Ett litet snedsteg

Postat i Sötsak Desert kl. 07:00 av | Kommentarer (1) |

Senaste tiden har Sverige och världen invaderats av ett litet franskt bakverk. Jag talar så klart om den lilla och mycket delikata Makronen. Detta har orsakat en explosion av bloggar som både bidrar med spännande smaksättningar och en uppsjö olika recept. En makron är en trendig "småkaka" - perfekt till espresson; frasig utanpå och seg inuti.
Efter den mycket uppmuntrande kommentaren från partnern "det kommer aldrig att gå." var jag ju helt enkelt tvungen att försöka mig på denna kaka själv. Mitt recept kommer från den utmärkta tidningen "Baka" som dock kräver att man har lite förkunskaper om bakning för att lyckas följa, då recepten ibland är lite svårtydda.

Makron
185 g mandelmjöl (mald mandel)
185+140 g florsocker
140 g äggvita
60 g strösocker
ev. karamellfärg

Om du inte fått tag på mandelmjöl får mandeln malas i mandelkvarn, finns inte detta att tillgå har jag även testat att mixa mandeln med ett acceptabelt resultat. Använder man oskalad mandel får man en mackron mer spräcklig yta som påminner om fågelägg.

Vispa äggvitan och strösockret hårt, vispa i 185 g florsocker mot slutet.
Vänd ner den malda mandeln, resterande florsocker (140 g) och eventuell karamellfärg, vispa tills smeten är glansig.
Spritsa ut "slantar", inte större än 3-4 cm, på bakplåtspapper på en plåt och baka i 160°C varm ugn i cirka 5 minuter, låt svalna på pappret.


Såhär vackra är bottnarna när de varit i ugnen.


Fyllning

Varmvispad maräng-smörkräm

150 g äggvitor ( ca. 4 st)
2 ½ dl socker
Rivet skal från ½ citron
75 g smör rumstempererat (obs: ej smält)

Koka upp ett vattenbad. Häll socker, äggvita och citronskal i en passande metallskål. Ställ metallskålen i vattenbadet och vispa tills sockret löst sig. Känn efter med fingrarna. Ta upp skålen ur vattenbadet och fortsätt att vispa till en fluffig maräng. Tillsätt smöret i små bitar under omrörning och vispa tills det är helt blandat med marängen.


Nu till smaksättningen av Makronen. En äkta Makron skall vara glansig på ytan, ett resultat som kan vara svårt att uppnå med smaksättning. Jag föredrar en mer smakrik upplevelse och smaksätter gärna mandelmarängen innan avbakning.

En favoritkombination har blivit citron pistasch. Då smaksätts bottnen med ett par droppar citronessens och finrivet citronskal, ett par droppar gul karamellfärg hjälper synintrycket och gör utseendet till en fröjd för ögat.
Smörkrämen smaksätts då med rostade mixade pistaschnötter och lite grön karamellfärg fixar lite extra färg till skapelsen.

Även en chokladmakron med kaffekräm är delikat, då tillsätter man helt enkelt 3 tsk kakaopulver i marängbottnen och i fyllningen 2 cl Kahlúa och 1 msk finmalt espressopulver, även vaniljsocker passar bra här.

Som med alla recept är smaksättning inte en exakt vetenskap, utan man får smaka sig fram under tiden och avgöra hur starkt man vill ha det.


Som avslutningsord kan vi konstatera att jag motbevisade ovan nämnda kritiker som nu har blivit en stor anhängare av bakverken. de är även en utmärkt gå-bort gåva då det lilla bakverket både är vackert och gott.
Bli inte avskräckt av alla som säger att det är jättesvårt, testa själv och du kommer att upptäcka hur roligt det är att bygga ihop egna små minitårtor. :P

Trevlig bakning
/ µ





Det färdiga resultatet


Tips och trix:

  • Min erfarenhet säger att slantarna bör liga på bakplåtspapper ca 30 min innan man ställer in dem i ugnen för att de skall få flyta ut och få en vacker rundning.
  • Jag har även upptäckt att de höjer sig bättre om de läggs på en varm plåt istället för en kall, de får en lite extra kickstart underifrån och lyfter sig finare.
  • Man bör passa sig för att sätta in mer än en plåt i ugnen samtidigt då blir det mest pannkaka av alltihop.



