två kastruller, köksfläkt (!) och alla möjliga husgeråd och skafferimöjligheter. I bilden ovan står bussen (med sin ägare, skötare och pappa) vid en sjö vid Lingvino i norra Italien. 


Bussens kök sett inifrån bussen. Maten på bilden har dock ingenting med det recept som följer, detta är tillagning av en efterfestomelett efter en trevlig kväll i Amsterdam. Eller som man säger i televisionen: "Som vanligt är det inte maten på bilden som har skrivit brevet". I denna buss har det tillagats mycket god mat, och här kommer ett recept som realiserades, improviserades eller tolkades vid en park i Paris. 


Denna vackra fredag parkerade vi vår så smått handikappade (växellådan var bortom all räddning) buss vid en vacker park i södra Paris. Vi såg efter vad vi hade i bussen och fann lite grönsaker, lite ris och en fläskfilé. Logiken är uppenbar. Risotto!

Magin med risotto och konsten att göra den har vi redan gått igenom här på bloggen i detta inlägg, så det kommer jag inte ödsla tid på igen. Istället kommer jag lägga krutet på de delar som skiljer sig från det tidigare receptet. Vi tillsatte squash och svamp ganska tidigt i riskokandet, och stekte upp fläskfile i ordentligt med soya, citron och peppar. När risotton var helt klar tillsatte vi helt enkelt fläskfilen tillsammans med allt det gotta i pannan. Att blanda ner det strimlade stekta köttet ändrar risotton ganska mycket i karaktären och dessutom spär den extra vätskan ut den lite. Om man vill tillsätta mycket vätska på slutet bör man göra risotton lite torrare än vanligt. 

Men denna lilla knyck har vi förvandlat ganska tråkiga råvaror (en fläskfile, lite ris & squash) till något mycket mustigt och mumsigt. Till fem personer använde jag cirka 500 g ris och en flaska vitt vin. Det blev dock en del över, skulle nog räckt till 8 pers. 


Nisse slappnar av i gröngräset och njuter av risottotröttheten men högra ögat, och oroar sig för det tillsynes omöjliga uppdraget att hitta en växellåda till en 37 år gammal bil i Paris med det vänstra ögat. 

Bussen överlevde dock efter en växellåde-bypass-operation, möjliggjord av franska busstokiga människor. Mer mat än detta har skapats i denna bagagelucka så fortsättning kommer att följa. 

Buss & Kram

Hem ljuva hem!

Postat i Förrätt Desert Lamm Långkok Onsdag kl. 13:38 av | Kommentarer (0) |

För att fira det lyckade återtåget från världen och för att högtidlighålla min mor som blivit lite äldre, lite vackrare och lite klokare samlades vi alla till en festmåltid. En av de många ljuvliga sakerna med föräldrahemmet är dess kök som vi renoverade för några år sedan och köpte då en induktionshäll, Induktionshällen är en fantastisk innovation i köket och ligger mycket högt upp på min önskelista i mitt framtida kök. En bra induktionshäll kokar vatten snabbare än en vattenkokare, och dessutom kan du variera temperaturen lika snabbt som en gasspis eftersom värmen skapas i kastrullen, det finns ingen stor värmereservoir som i fallet med klassiska och infraröda spisar. Detta gör dessutom att när du ska göra något kladdigt som koka knäck eller steka något som stänker mycket så kan du bara lägga en tidning på spisen och sedan ställa kastrullen på toppen. Efteråt slänger man bara tidningen. Nog om kök. Nu till maten!

Till förrätt avnjöt vi en romtoast. Toasten var stekt i lite chilliolja som gav en trevlig och lite överraskande kontrast till rom och creme fraiche. Bortsett detta hade vi lite dill, lite citron, finhackad rödlök och lite citronolja. Till detta drack vi en trevlig champange som jag köpte under min resa genom champange, men som även finns på systembolaget

