Ordensmiddag - Lambi-duett med sås-triplett

Postat i Tillbehör Lamm kl. 07:09 av | Kommentarer (0) |

Varmrätt, kanske kvällens huvudnummer och vanligtvis även den mest carnocentriska delen av dagen. En högtid med andra ord. Kvällen till ära bestämde vi oss att göra en variation på lamm, en trilogi som sedan skars ner till blott två delar på grund av budgeten. Planen från början var att servera racks, filé och korv, men då racksen (som vi beställde ett visst antal av) var större än vad vi tänkt ströks filén. Detta kombinerade vi med ett par såser, som under kvällens gång gick från två till tre i antal (kanske för att kompensera för decimeringen av köttsorteringen) och serverade med pure på jordärtskocka. 


Honungsglaserade lammracks
Lammracks är det som man ofta kallar lammsadel, ryggen på lammet, men istället för att kapa revbenen kort och sedan servera den hel styckar man fram racks genom att ta bort revbenen från ryggraden och sedan servera det som "klubbor" där en bit av "sadeln" sitter kvar på varje revben. Även lammracks kan styckas på olika sätt, på våra racks denna gång satt köttet kvar längs hela benen. Ibland skalar man bort detta så benen blir bara och lämnar bara den del som man annars äter som sadel. Denna styckning ger enligt mig en vackrare köttbit, och lite mindre fett och senor kvar. Längs revbenen är det nämligen inte mycket kött alls (se ett exempel på hur det kan se ut).

Vi började, som bilden ovan visar med att badda in racksen i honung, citron, vitpeppar och lite vitt vin och sedan låta dem vila en timme. Sedan stekte vi dem snabbt och hett runt om (eller där man kommer åt i alla fall). Efter detta baddade vi in dem i fond och lät dem vila i aluminiumfolie. När det var dags skickade vi in racksen i ugnen på 100 grader, och lät dem gå upp till 60. När du sätter i termometern i köttet är det ganska svårt eftersom biten är så tunn. Se till att den hamnar mitt i den stora köttbiten på änden av racksen. 

När de kommit upp till 60 tog vi ut dem och slog in dem i folie och lät dem vila. De gick under denna tid upp ett par grader till i innertemperatur.
Precis innan serveringen skivade vi upp dem (och provsmakade lite)

Köttet på racksen är mycket mört och gott och skall beredas lite varsamt (inte för hett i ugnen). Den stora delen av köttet sitter i ovankant av revbenen, och längs revbenen sitter det lite kött insprängt i fettet, mycket gott, men lite svåråtkomligt. Fantastiskt trevlig köttbit!

Recept, 15 pers:
2.4 kg lammracks (mindre om de är skalade enligt ovan. Kom dock ihåg att kring 40% av vikten är ben, så man behöver en rejäl bit var om man har det som huvudnummer)
ett par msk honung
Skalet och saften från en citron
vitpeppar
lite vitt vin
ett par msk fond


Lammsalsiccia
Tillsammans med racksen gjorde vi korv på lamm. Att göra korv är inte så besvärligt, men kräver en köttkvarn med korvhorn. Vi valde att krydda på korven lite, någon slags salsiccia, så att den lyser upp anrättningen lite. När man gör lammkorv tycker vi nog bäst om kryddningarna merguez, chorizo och salsicca, alla tre med olika attityd. Nog om detta, till korven! 

Vi gjorde korven ett par dagar innan för att avlasta arbetet under själva sittningsdagen. Receptet nedan räckte till 30-40 ganska små korvar, typ en cm tjocka och 7-8 cm långa. 

3 m tunt lammfjälster
600 g lammfärs eller lammkött
150 g späck
6 g nitritsalt (går att köpa hos slaktaren eller på saluhallen om du ber snällt)
10 g salt
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk mejram
lite färsk persilja och salvia
vitlök
100g mixat bröd eller ströbröd
Vitt vin
Svartpeppar
1 tsk harissa
lite glutamat

Mal späcket i köttkvarnen. Mal även lammet om det behövs. Köttkvarnar har ofta olika insatser beroende på hur grovt malet du vill ha köttet. Jag gillar ganska grovmalet, typ 6mm, medan andra föredrar mindre, kring 4 mm vilket gör korven slätare och lite mer som en massa. 