Citron-makronen med pistache-fyllning samt choklad-makroner med kaffe-fyllning.
Annons:

Ordensmiddag - Death by Rabarber!

Postat i Sötsak Desert kl. 23:21 av | Kommentarer (2) |

Rabarber-variation 
serverad med kookaburra-lakrits och  mandeltoppade knäckflarn.
 
Vi la rabarber på bordet .... (obs Josef fattade inte skämtet)

Detta blir det tredje och sista inlägget om den Ordensmiddag vi lagade för ungefär en vecka sedan. Tråkigt nog finns det risk för att det var den sista studenttillställning som köttonsdags-gänget fixade. Iaf som det ser ut nu, men vem vet, vi kanske gör gästspel någon gång i framtiden.
Tillbaka till desserten, som visserligen var helt vegetarisk (inte ens gelatin) men ack vad god den var. Det var återigen en Brasses korvkake-princip:

Om varje del för sig är god, så blir slutresultatet godare.

Så för att bevisa denna tes bestod efterrätten av flera delar, som var för sig hade fungerat ypperligt som en dessert eller godis. Jag vill verkligen tipsa om rabarbicum, det är något som alla borde testa. 

Rabarber-bakelse  (15 port) 
15 rabarber
rabarbersaft
½ dl strösocker

Trimma och skala rabarbern och lägg de på en plåt och täck de sedan med aluminium-folie. Baka  i ca 140 grader i ca 30-40 min. Det är svårt att säga exakt eftersom det beror på storleken på rabarbern, men när de är klara ska de vara mjuka, men ändå spänstiga. Om du råkar av misstag befinna dig i ett välutrustat kök så tipsar Mathias Dahlgren om att använda en vapör (ångkokare). 
När rabarbern kommer ut ur ugnen så är de extremt sura, men för att råda bot på detta och även öka rabarbersmaken så ska de ligga i saft och lite extra socker över natten. Jag vet inte exakt hur länge de måste ligga, men vi gjorde dem dagen innan och skillnaden i smak mellan dygnen var som natt och dag. 


Rabarbersoppa (15 port)
1½ kg rabarber
1 dl vatten
1 dl vitt vin
2 dl socker
1 vaniljstång
2 st frysta jordgubbar (för färgens skull)

Rensa och skär rabarbern i mindre bitar, ca 2-3 cm stora och låt de puttra på riktigt låg värme tills de börjar smälta. Tillsätt då övriga ingredienser och låt det puttra på låg värma i ca 30 min. Vi gjorde denna röra kvällen innan, så att  smakerna verkligen hade fått chans att sätta sig. När de har fått vila i minst 6 timmar så silas mojset bort, det användes istället till rabarber-chutney. Vi tog även en tredjedel av den avsilade soppan för att göra en kräm som vi ripplade youghurt-vaniljglass med, mer om det senare.

Jag vet att de är få som har den typen av grytor, men det tåls att upprepas. Använd inte aluminium-grytor eftersom oxalsyran i rabarbern reagerar med metallen och gör hela blandningen lite små-giftig. Visserligen blir grytan verkligen skinande ren.


Rabarbicum
Detta är en ball grej som jag knyckt från den trevliga kokboken Köksfröjder året om av Christa Alstrup.
Namnet rabarbicum syftar till förtjockningsmedlet gummi arabicum E 4149, som används mycket i godistillverkning. För när man behandlar rabarber på följande sätt blir det verkligen som vingummi, helt enkelt farligt gott. Den här gången använde vi det som dekoration och smakförhöjare i desserten, men vill man ha dem som godis klipper man dem i band och rullar med fördel ihop dem till små snurror och doppar dem i strösocker. I en lufttät burk ska de tydligen hålla över ett år, vårat rekord är dock ungefär en vecka, när man börjat äta dem kan man helt enkelt inte sluta.

500 g rabarber
3 dl socker
1 fryst jordgubbe för färgens skull

Det är ungefär samma procedur som soppan, men med ett helt annat resultat. Värm rabarbern på låg värme tills de börjar "safta" sig. Tillsätt då socker och låt det sjuda under ständig omrörning tills det blir ett trådigt mos och all vätska har kokat bort, ca 20-30 min. Låt kladdet svalna, och bred sedan ut det på bakpapper, ca 4 mm tjockt.
Sätt sedan massan på lägsta temperatur i ugnen, ca 50-80 grader, i ca 8 timmar. Låt det därefter stelna i rumstemperatur tills att det enkelt kan hanteras. 

