Porter, gott både i maten och i kocken.

Postat i Långkok Söndag Nötkött kl. 09:55 av | Kommentarer (0) |

Så var det dags igen för att bejubla långkokets förträfflighet. Denna gång var det en stadig bit högrev som fick ett långt varmt bad i en mörk fond. Biten var inköpt till vrakpriset 50 kr / kg på Willys, men vanligtvis kan man hitta högrev för under 100 kr / kg. Bor man t ex nära Möllan kan man alltid hitta bra pris på högrev där.


Högrev är en fantastisk köttbit som när man hanterar den varsamt blir väldigt mör och smakrik. Som man ser från bilden ovan ligger högreven framför Entrecoten och på grund av att dess placering ovanför bringan består köttet av relativt mycket bindväv. Det i sin tur betyder att högreven behöver tillagas under en längre tid för att alla senor och dyl ska hinna bli mjuka nog. Det är däremot viktigt att inte ha för hög temperatur vid tillagninen för då kan köttet bli segt, det är alltså en kompromiss. Lösningen är lika enkel som självklar långkok på lågtemperatur. Då förblir köttet mört och all bindväv blir lätt tuggad.



Porterstek

1,6 kg (eller däromkring) högrev
2 flaskor Porter (50 cl), minus två glas till kocken
1 dl kinesisk soja
1,5 dl outspädd svartvinbärssaft 
2 dl vin, madeira eller portvin 
(jag blandade vitt vin och balsamico)
20-30 varv med vitpepparkvarnen
15 st krossade enbär
4 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
3 st mosade vitlöksklyftor
2 st gullökar i klyftor
1 st morot i grova bitar
2-3 st mörk oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond

ev salt, socker

Såsen 
4 dl sky (den silade vätska köttet kokade i)
2 msk vetemjöl
2 dl grädde 




Den bit jag hade hittat var på hela 1.6 kg, så det var knappt att den fick plats i grytan. Men det viktiga är att man kan täcka nästan hela biten med fonden, ju mer desto bättre. Självklart vill man inte behöva använda tokmycket fond, så man ska ha en lagom tajt gryta.

Receptet är skrämmande enkelt. Precis som långkok ska vara. Täck köttet med ingredienserna för fonden. Låt det sedan puttra på svag till medelhög värme (beroende på spis), i ca 2-3 timmar. Vänd köttet typ 1 gång i timmen. När jag gjorde porterstek var det en fantastisk vårdag, så vi satt ute på innergården hela eftermiddagen och bara njöt av solen. Därför kunde jag låta steken bada i över 4 timmar, men jag stängde av plattan efter innertemperaturen nått 80 grader.

Tips: Alternera mellan vätskorna när du fyller på så att alla ingredienser får plats i grytan.
Jag vet att det kan verka vara mycket porter enligt receptet, men jag tog två ganska stora glas för att provsmaka ölen.

Så hittills var den totala arbetsinsatsen för denna kalasmåltid nästan noll. Men innan middagen kunde serveras behövdes det kokas potatis, sås och även slängas ihop en sallad. Inget direkt ansträngande, smakerna för såsen var ju redan ordentligt koncentrerade. Så jag silade av 4-5 skopor från grytan och lät det puttra ihop med lite grädde i ca 10 minuter. Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt det puttra ihop till såsen är lagom trögflytande.

Uppskivad porterstek. Den var verkligen så mör att den trilla sönder av sig själv.


Ta-da, middagen är klar. 


Porterstek med portersås med färskpotatis. Fyra nyanser av brunt + en sallad. 



ps. Ifall ni vill veta var högrev sitter på en blondin så hittade jag denna informativa bild

Mumms, någon mer än jag som blev hungrig?

Annons:

Kaffe, choklad och te.

Postat i Söndag kl. 11:32 av | Kommentarer (3) |

När man vaknar av att solen värmer ansiktet och att hela innergården badar i ett vårskimrande sken, så var det nästan obligatoriskt med en promenad på stadens gator och torg. Fötterna tog oss till bland annat Mårtenstorget, och döm av min förvåning när det faktiskt står ett loppis-bord med saker som jag ville ha...

Det visade sig att någon te-kaffe-och-choklad-handel i Lund (?) har gått i konkurs. Där stod de nu och sålde restlager av fin-fint kaffe, god choklad och högklassigt te till vrakpriser. Jag måste erkänna att jag först misstänkte att allt var stöldgods, det var helt enkelt för bra för att vara sant. Men de sålde mitt favorit kaffemärke för nästan halva priset, så jag bestämde mig snart för att acceptera konkurs-storyn, och köpte 2 kg Mauro-kaffe för 150 kr/kg. Det var tyvärr inte Mauro de Lux (http://tinyurl.com/maurodeluxe). Mitt absoluta favoritkaffe. Men för ett sådant pris, kan man inte var alltför kräsen.

Det blev två varianter, dels Espresso Bar (60% Arabica och 40% Robusta) och dels Atto Primo (100% Arabica). Eftersom Mauro de Luxe är 70-30 så blandade jag påsarna 50/50, vilket dock gav en 80-20 blandning, men det blev iaf lite närmare de sökta resultatet. 

Bakre raden är "single-bean", mittenkoppen är en "mix-bean".


Sammanfattning: Missa inte Mårtenstorget Lördagen 2/4 och 9/4.

/Jacob

ps. Även priset på te och choklad oerhört lågt.   

EDIT : Det är tydligen sista dagen idag (2/4) ... 

Söndagmiddag

Postat i Nötkött Söndag kl. 21:32 av | Kommentarer (0) |

Söndagmiddag!?!? på köttONSDAG??
Just när man trodde man hade sett allt, så sviker den fasta punkten i tillvaron. Eller nåt. Nåja. Inte så farligt. 
Men tillbaka till Söndagen. Då Posse just anlänt tillbaka från alperna krävdes det lite kött (och vin) för att katalysera vårat umgänge och synkronisering. Vi sökte då långt ner i fryslådan och fann till vår glädje en bit av Rosa! 

Rosa (vi är inte säkra på att hon verkligen hette Rosa, kan ses mera som en kodnamn) är en ko av typen Highland Cattle som är uppvuxen på en äng mitt i Skåne. För ett år sedan var det dags för slakt och vi köpte då 30 kg blandade ko-delar. Sedan dess har vi satt i oss det mesta som mustiga grytor, sköna stekar och en hel del malt kött. Köttet är som det mesta nötkött, men med en lite ton mot viltsmak. 
Nåja, för att hålla sig till historien var detta i alla fall en av de sista påsarna kött i frysen, en liten klump på ett kilo märkt "fransyska"

Posse greppade köttet vänligt men bestämt och baddade in det ordentligt med salt och peppar. Sedan var det bara skjuts i ugnen. 125 grader varmt, så får man en fransk rostbiff, som blir saftigare och blodigare än den engelska som man kör på kring 175. Vi körde köttet till 60 grader innertemp (tar då ut köttet kring 55 så kommer det upp lite till efter man tagit ut det). 

Fransyska är inte särskilt dyrt (70-90 spänn/kg), men blir sjukt trevligt efter bara en vistelse i ugnen. 


Kött, ris, sås och lite gele. Och lite grönt. Så blir mamma glad ;)


Vi tackar Rosa för denna gång