Ett litet snedsteg

Postat i Sötsak Desert kl. 07:00 av | Kommentarer (1) |

Senaste tiden har Sverige och världen invaderats av ett litet franskt bakverk. Jag talar så klart om den lilla och mycket delikata Makronen. Detta har orsakat en explosion av bloggar som både bidrar med spännande smaksättningar och en uppsjö olika recept. En makron är en trendig "småkaka" - perfekt till espresson; frasig utanpå och seg inuti.
Efter den mycket uppmuntrande kommentaren från partnern "det kommer aldrig att gå." var jag ju helt enkelt tvungen att försöka mig på denna kaka själv. Mitt recept kommer från den utmärkta tidningen "Baka" som dock kräver att man har lite förkunskaper om bakning för att lyckas följa, då recepten ibland är lite svårtydda.

Makron
185 g mandelmjöl (mald mandel)
185+140 g florsocker
140 g äggvita
60 g strösocker
ev. karamellfärg

Om du inte fått tag på mandelmjöl får mandeln malas i mandelkvarn, finns inte detta att tillgå har jag även testat att mixa mandeln med ett acceptabelt resultat. Använder man oskalad mandel får man en mackron mer spräcklig yta som påminner om fågelägg.

Vispa äggvitan och strösockret hårt, vispa i 185 g florsocker mot slutet.
Vänd ner den malda mandeln, resterande florsocker (140 g) och eventuell karamellfärg, vispa tills smeten är glansig.
Spritsa ut "slantar", inte större än 3-4 cm, på bakplåtspapper på en plåt och baka i 160°C varm ugn i cirka 5 minuter, låt svalna på pappret.


Såhär vackra är bottnarna när de varit i ugnen.


Fyllning

Varmvispad maräng-smörkräm

150 g äggvitor ( ca. 4 st)
2 ½ dl socker
Rivet skal från ½ citron
75 g smör rumstempererat (obs: ej smält)

Koka upp ett vattenbad. Häll socker, äggvita och citronskal i en passande metallskål. Ställ metallskålen i vattenbadet och vispa tills sockret löst sig. Känn efter med fingrarna. Ta upp skålen ur vattenbadet och fortsätt att vispa till en fluffig maräng. Tillsätt smöret i små bitar under omrörning och vispa tills det är helt blandat med marängen.


Nu till smaksättningen av Makronen. En äkta Makron skall vara glansig på ytan, ett resultat som kan vara svårt att uppnå med smaksättning. Jag föredrar en mer smakrik upplevelse och smaksätter gärna mandelmarängen innan avbakning.

En favoritkombination har blivit citron pistasch. Då smaksätts bottnen med ett par droppar citronessens och finrivet citronskal, ett par droppar gul karamellfärg hjälper synintrycket och gör utseendet till en fröjd för ögat.
Smörkrämen smaksätts då med rostade mixade pistaschnötter och lite grön karamellfärg fixar lite extra färg till skapelsen.

Även en chokladmakron med kaffekräm är delikat, då tillsätter man helt enkelt 3 tsk kakaopulver i marängbottnen och i fyllningen 2 cl Kahlúa och 1 msk finmalt espressopulver, även vaniljsocker passar bra här.

Som med alla recept är smaksättning inte en exakt vetenskap, utan man får smaka sig fram under tiden och avgöra hur starkt man vill ha det.


Som avslutningsord kan vi konstatera att jag motbevisade ovan nämnda kritiker som nu har blivit en stor anhängare av bakverken. de är även en utmärkt gå-bort gåva då det lilla bakverket både är vackert och gott.
Bli inte avskräckt av alla som säger att det är jättesvårt, testa själv och du kommer att upptäcka hur roligt det är att bygga ihop egna små minitårtor. :P

Trevlig bakning
/ µ





Det färdiga resultatet


Tips och trix:

  • Min erfarenhet säger att slantarna bör liga på bakplåtspapper ca 30 min innan man ställer in dem i ugnen för att de skall få flyta ut och få en vacker rundning.
  • Jag har även upptäckt att de höjer sig bättre om de läggs på en varm plåt istället för en kall, de får en lite extra kickstart underifrån och lyfter sig finare.
  • Man bör passa sig för att sätta in mer än en plåt i ugnen samtidigt då blir det mest pannkaka av alltihop.



Citron-makronen med pistache-fyllning samt choklad-makroner med kaffe-fyllning.
Annons:

Ordensmiddag - Death by Rabarber!

Postat i Sötsak Desert kl. 23:21 av | Kommentarer (2) |

Rabarber-variation 
serverad med kookaburra-lakrits och  mandeltoppade knäckflarn.
 
Vi la rabarber på bordet .... (obs Josef fattade inte skämtet)

Detta blir det tredje och sista inlägget om den Ordensmiddag vi lagade för ungefär en vecka sedan. Tråkigt nog finns det risk för att det var den sista studenttillställning som köttonsdags-gänget fixade. Iaf som det ser ut nu, men vem vet, vi kanske gör gästspel någon gång i framtiden.
Tillbaka till desserten, som visserligen var helt vegetarisk (inte ens gelatin) men ack vad god den var. Det var återigen en Brasses korvkake-princip:

Om varje del för sig är god, så blir slutresultatet godare.

Så för att bevisa denna tes bestod efterrätten av flera delar, som var för sig hade fungerat ypperligt som en dessert eller godis. Jag vill verkligen tipsa om rabarbicum, det är något som alla borde testa. 