När jag pratade med min bror om vad vi skulle göra till varmrätt svarade han "KSP". KSP tänkte jag och förflyttades ett ögonblick tillbaka till min värnplikt där KSP var våran vän och vårat understöd i nöden (= kulspruta på militärspråk). Jag hade dock mycket svårt att se hur den skulle kunna serveras som varmrätt. Jag bad min bror om lite vägledning och han sade, lite besviken av att jag ingenting förstod: Kött, Sås, Potatis. 
KSP, givetvis. Jag gav mig ut på stadens gator och torg i jakt efter en köttbit värdig denna ansamling av människor. Jag gick från butik till butik i jakt efter ett stycke av en älg, men så här på höstens gräns strax innan årets jakt var alla frysboxar tomma och jag fick gå på andrahandsplanen och köpa lamm istället. Jag hittade en fin färsk lammstek och strosade segervisst hemåt. I takt med att jag närmade mig föräldrahemmet blev mina steg alltmer säkra och fasta då planen tog form i mitt huvud. Lammet skulle få en långsam långsam omgång i ugnen och sedan tar vi resten därifrån. 


Jag började med att bryna steken och packade sedan in den hårt i aluminiumfolie tillsammans med några krossade vitlöksklyftor, ordentligt med färsk rosmarin och ett par klickar smör. Paketet åkte sedan in ugnen på den mycket facila temperaturen 70 grader i cirka 5 timmar. 

Till detta gjorde vi hasselbackspotatis, en sås (som det kommer mera om) och en rödlöksmarmelad (introducerad i mitt liv av Jacob). 

Rödlöksmarmelad (eller chutney kanske?) enligt Josef (hoppas vi får ett alternativt Jacob-recept sedan med) (8 personer)

600-700 gram rödlök (ja, det är jättemycket) (halvmånar eller skivor)
0.5 dl socker
1 dl balsamvinäger
0.5 dl soya
Stjärnanis
Kanel
Lagerblad
Kryddpeppar
3 dl rödvin
salt
peppar
(och denna gången hade jag lite hel kummin)

Börja med att göra en karamell på sockret: lägg sockret i en torr kastrull på ganska hög värme. Rör hela tiden i sockret och var väldigt mycket på tårna när sockret börjar smälta. Först är sockret genomskinligt men sedan då det blir varmare blir det brunt och sedan svart. Denna upphettning av sockret förändrar smaken väldigt mycket och ger den fina karamell/kola tonen. Det är lite klurigt att hitta precis rätt tillfälle att avbryta karamelliseringen. Tar man det för tidigt blir det inte så mycket smak av det, tar man det för sent kan det lätt bränna och smaka lite fränt. Jag försöker ta det precis innan det byter från ljusbrunt till mörkbrunt (sjukt bra förklaring va?). Lite som oljad ek i färgen tycker jag blir bra. Björk är för ljust... Valnöt är för mörkt.... 
När sockret har fått precis rätt färg så häller du i ett par deciliter vatten (eller vin) och drar kastrullen av spisen. Vattnet kommer att stormkoka till en början så se till att du inte har ansikte eller händer i vägen. Rör runt i blandningen så det mesta löser sig och smaka. Om du inte är nöjd kan man göra om det, det tar ju bara ett par minuter. Sedan har jag i lite fett (olivolja) och all lök och kryddor. Sedan får det hela stå och småputtra på spisen ett par timmar tills bara en liten del återstår och löken är mjuk och mörk i färgen. Under tiden tillsätter jag undan för undan lite vin, soya, ganska mycket balsamvinäger. När marmeladen har kommit en liten bit man plocka upp kanelstänger och stjärnanis om man vill, beroende på hur mycket smak vill ha från dem. 
Så här långt in i marmeladtillagningen är det klokt att korka upp en flaska vin som du kommer att använda till middagen. Smaka lite av marmeladen och lite vin. Beroende på vinet får du anpassa marmeladen. Om viner smakar mycket surt efter marmeladen behöver du mera syra i marmeladen, lämpligtvis balsamvinäger, annan vinäger eller citron. Om vinet känns väldigt sött så ha i mer socker i marmeladen; sirap, honung eller socker. Det är bara att prova sig fram till du känner dig nöjd och det smakar bra tillsammans. 
Rödlöksmarmeladen är ett höjdartillbehör till de flesta kötträtter och kan varieras genom kryddningen ganska brett. En favorit som är ett lite kul alternativ till den traditionella gélén (som är det klassiska söt-sura tillbehöret).