Vi klippte tunna långa remsor som vi drog runt rabarberbakelsen. Dessutom hackade vi upp en del rabarbicum i små små bitar för att använda som strössel.

Yoghurt- och rabarberglass
Nog för att hemgjord glass i glassmaskin är fantastiskt gott, men det är inte alltid man har tid eller utrustning för sådan glass. Då tycker jag att det går alldeles utmärkt att pimpa vanlig glass. Det viktiga är bara att glassen är lagom mjuk innan man börjar. Så antingen får den bo i kylen en bra stund, eller i rumstemperatur. Hur lång tid beror så klart på mängden glass och temperaturen man ställer glassen i (Newtons avsvalningslag).

1 l vaniljglass
300 g turkisk yoghurt
rabarberkräm

Rabarberkrämen snodde vi helt sonika från rabarbersoppan. Vi tog en del rabarbersoppa och ½ del rabarbermojs, och mixade det till en slät kräm. Därefter ställde vi krämn och yoghurten i frysen ett tag, så att temperaturskillnaden mellan de delarna var så liten som möjligt. När vi skulle temperera vår glass insåg vi att frysen hade ballat ur, och ställt sig på -10° istället för -25°. Så den var redan kladdig så att det förslog.
Sedan vände vi ihop allt och ta-da, glassen är klar.

Knäckflarn med rostad mandel
Ungstemp 200°

75 g smör
1 dl havregryn
1 dl vetemjöl
1 dl socker
2 msk grädde eller mjölk
4 msk ljus sirap
1/4 tsk bakpulver

rostad mandel, som därefter skivas tunt.

Smält matfettet i en kastrull. Tillsätt de övriga ingredienserna, (ej mandeln) och rör till en smidig smet.
Klicka upp smeten på ett bakplåtspapper. Grädda mitt i ungen i totalt ca 5 min, efter ca 2 min öppnar du ugnen och strör över mandeln.
Låt flanen svalna något. Lossna från plåtarna och böj den ev över tex ett glas.





Slutresultatet.

När man gör rabarberefterrätter tycker vi det är viktigt att man inte sockrar sönder rabarbern, så att det syrliga fortfarande finns kvar. Om man gör en mer komplex rätt som den här kan man med fördel variera surheten i olika delar av desserten, vilket skapar en fin balans och kontrast.

För rabarber i tiden!

Ordensmiddag - Lambi-duett med sås-triplett

Postat i Tillbehör Lamm kl. 07:09 av | Kommentarer (0) |

Varmrätt, kanske kvällens huvudnummer och vanligtvis även den mest carnocentriska delen av dagen. En högtid med andra ord. Kvällen till ära bestämde vi oss att göra en variation på lamm, en trilogi som sedan skars ner till blott två delar på grund av budgeten. Planen från början var att servera racks, filé och korv, men då racksen (som vi beställde ett visst antal av) var större än vad vi tänkt ströks filén. Detta kombinerade vi med ett par såser, som under kvällens gång gick från två till tre i antal (kanske för att kompensera för decimeringen av köttsorteringen) och serverade med pure på jordärtskocka. 


Honungsglaserade lammracks
Lammracks är det som man ofta kallar lammsadel, ryggen på lammet, men istället för att kapa revbenen kort och sedan servera den hel styckar man fram racks genom att ta bort revbenen från ryggraden och sedan servera det som "klubbor" där en bit av "sadeln" sitter kvar på varje revben. Även lammracks kan styckas på olika sätt, på våra racks denna gång satt köttet kvar längs hela benen. Ibland skalar man bort detta så benen blir bara och lämnar bara den del som man annars äter som sadel. Denna styckning ger enligt mig en vackrare köttbit, och lite mindre fett och senor kvar. Längs revbenen är det nämligen inte mycket kött alls (se ett exempel på hur det kan se ut).