Lägg sedan kött och späck i en bunke och tillsätt alla kryddor, bröd och vin. Bröd och vin kan man anpassa som man vill så att man får en lämplig konsistens. Nitritsaltet som vi använder har två funktioner; det motverkar bakterietillväxt i korven och dessutom hindrar det köttet från att oxideras, vilket gör att korven blir lite mindre grå när man tillagar den.Nitritsalt är absolut dock inget måste, bakterierisken är mycket liten om du äter korven i anslutning till eller inom ett par dagar från att du gör den.

När du börjar vara nöjd med kryddningen tar du en liten klick av smeten och steker den. Då får du en bättre känsla av hur det kommer smaka och kan så iterera fram till en bra kryddning och konsistens. Sedan är det bara att stoppa korven och knyta åt. Själva knytningen är lite trixig i början, men går snabbt när man väl kommit på tricket. Mer om detta en annan gång!

En korv stoppad i lammfjälster blir mycket tunn och behöver därför inte kokas för stekning, det är inga problem att steka den färdig. 


Salsa Romesco
Salsa Romesco är lika enkel som genial. Den baseras helt på grillade paprikor (som vi beskrev mer ingående i föregående inlägg) och lite rostad mandel som man hackar ner. Salsan passar utmärkt till lättare grillat kött (lamm, fläsk, fisk) och till mängder med kötträtter. 

6 röda paprikor
100 g mandel
3 vitlöksklyftor
1 msk honung
en slurk olivolja
en tsk sambal eolek

Grilla paprikorna på 175 grader i en halvtimme, skala dem (se föregående inlägg). Rosta mandlarna i en het, torr panna tills de får lite färg. Mixa paprikorna och mandlarna och smaka sedan av med vitlök, honung, chilli och salt. Klart! (och mycket gott)


Klassisk rödvinsreduktion
För att komplettera Salsan gjorde vi även en rödvinsreduktion. Kraftiga, kompakta rödvinssåser är en av mina personliga favoriter i köket, såser som man bara kan nudda med köttbiten och ändå får man smak som fyller hela munnen. En rödvinsreduktion skiljer sig lite från gång till gång beroende på (som den mesta mat jag lagar iofs), men det finns ofta ett par gemensamma nämnare; 

Börja med att smälta lite socker i en gryta. Låt det bli lätt gyllenbrunt innan du häller på rödvin. Denna karamelisering ger en fin underton i smaken och är en bra start på en bra sås. Utöver detta brukar jag alltid ha i, förutom rikligt med vin förstås, ordentligt med balsamvinäger och generöst med soja.

Bortsett från detta kan man ha lite vad som faller än in. Om möjligt tillsätt sky eller spad från köttet, fond eller buljong, kanske lite tomatpure eller chilli. Börja med såsen tidigt så att den verkligen får koka ihop, desto mer desto bättre enligt mig. Givetvis kan den bli för kort, men då kan man alltid späda med lite vin eller vatten. Jag brukar ha igång såsen under matlagningen på sjudning och sedan slå i lite vin eller något annat när det behövs. Till 15 personer går det åt ungefär en flaska vin. 

Om man vill kan man mot slutet reda av med grädde, men jag tycker ofta att det tar udden av den intensiva smaken som man lyckas koka ihop över tiden. Ofta behöver de heller inte redas, då ihopkokningen gör dem tjocka, ungefär som sirap i konsistensen brukar jag sikta på. 

Om man vill kan man även ta schalottenlök och låta den steka/koka med under en tid och sedan sila ut den och eventuella andra hela kryddor. 


Rabarberchutney
Till desert hade vi planerat (obs, spoiler warning) en variation på rabarber. Bland annat ingick en rabarbersoppa eller -sås, där vi kokat rabarber under en längre tid och sedan silade bort all textur som fanns kvar. Detta gjorde vi under dagen när vi stod och lagade och slogs plötsligt (vid en provsmakning) av rabarberguckets förträfflighet och insåg att det var alldeles för fördelaktigt för att slängas. Efter en kort (men intensiv) brainstormingsession slöt vi oss till att det antagligen skulle vara möjligt att göra någon slags chutney av det hela att ha till köttet. Sagt och gjort, chutney blev det. 