När rödlöksmarmeladen började bli redo på spisen hade det hänt grejer i ugnen och vi hade kommit upp till en innertemperatur på 61 grader, vilket ger oss lite rosa och mycket gott kött. 

Den eskapad i ugnen ger oss två viktiga resultat. Dels det fina köttet som blir oerhört mört av den långsamma tillagningen, men lika viktigt får vi saften, som tack vare foliepaketet och den låga temperaturen inte har ångat bort eller bränts. 


Denna sköna blandning av köttets saft, smöret vi hade på och vitlöken och rosmarinen som har umgåtts med lammet under lång tid i mysig omgivning är den ena halvan av våran sås. Den andra halvan består av 200 g schalottenlök och 100 g bacon som jag steker upp.


Allt detta häller jag sedan ner i en mixer, tillsätter 0.5 dl tomatpure och mixar sedan länge till en len sås. Sedan tillsatte jag: (fortfarande 8 pers)
2 dl grädde
en msk konc köttfond
soya (framförallt för saltets skull)
peppar
balsamvinäger
honung

Här gör man samma övning som tidigare med marmeladen, man balanserar såsen mot vinet. Socker i såsen kommer från köttet, tomatpuren, löken och det man har i efteråt. Syra kommer från balsamvinägern. Vinet vi hade, en fantastisk amarone från bolaget var ganska syrlig så vi fick ha i massor med balsamvinäger och citronsaft innan såsen kunde matcha vinet. Men när det väl gifte sig..... Vilket giftermål!!!


Skrivanden under arbetet med äktenskapsförmedlingen mellan såsen och vinet. Och vinet! Vilket vin! En Amarone är ett speciellt slags vin som bara får tillverkas i ett visst distrikt i norra Italien (för att heta amarone i alla fall). Druvorna plockas som vanligt under hösten, men istället för att pressa dem låter man dem ligga till sig i ett halvår så de torkar ihop drabbas av ädelröta. Sedan i januari-februari pressar man druvorna och påbörjar jäsningen. Denna koncentration ger ett mycket smakrikt vin, men tyvärr också lite dyrare, men absolut värt det vid tillfällen...


I och med detta giftermål var maten redo att inmundigas.

Till efterrätt gjorde min ljuvliga syster en ljuvlig pannacotta med vit choklad

För 8-12 personer:
1 liter grädde
2 tsk vanlijsocker
200 g vit choklad
6 blad gelatin

Blötlägg gelatinet i kallt vatten, koka upp grädde och vaniljsocker
Lägg i hackad choklad och låt den smälta under omrörning
Häll upp i portionsskålar och låt stelna i några timmar

På toppen hade vi rårörda hallon och lite extra choklad

Och hur gick det då med vinets och såsens äktenskap undrar ni ju givetvis? 
Ja. De levde faktiskt lyckliga i alla sina dagar

Den som väntar på nått gott ...

Postat i Fläsk Lättlagat Onsdag kl. 08:42 av | Kommentarer (2) |

Detta är fortsättningen på de förkokta revbensspjällen och deras resa från kylen till tallriken. Genom att låta köttet mogna, liggandes i grytan med fond över natten framträdde smakerna extra mycket. Däremot är fonden inte rinnig när man tar ut den ur kylen, men räds inte kladd och gelatinliknande mojs när ni testar detta. Det är ju trots allt ben som har kokats. Så när jag flyttade över köttet till marinaden värmde jag upp grytan tills gelén smält. Därefter maserades marinaden in och allt fick nu vila igen. Efter ca 3 h var köttet redo, och fick stå i ca 30 min i 170 grader i ugnen. Som avslutning drog jag igång ugnens grillfunktion och gav köttet lite extra yta. Då har det en snygg färg, det är genomvarmt, men inte segt och fram för allt är det proppfullt med smaker. 

