Matnyttigheter

Kötttemperaturer

Förslag på kärntemperaturer:

LivsmedelKärntemp.Ugnstemp.Tillagningstid
Nöt- och kalvköttblodig kärna52 - 55°125 - 175°1 - 1½ h / kg
i kokvätskan¹85 - 95°
Nöt- , kalv-, lamm- och renköttmedium56 - 60°125 - 175°1 - 1½ h / kg
i kokvätskan¹85 - 95°
Nöt-, kalv-, gris-, lamm- och renköttgenomstekt62 - 75°125 - 175°1½ - 1¾ h / kg
i kokvätskan¹85 - 95°
Karré och skinkstek med svål80 - 85°175°1½ - 1¾ h
Hel kyckling75 - 80°175°1 - 1¼ h
i kokvätskan¹85 - 95°¾ - 1 h
Kycklingfilé/bröst65 - 70°175 - 200°20 - 35 min
Hel fisk med ryggben55°175 - 200°30 - 40 min
i kokvätskan¹85 - 95°
Matbröd95°

¹Mätningen sker då i kärlets kokvätska.

Notera att det är först vid ca 150° som kött får en brunaktig (tilltalande) färg genom en process som heter Maillardreaktion. Så därför bör köttbiten någon gång under tillagningen uppleva lite värme. Med andra ord, kött i ugn tillagas på en ganska låg temperatur under en längre tid, tillsammans med antingen en kortare randez-vous med stekpannan eller en snabb grillning i ugnen. 

Låt kött som tillagas i vätska småputtra. Det är viktigt att man aldrig låter kött stormkoka. 
Slutligen vill jag bara visa denna metod, sous-vide. namnet sous-vide betyder  i vakuum på franska. Metoden går ut på att man tillagar maten i en vakuum-förpackning i form av en lufttät plastpåse. Det påstås att råvarornas naturliga arom, saftighet och vikt bevaras. Oftast tillagas förpackningen i varmt vatten, runt 60 °C. Jag har ännu inte testat metoden, men det står på att göra-listan.

Jag är medveten att processen är väldigt känslig för bakterier. Det hela kan lätt urarta till en botulism-fabrik, men enligt folk som testat ska det gå att avvärja genom noggrann hygien vid tillagning. 


Vettiga Länkar 

Korvtillverkning


Köttonsdag men tvärt om


Ovettiga Länkar

Korvtillverkning 


Kött ad absurdum