Vi började, som bilden ovan visar med att badda in racksen i honung, citron, vitpeppar och lite vitt vin och sedan låta dem vila en timme. Sedan stekte vi dem snabbt och hett runt om (eller där man kommer åt i alla fall). Efter detta baddade vi in dem i fond och lät dem vila i aluminiumfolie. När det var dags skickade vi in racksen i ugnen på 100 grader, och lät dem gå upp till 60. När du sätter i termometern i köttet är det ganska svårt eftersom biten är så tunn. Se till att den hamnar mitt i den stora köttbiten på änden av racksen. 

När de kommit upp till 60 tog vi ut dem och slog in dem i folie och lät dem vila. De gick under denna tid upp ett par grader till i innertemperatur.
Precis innan serveringen skivade vi upp dem (och provsmakade lite)

Köttet på racksen är mycket mört och gott och skall beredas lite varsamt (inte för hett i ugnen). Den stora delen av köttet sitter i ovankant av revbenen, och längs revbenen sitter det lite kött insprängt i fettet, mycket gott, men lite svåråtkomligt. Fantastiskt trevlig köttbit!

Recept, 15 pers:
2.4 kg lammracks (mindre om de är skalade enligt ovan. Kom dock ihåg att kring 40% av vikten är ben, så man behöver en rejäl bit var om man har det som huvudnummer)
ett par msk honung
Skalet och saften från en citron
vitpeppar
lite vitt vin
ett par msk fond


Lammsalsiccia
Tillsammans med racksen gjorde vi korv på lamm. Att göra korv är inte så besvärligt, men kräver en köttkvarn med korvhorn. Vi valde att krydda på korven lite, någon slags salsiccia, så att den lyser upp anrättningen lite. När man gör lammkorv tycker vi nog bäst om kryddningarna merguez, chorizo och salsicca, alla tre med olika attityd. Nog om detta, till korven! 

Vi gjorde korven ett par dagar innan för att avlasta arbetet under själva sittningsdagen. Receptet nedan räckte till 30-40 ganska små korvar, typ en cm tjocka och 7-8 cm långa. 

3 m tunt lammfjälster
600 g lammfärs eller lammkött
150 g späck
6 g nitritsalt (går att köpa hos slaktaren eller på saluhallen om du ber snällt)
10 g salt
1 tsk rostade fänkålsfrön
1 tsk mejram
lite färsk persilja och salvia
vitlök
100g mixat bröd eller ströbröd
Vitt vin
Svartpeppar
1 tsk harissa
lite glutamat

Mal späcket i köttkvarnen. Mal även lammet om det behövs. Köttkvarnar har ofta olika insatser beroende på hur grovt malet du vill ha köttet. Jag gillar ganska grovmalet, typ 6mm, medan andra föredrar mindre, kring 4 mm vilket gör korven slätare och lite mer som en massa. 

Lägg sedan kött och späck i en bunke och tillsätt alla kryddor, bröd och vin. Bröd och vin kan man anpassa som man vill så att man får en lämplig konsistens. Nitritsaltet som vi använder har två funktioner; det motverkar bakterietillväxt i korven och dessutom hindrar det köttet från att oxideras, vilket gör att korven blir lite mindre grå när man tillagar den.Nitritsalt är absolut dock inget måste, bakterierisken är mycket liten om du äter korven i anslutning till eller inom ett par dagar från att du gör den.

När du börjar vara nöjd med kryddningen tar du en liten klick av smeten och steker den. Då får du en bättre känsla av hur det kommer smaka och kan så iterera fram till en bra kryddning och konsistens. Sedan är det bara att stoppa korven och knyta åt. Själva knytningen är lite trixig i början, men går snabbt när man väl kommit på tricket. Mer om detta en annan gång!

En korv stoppad i lammfjälster blir mycket tunn och behöver därför inte kokas för stekning, det är inga problem att steka den färdig. 


Salsa Romesco
Salsa Romesco är lika enkel som genial. Den baseras helt på grillade paprikor (som vi beskrev mer ingående i föregående inlägg) och lite rostad mandel som man hackar ner. Salsan passar utmärkt till lättare grillat kött (lamm, fläsk, fisk) och till mängder med kötträtter. 