Liquid smoke, finns att köpa på tex Ica Malmborgs (Clemenstorget)

Hemligheten bakom mina BBQ-ribs, (och antagligen många steakhouses), är en skojig smaksättare som heter liquid smoke. Det är framställt genom att man låter hickoryrök passera genom vatten, och resultatet är verkligen koncentrerad röksmak. :-)   




BBQ-ribs med coleslaw.

Som avslutning vill jag bara ytterligare poängtera en fördel med långkok. När ben och grönsaker kokats i fond och vin blir det en fantastisk soppa. Den blir mörk, smakrika och väldigt salt. Perfekt som hemgjord fond med andra ord. Så utan någon extra ansträngning kan man ta fram denna mustiga smak igen, tex för en pastasås eller dyl. För att förvara härligheten börjar man med att reducera ner fonden tills den nästan är trögflytande (dvs låter det puttra utan lock i ca 1-2 timmar). Därefter silas ben, grönsaker och lagerblad bort, och när det har svalnat något så häller man allt i iskubspåsar. Sim-sala-bim så har man portionsstora fondtärningar.


Hemgjord fond, gjord på avkoket från revbensspjällen.


/Jacob

EDIT ( efter förfrågan):
Hemgjord fond (efter tilllagning av köttbit med ben)
- morot 
- gullök 
- lagerblad 
- rotselleri (en fantastisk smakbärare) 
- vin 
- vitpeppar (jag tycker att vitpeppar smaken överlever kokning bättre en svartpeppar) 
- 1-2 grönsaksbuljongtärningar (egentligen vill man ha libbsticka, men grönsaksbuljong funkar också) 

Efter att tillagningen av köttbiten eller fågeln är klar, låter man helt sonika fonden fortsätta reducera. Alltså, låt det sjuda utan lock. Det tar ca 1-2 h extra, men är verkligen värt det. Ju mer man låter det reducerar, desto bättre fond, så länge det är flytande.
 När det har svalnat något silas fondgrönsakerna bort, jag mosade rotsellerin lite gran så att lite puré följde med. 
Därefter låter man antingen det svalna helt och tar bort fettet eller så kör man bara på. 
Många anser att man ska ta bort det fettlager som hamnar överst. Själv låter jag alltid det var kvar, det är gott men onyttigt. Vill man vara nyttig äter man mindre portioner.
När det är vettigt tempererat fyller man iskubspåsar med den nya fonden. 

Veckans ord: Carnocentrisk måltid

Postat i Onsdag Nötkött Lättlagat kl. 17:22 av | Kommentarer (0) |


Det är lätt att tro  att det viktigaste för köttonsdag är kvalité eller kanske rentav kvantitet, men det är faktiskt fel. Det viktigaste är att köttet är i centrum, rätten, eller hela tillställningen ska alltså vara carnocentrisk. För att verkligen påvisa definitionen av en carnocentrisk måltid avnjöts veckans köttonsdag med råbiff.



Det som förvånade oss var att det var så enkelt, och så gott. Tillagningen reducerades på grund av rättens natur att mala köttet och det enda som återstod var att ta fram lite olika picklade och opicklade grönsaker. Vi körde köttet (innanlår) en gång genom den grövsta tillsatsen på köttkvarnen och det blev perfekt. Om man använder kött som är mindre mört eller har mycket senor tror jag att det kan vara klokt att mala det finare. Vissa hävdar att man till och med skall köra det två gånger, men det tycker jag verkar överdrivet. 


Hela härligheten åt vi med syltlök, kapris, cornichons, inlagda rödbetor, riven pepparrot och hackad schalottenlök. 
Till detta drack vi öl, vi hade ett par olika, lite porter och några trevliga IPA. Trots att det är ganska långt mellan de två ölkategorierna fungerade båda mycket väl till biffen. Min favorit var nog Twisted Thistle IPA. 


Bortsett detta, en rejäl nypa salt och ett par tag med pepparkvarnen och sedan är det bara att prova olika kombinationer som finns framför dig. 

Recept:
innanlår (nöt) (170 g räcker för en karl)
Sjysst bröd
kapris
dijon-senap
scharlottenlök
syltlök
pepparrot
Inlagda rödbetor
Cornichons

Så hur bra var det? 
Vi låter Nisse svara på det. 


Köttsliga hälsningar

Josef