Rabarber-bakelse  (15 port) 
15 rabarber
rabarbersaft
½ dl strösocker

Trimma och skala rabarbern och lägg de på en plåt och täck de sedan med aluminium-folie. Baka  i ca 140 grader i ca 30-40 min. Det är svårt att säga exakt eftersom det beror på storleken på rabarbern, men när de är klara ska de vara mjuka, men ändå spänstiga. Om du råkar av misstag befinna dig i ett välutrustat kök så tipsar Mathias Dahlgren om att använda en vapör (ångkokare). 
När rabarbern kommer ut ur ugnen så är de extremt sura, men för att råda bot på detta och även öka rabarbersmaken så ska de ligga i saft och lite extra socker över natten. Jag vet inte exakt hur länge de måste ligga, men vi gjorde dem dagen innan och skillnaden i smak mellan dygnen var som natt och dag. 


Rabarbersoppa (15 port)
1½ kg rabarber
1 dl vatten
1 dl vitt vin
2 dl socker
1 vaniljstång
2 st frysta jordgubbar (för färgens skull)

Rensa och skär rabarbern i mindre bitar, ca 2-3 cm stora och låt de puttra på riktigt låg värme tills de börjar smälta. Tillsätt då övriga ingredienser och låt det puttra på låg värma i ca 30 min. Vi gjorde denna röra kvällen innan, så att  smakerna verkligen hade fått chans att sätta sig. När de har fått vila i minst 6 timmar så silas mojset bort, det användes istället till rabarber-chutney. Vi tog även en tredjedel av den avsilade soppan för att göra en kräm som vi ripplade youghurt-vaniljglass med, mer om det senare.

Jag vet att de är få som har den typen av grytor, men det tåls att upprepas. Använd inte aluminium-grytor eftersom oxalsyran i rabarbern reagerar med metallen och gör hela blandningen lite små-giftig. Visserligen blir grytan verkligen skinande ren.


Rabarbicum
Detta är en ball grej som jag knyckt från den trevliga kokboken Köksfröjder året om av Christa Alstrup.
Namnet rabarbicum syftar till förtjockningsmedlet gummi arabicum E 4149, som används mycket i godistillverkning. För när man behandlar rabarber på följande sätt blir det verkligen som vingummi, helt enkelt farligt gott. Den här gången använde vi det som dekoration och smakförhöjare i desserten, men vill man ha dem som godis klipper man dem i band och rullar med fördel ihop dem till små snurror och doppar dem i strösocker. I en lufttät burk ska de tydligen hålla över ett år, vårat rekord är dock ungefär en vecka, när man börjat äta dem kan man helt enkelt inte sluta.

500 g rabarber
3 dl socker
1 fryst jordgubbe för färgens skull

Det är ungefär samma procedur som soppan, men med ett helt annat resultat. Värm rabarbern på låg värme tills de börjar "safta" sig. Tillsätt då socker och låt det sjuda under ständig omrörning tills det blir ett trådigt mos och all vätska har kokat bort, ca 20-30 min. Låt kladdet svalna, och bred sedan ut det på bakpapper, ca 4 mm tjockt.
Sätt sedan massan på lägsta temperatur i ugnen, ca 50-80 grader, i ca 8 timmar. Låt det därefter stelna i rumstemperatur tills att det enkelt kan hanteras. 

Vi klippte tunna långa remsor som vi drog runt rabarberbakelsen. Dessutom hackade vi upp en del rabarbicum i små små bitar för att använda som strössel.

Yoghurt- och rabarberglass
Nog för att hemgjord glass i glassmaskin är fantastiskt gott, men det är inte alltid man har tid eller utrustning för sådan glass. Då tycker jag att det går alldeles utmärkt att pimpa vanlig glass. Det viktiga är bara att glassen är lagom mjuk innan man börjar. Så antingen får den bo i kylen en bra stund, eller i rumstemperatur. Hur lång tid beror så klart på mängden glass och temperaturen man ställer glassen i (Newtons avsvalningslag).

1 l vaniljglass
300 g turkisk yoghurt
rabarberkräm

Rabarberkrämen snodde vi helt sonika från rabarbersoppan. Vi tog en del rabarbersoppa och ½ del rabarbermojs, och mixade det till en slät kräm. Därefter ställde vi krämn och yoghurten i frysen ett tag, så att temperaturskillnaden mellan de delarna var så liten som möjligt. När vi skulle temperera vår glass insåg vi att frysen hade ballat ur, och ställt sig på -10° istället för -25°. Så den var redan kladdig så att det förslog.
Sedan vände vi ihop allt och ta-da, glassen är klar.

Knäckflarn med rostad mandel
Ungstemp 200°

75 g smör
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 dl socker
2 msk grädde eller mjölk
4 msk ljus sirap
1/4 tsk bakpulver

rostad mandel, som därefter skivas tunt.

Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt de övriga ingredienserna, (ej mandeln) och rör till en smidig smet.
Klicka upp smeten på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ungen i totalt ca 5 min, efter ca 2 min öppnar du ugnen och strör över mandeln.
Låt flanen svalna något. Lossna från plåtarna och böj den ev över tex ett glas.





Slutresultatet.

När man gör rabarberefterrätter tycker vi det är viktigt att man inte sockrar sönder rabarbern, så att det syrliga fortfarande finns kvar. Om man gör en mer komplex rätt som den här kan man med fördel variera surheten i olika delar av desserten, vilket skapar en fin balans och kontrast.

För rabarber i tiden!