Vi fräste vitlök i smör, tillsatte sedan ett par dl vitt vin och sedan kring en halvliter av rabarbergucket. Detta kryddade vi sedan upp med balsamvinäger, bra med chilli, salt, peppar, lite fond. Detta fick gotta ihop sig ett tag i pannan och sedan drog vi av det för att kallna. Då det kallnat lite vispade vi upp det tillsammans med olivolja så det inte var så kompakt. 

Ett trevligt tillbehör, men med en helt annan karaktär än de övriga såserna. 

Jordärtskockpuré
Puré på jordärtskocka är ett trevligt och smakligt alternativ till vanlig potatispuré. Jordärtskockan har en mycket fin smak, långt bort från potatisens ibland lite trötta smak. Man kan alltid när man gör potatismos slänga ner ett par jordärtskockor i det, och hela anrättningen får en fin smak. Vi använde ungefär 70% jordärtskocka och 30% potatis. 

700g jordärtskocka
300g potatis
3 dl grädde
1 tärning grönsaksbuljong
1 tärning kycklingbuljong
vitt vin
salt
vitpeppar
smör

Skala och koka jordärtskocka och potatis i grönsaksbuljong. Häll av spadet, ha i en klick smör och mosa dem med en ballongvisp (vi valde det istället för elvisp för att ha kvar textur i purén så den inte är helt slät). Ha i lite lagom med grädde. Värm 1 dl vatten och lös en tärning hönsbuljong i den. Smaka av med vitt vin, klycklingbuljongen, salt och vitpeppar. Ett mycket trevligt tillbehör, men ändå ganska neutralt i smaken. 


Lambi-duett med sås-triplett
Annons:

Grillpremiär!

Postat i Lättlagat Fläsk Tillbehör kl. 12:52 av | Kommentarer (0) |

Vårsolen skiner över den akademiska bondbyn, tusentals bleka små studenter kisar förvånat mot solen och tar stapplande steg ut i vårluften. Liksom beta följer efter alfa, liksom dagen efter följer dagen före så resulterar våren i ett mycket pikant beteende hos de små studenterna. De eldar trä (en vana som dött ut för över 100 år sedan) för att tillaga sin mat, dessutom på den mest barbariska av sätt, de lägger helt enkelt köttet på glöden och väntar till det är precis lagom bränt. Det är grilltider. 

Vi köpte in fläskkarre (såklart!) och marinerade denna som sig bör och denna gång var det Nisse som stog för marinaden, med många inslag från förra veckans förberedelser:


Marinad:
Soya
Olja
Honung
Sambal Oelek
Liquid Smoke
Vitlök
Salt (mer än du tror!)
Peppar
IPA (india pale ale)

Till detta gjorde en en tsatsiki men bra med klös i och någon slags fransk potatissallad, en favorit i mitt tycke, som man kan krydda på väldigt många olika sätt. 


Fransk potatissallad: 4 port
1 kg fast potatis (helst nypotatis)
2 rödlökar
en halv näve kapris
Lite oliver om man tycker det är gott

Dressing:
Olivolja
Vinäger
Dijonsenap (ganska mycket)
Honung
Dragon (och / eller någon annan örtkrydda som man tycker om)
salt

Personligen har jag lite svårt för mejeri eller majonäsbaserade potatissallader, men denna typ tycker jag är en riktig höjdare. Bäst med färskpotatis, men fungerar året om till kött, fisk och fågel. 


Och med detta satt vi och såg sakta solen sjunka ner bakom studentkorridorerna och kände att livet är inte så illa trots allt. 

Peace

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del I

Postat i Tillbehör Annat kl. 22:03 av | Kommentarer (0) |

Under var det återuppsättning av krischanstaspääxets Caesar (kan vara världen bästa spääx, eller i alla fall det bästa spääxet jag har varit med i). 

Nåja, detta om detta, och för att förgylla föreställningsperioden kallades köttonsdagen in och vi tog ansvaret och förtroendet på allvar. Tyvärr blev det alldeles för trevligt i köket redan innan förrätten, så det enda vi lyckades fota var lite förberedelser under eftermiddagen. Nåja men gott blev det. Och trevligt. 