6 röda paprikor
100 g mandel
3 vitlöksklyftor
1 msk honung
en slurk olivolja
en tsk sambal eolek

Grilla paprikorna på 175 grader i en halvtimme, skala dem (se föregående inlägg). Rosta mandlarna i en het, torr panna tills de får lite färg. Mixa paprikorna och mandlarna och smaka sedan av med vitlök, honung, chilli och salt. Klart! (och mycket gott)


Klassisk rödvinsreduktion
För att komplettera Salsan gjorde vi även en rödvinsreduktion. Kraftiga, kompakta rödvinssåser är en av mina personliga favoriter i köket, såser som man bara kan nudda med köttbiten och ändå får man smak som fyller hela munnen. En rödvinsreduktion skiljer sig lite från gång till gång beroende på (som den mesta mat jag lagar iofs), men det finns ofta ett par gemensamma nämnare; 

Börja med att smälta lite socker i en gryta. Låt det bli lätt gyllenbrunt innan du häller på rödvin. Denna karamelisering ger en fin underton i smaken och är en bra start på en bra sås. Utöver detta brukar jag alltid ha i, förutom rikligt med vin förstås, ordentligt med balsamvinäger och generöst med soja.

Bortsett från detta kan man ha lite vad som faller än in. Om möjligt tillsätt sky eller spad från köttet, fond eller buljong, kanske lite tomatpure eller chilli. Börja med såsen tidigt så att den verkligen får koka ihop, desto mer desto bättre enligt mig. Givetvis kan den bli för kort, men då kan man alltid späda med lite vin eller vatten. Jag brukar ha igång såsen under matlagningen på sjudning och sedan slå i lite vin eller något annat när det behövs. Till 15 personer går det åt ungefär en flaska vin. 

Om man vill kan man mot slutet reda av med grädde, men jag tycker ofta att det tar udden av den intensiva smaken som man lyckas koka ihop över tiden. Ofta behöver de heller inte redas, då ihopkokningen gör dem tjocka, ungefär som sirap i konsistensen brukar jag sikta på. 

Om man vill kan man även ta schalottenlök och låta den steka/koka med under en tid och sedan sila ut den och eventuella andra hela kryddor. 


Rabarberchutney
Till desert hade vi planerat (obs, spoiler warning) en variation på rabarber. Bland annat ingick en rabarbersoppa eller -sås, där vi kokat rabarber under en längre tid och sedan silade bort all textur som fanns kvar. Detta gjorde vi under dagen när vi stod och lagade och slogs plötsligt (vid en provsmakning) av rabarberguckets förträfflighet och insåg att det var alldeles för fördelaktigt för att slängas. Efter en kort (men intensiv) brainstormingsession slöt vi oss till att det antagligen skulle vara möjligt att göra någon slags chutney av det hela att ha till köttet. Sagt och gjort, chutney blev det. 

Vi fräste vitlök i smör, tillsatte sedan ett par dl vitt vin och sedan kring en halvliter av rabarbergucket. Detta kryddade vi sedan upp med balsamvinäger, bra med chilli, salt, peppar, lite fond. Detta fick gotta ihop sig ett tag i pannan och sedan drog vi av det för att kallna. Då det kallnat lite vispade vi upp det tillsammans med olivolja så det inte var så kompakt. 

Ett trevligt tillbehör, men med en helt annan karaktär än de övriga såserna. 

Jordärtskockpuré
Puré på jordärtskocka är ett trevligt och smakligt alternativ till vanlig potatispuré. Jordärtskockan har en mycket fin smak, långt bort från potatisens ibland lite trötta smak. Man kan alltid när man gör potatismos slänga ner ett par jordärtskockor i det, och hela anrättningen får en fin smak. Vi använde ungefär 70% jordärtskocka och 30% potatis. 

700g jordärtskocka
300g potatis
3 dl grädde
1 tärning grönsaksbuljong
1 tärning kycklingbuljong
vitt vin
salt
vitpeppar
smör

Skala och koka jordärtskocka och potatis i grönsaksbuljong. Häll av spadet, ha i en klick smör och mosa dem med en ballongvisp (vi valde det istället för elvisp för att ha kvar textur i purén så den inte är helt slät). Ha i lite lagom med grädde. Värm 1 dl vatten och lös en tärning hönsbuljong i den. Smaka av med vitt vin, klycklingbuljongen, salt och vitpeppar. Ett mycket trevligt tillbehör, men ändå ganska neutralt i smaken. 


Lambi-duett med sås-triplett

Ordensmiddag - den goda inledningen

Postat i Förrätt Annat kl. 08:07 av | Kommentarer (1) |

Vi fick i helgen uppdraget, och äran, att laga mat till ett ordenssällskap. För att kunna gripa sig an detta uppdrag på ett korrekt och ändamålsenligt sätt började vi som all god problemlösning med att Googla. Wikipedia upplyser oss om sakens natur;

"är en sluten sammanslutning av människor med gemensamma mål"

I och med denna information (tack, wikipedia!) var vi således redo att påbörja matlagningen, eller i alla fall planeringen av den. Kvällen innehöll en triad av kulinariska upplevelser; Snittar, varmrätt och efterrätt. Då vi gick in lite för att göra något kul av det, och dessutom för att dokumentera härligheten kommer detta sprida ut sig på ett par blogginlägg, och här kommer det första, innehållandes snittarna som serverades först. 


Snittar serveras som alla vet lämpligtvis och vanligtvis till bubbel. Vi har ett par personliga favoriter i olika prisklasser. 

Prosecco  79:-
Rotari  99:-
Louis Bouillot  99:-
eller om man vill festa till det:
Bollinger  389:-

Vi valde att göra lite olika snittar. Dels lite klassiska munsbitar, crostinivarienter, och ett par trevliga förrättssoppor. Recepten som följer nedan var rikligt till 15 personer, och skulle antagligen räcka till 20-25 om man spär ut dem lite. 

Nässelsoppa
Först ut kommer en liten nässelsoppa. Nässelsoppa är en fantastiskt trevlig rätt som man med fördel gör när nässlorna är små (5 cm) och späda. Då bränns de inte och är milda i smaken. Men det går finfint även att göra det övriga delar av året, även om de är stora. Var försiktig i hanteringen tills du har kokat dem, men efter det är det inga problem. Nässlor växer nästan överallt, och har en mycket trevlig smak, lite som spenat, men mera must och karaktär.  


Receptet är rättfram, men nässlorna behöver en lite annorlunda behandling för att vara lyckliga.

2 liter nässlor
1/2 gul lök
1/2 l Grönsaksbuljong
2 dl vitt vin
2 dl grädde
2 tsk Mejram
2 krm Muskot
salt
vitpeppar

koka nässlorna i 1/2 liter grönsaksbuljong i minst 15 minuter. Sedan silar du av spadet och sparar det. Fräs en grovhackad lök i lite smör och sedan tillsätter du de kokta nässlorna, slår på lite vin, muskot och mejram. Låt det puttra en stund. Ha sedan i grädde och späd/smaka av med spadet som du silade bort innan. Mixa sedan soppan slät. Smaka av med salt och vitpeppar och låt gärna soppan puttra ett tag till, gärna så du reducerar volymen med 25%. 

Vi serverade soppan i shotglas och garnerade med en liten bit grillad paprika. En klassisk garnering för nässelsoppa är en bit kokt ägg, och en kul grej vi skulle kunna gjort skulle vara att skaffa vaktelägg och garnera med en kokt halva, eller rentav ett förlorat vaktelägg. 

Vattenmelonsgaspacho
Denna kalla soppa är en kul variant på gazpacho, men då den baseras på vattenmelon blir den mycket friskare och lättare än dess tomatbaserade kusin. Annars är kryddningen och presentationen i mångt och mycket precis densamma. 


1 kilo vattenmelon
1/2 gurka
1 röd paprika
1 rödlök
2 dl vitt vin
1 grönsaksbuljongstärning
2 tsk honug
1 lime
1 msk sambal oelek
salt
peppar

Hacka vattenmelon, gurka och paprika. Ta sedan kring 1/5 av varje sak du hackat och hacka det riktigt fint och lägg undan. Hacka även löken riktigt fint och lägg den tillsammans med det finhackade. Tag det grovhackade (4/5), lägg i en kastrull eller tillbringare och mixa det slätt. Tillsätt sedan det finhackade och blanda om. 
Sedan är det dags för kryddningen; tillsätt rivet limeskal från 1 lime, och pressa i limesaften. Tillsätt vin, honung och en rejäl smäll sambal oelek. Lös upp en grönsaksbuljongtärning i lite vatten och tillsätt sedan det i soppan. Smaka av med salt, peppar och lite vinäger om du vill. 