Till förrätt serverade vi samosas & purjolöksknyten med aioli. 
Kvällens enda förrättsbild kommer här och visar fyllningen till purjoknytena, ömt och lidelsefullt maserad av Jacob. 

Och på förekommen anledning kommer här recepten:

Samosa - 75 st
  • 5 paket vårrulledeg

  • 30 kokta potatisar

  • 1.5 dl olivolja

  • 5 rödlök

  • 5 blomkål

  • 3 citron

  • 10 gröna chilifrukter

  • 2.5 dl hackad persilja

  • 2 msk salt


    Tillagning:

  1. Rensa ur fröna ur chilifrukterna och hacka dem.

  2. Hacka rödlöken och koka blomkålen & potatisen

  3. Tärna potatisen och blanda ihop allting.

  4. Fördela gäggan på degen och svep om.

  5. Fritera till det är lagom.


Det går finfint att istället göra samosa i filodegsknyten som man antingen kan fritera eller köra i ugnen en liten stund, i så fall på typ 200 grader i 8 minuter. Pensla dem med lite olja innan ugnen. Kryddningen och fyllningen kan man anpassa som man vill, på sittningen gjorde vi en ganska utpräglad indisk kryddning som en klassisk samosa, det vill säga:

Spiskummin
Koreander
Gurkmeja
Curry
Garamasala
och ordentligt med citron

Kom ihåg att smaka av det hela och inte köra i blindo. 

Fyllda purjopaket 4 port

4 purjolökar (funkar med 2)
1 msk grov svensk senap
100 g gravad lax. Strimlad
1 äpple, fintärnat
50 g smör
2 msk finskuren dill
1 citron
1 dl (?) vitt vin
salt

Skär ett långt snitt längds med purjolöken. Lyft av breda blad och koka mjuka i kraftigt saltat vatten. Kyl i iskallt vatten. Strimla övrig purjolök och smält i smör på låg värme, vi lät det även puttre på svag värme i lite vitt vin. Låt det svalna och blanda med gravad lax, de fin hackade äpplena, senap, dill och rivet citronskal. Lägg en klick fyllning längst ner på purjolöksbladet och vik sedan till trianglar. Värm eller servera rumstempererat. Till en lyxig fiskrätt eller som snacks. (hittad på SVT)

En överraskande trevlig rätt som jag verkligen kommer att göra igen.

Aioli 

2 vitlöksklyftor
2 äggulor
1 dl neutral matolja
1 tsk salt
1 tsk vitvin eller äppelvinäger
1 tsk dijonsenap

Blanda ihop alla ingredienser utom oljan och häll sedan försiktigt (sakta) ner oljan under omröring. När den är klar skall aiolin vara lite fluffig och ganska fast, ungefär som majonäs. Smaka av.
Aioli är en väldigt trevlig grej och kan varieras på massor sätt. Lyxa till det med lite saffran, lite kapris eller rentav lite anjovis?

Grillförberedelser till caféfesten

Postat i Tillbehör Förberedelser Fläsk Nötkött kl. 00:20 av | Kommentarer (1) |

I anslutning till den stora årliga Caféfesten (befolkad av Café-människor) blev lunds kött-elit inkallad för att marinera de djur som stolt och oegennyttigt givit sitt liv för att föda oss. Det som låg framför oss var 40 kilo kotlett i sex rejäla stycken. 
Kotletten (som vi har varit inne på innan) riskerar att bli lite torr då den inte är särskilt marmorerad och bör därför grillas försiktigt. Vi valde av samma anledning att göra en ganska fet marinad. 
Först fungerade vi på om vi skulle grilla kotlettraderna hela, men då detta tar kring 30-45 minuter och en ganska kontrollerad process lade vi den iden på hyllan och skivade köttet. 

Skivade fläsk-kotletter

Att dokumentera exakta proportioner för marinaden blir nästintill orimligt då en vanlig trädgårdsgrillning sällan överstiger 4 kg kött, och framför allt inte 40 kg kött. Men vi kan iaf redogöra för ingredienser och förfarande.

Marinaden
vitlök
gullök
olivolja
tomatpure
honung
tabasco
chili
soja
balsamico
liquid smoke
ljus lager
salt o peppar

Vi började med att mixa vitlök och stekt gullök tillsammans med rikligt med olja tills det blev en slät massa. Därefter dunkade vi i ett par kilo tomatpuré, balsamico och liquid smoke. Liquid smoke är sommarens måste för grillen och ger en fin röksmak a lá lövträ utan att ha spån på grillen.
För att få fram sälta häldes det ner nästan en flaska med soja, och för hettan stod tabasco och chili. Dessutom mår marinader allt bra av lite extra sötma, så vi drog i en skvätt honung. Detta vevades ihop till en tjock smet tillsammans med lite extra fond. 

Den kladdiga marinaden. Noter att den berömda Café-mixern är fylld till kanten.

När allt skulle masseras ihop fyllde vi på med ömsom marinad och ömsom öl, och maserade köttet noggrant. 

Kött-massering super-size-style

Eftersom att marinaden skulle stå i över 48 timmar valde vi att vara lite försiktiga med saltet. Teorin är att osmos-effekten gör köttet torrt, framför allt om köttet ligger länge i en lösning med saltare koncentration.
För att får till bra sälta är det därför viktigt att salta när man grillar. Våra spionrapporter meddelade dock att vi glömde vidarebefordra denna order, vi ber om ursäkt till alla drabbade.

Utöver denna marinering av smått heroiska mått förberedde vi även ett par såser till det grillade. För ibland när köttet inte klarar av att leverera, behöver man ta hjälp av lite extra kladd på tallriken. För förgylla denna tillställning hade vi valt två BBQ-såser, två sorter kryddsmör och en mandel- och västerbottenkräm. Igen meddelade dock våra spioner att det fanns minst en av BBQ-såserna kvar i kylen, och att endast en bråkdel av kryddsmöret ställdes fram. Vi kommer inte att gå in på detalj på varken BBQ-såserna eller kryddsmöret, (recept kan lämnas ut på allmän förfrågan), däremot är vi barnsligt förtjusta i krämen. Dessa är ett par av våra favorittillbehör till grillen, och fungerar bra tillsammans med många olika kötträtter. 

Mandel- och västerbottenkräm
Denna blandning har vi gjort vid flera tillfällen innan och brukar vara mycket uppskattad. Den är lättgjord men väldigt god och passar till det mesta kött. 

1 del sötmandlar
1 del västerbottenost
1 del creme fraiche / philadelphia 
rikligt med dill
lite citronsaft
lite salt

Mixa mandlar tills bitarna inte är större än 4-5 mm, men det skall inte vara mandelmjöl av det hela. Blanda sedan mandeln med riven västerbottenost, blanda i creme fraiche och rör till en fin kräm. Ha sedan i ordentligt med hackad dill och smaka av med citron & salt. 
Forma lämpligtvis krämen till små ägg vid serveringen. 

BBQ-sås 
se marinaden

Såsen innehåll ungefär samma ingredienser som marinaden, fast med mycket mera lök. Så först stektes gullöken mjuk, för att sedan få puttra med tomatpuré, soja och balsam-vinäger. Därefter smakade vi av med liquid smoke, salt, socker och massor av chili.

Denna sås kan man vinkla på många olika sätt, vi gjorde en med bra med chilli-sting och en mildare med dragon.

Hamburgare
Stekning av burgare

Under marinadarbetet som drog ut lite på tiden vankades det mat. Maten skulle vara carnecentrisk, lättlagad och välsmakande, således hamburgare. Vi skapade våra hamburgare genom att hacka upp lite lök, ett ägg och lite ströbröd, ett paket köttfärs, en smula grädde och en rejäl slev av marinaden till köttet som vi beskrivit ovan.

Burgare med bacon & ost


En professionell kött-analys av den gode Nisse, som är köttonsdags mest frekvente inmundigare, och därför det bästa sättet att benchmarka köttet.

Kvalitetstest

 

Nils ljudnivå uppgick till 78 dB under försöket. Påtagligt lägre än råbiffen (84 dB) men markant högre än blodpuddingen (76 dB). För den tekniskt ej bevandrade läsaren vill vi bara påpeka att decibelskalan är logaritmisk och därför innebär alltid en ökning med 3 dB en fördubbling av ljudet. Huruvida Nils överföringsfunktion från njutning till ljud är linjär eller logaritmisk återstår dock att fastställa.