Vi serverade även detta i shotglas tillsammans med kräftstjärtar marinerade i citron, vitt vin och sambal oelek. 

Vitlökscrustini med grillad paprika och fetaost
Grillad paprika är en klar favorit, en råvara som verkligen förändras drastiskt av en lite tete-a-tete med ugnen. Tillagningen ger paprikan en söt och mycket trevlig smak som passar till mycket. 


Halvera paprikorna och lägg dem i ugnen, helst på ett galler (men med en plåt under så slipper du städa ugnen sen) 175 grader i typ en halvtimme. Paprikorna skall vara sotiga och mjuka, men helst inte för slappa (ett konststycke med andra ord). Låt dem sedan kallna lite och dra sedan av skalet. Vi använde under denna kväll grillad paprika till både det ena och andra. En höjdargrej helt enkelt. Vacker, smidig och en fröjd för gommen. 


1 baguette
2 röda paprikor
1 pkt fetaost (200ish gram)
2 vitlöksklyftor

Skiva baguetten i 1 cm tjocka skivor och grilla dem i ugnen (på ett galler), 200 grader i 5 minuter till de är gyllne och lite spröda. Låt dem kallna något och gnugga dem sedan med en vitlöksklyfta. Placera en kub ost och en bit rostad paprika på varje bit. Garnera med lite bladpersilja. 


Vi gjorde även crostini med överblivna marinerade kräftstjärtar och lite cestat citronskal.

Baconlindade dadlar
Dadlar är ett kul livsmedel och färska dadlar är en helt annan planet än de hårda bruna klumparna som invaderar vart och vartannat hem till jul. Dadeln är en ganska mäktig frukt/bär/klump och bör därför inte tas i för stora bitar då det kan bli lite mycket (tycker jag iaf). Den gör sig utomordentligt tillsammans med lite bacon och örter. 


20 Färska dadlar
1 pkt Bacon
några kvistar Rosmarin
Bladpersilja
Vårlök

Halvera dadlarna och ta ur kärnan. Tag en halv dadel och lägg i lite färsk rosmarin, eller lite bladpersilja och lite vårlök. Knyt om dadeln med en bit bacon. Baka dem i ugnen 175 grader, cirka 15 minuter till baconet är underbart. För att undvika den klassiska matfällan "fyra nyanser av brunt" garnerade vi dadlarna med lite vårlök. 


Laxtartar
Tillsist hade vi på buffen en tartar (något serverat rått) på lax. Ursprungligen var receptet avsett för tonfisk, men detta ströks dessvärre på grund av den uppsatta budgeten. Tonfisk har en fin smak och gör sig dessutom bättre som tartar på grund av sin vackra färg. Att göra dem på lax fungerade dock finfint, och laxens fina fett gjorde dem lena och synnerligen njutbara. 


200g laxfile
1/2 rödlök
1/2 friskt äpple
några gröna oliver
2 msk kapris
citron
salt

Frys laxen lätt så att den går att skiva mycket fint och skär den i tunna små stavar (1x1x5 mm). Tärna lök, oliver och äpple mycket fint och blanda alla ingredienser. Riv ner citronskal, smaka av med salt, citronsaft. Serveras med fördel på skedar, garnera med citroncest och vårlök.



Och betyget? Med tanke på att det var snittar för ett halvt kompani, anser vi att de 10 damerna verkade gilla snittarna.

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del III

Postat i Desert kl. 02:35 av | Kommentarer (0) |

Så var vi framme vid sittningens slut och till detta gjorde vi Kulfi, en slags indisk glass, kryddad med kardemumma och pistagenötter. Tyvärr vad detta så sent på kvällen så det inte finns några bilder på härligheten, och den gjordes så tidigt på dagen så det inte blev några bilder då heller. 

Kulfi för man lite som en pannacotta, men istället för att ha i gelatin så fryser man kulfin. Och dessutom gör man kulfi på mjölk istället för grädde. Men man kokar det i alla fall (se, en likhet!). Det finns många olika recept på kulfi, men alla handlar om att ta mycket mjölk och sedan koncentrera ner den så den blir mer smakrik, söt och lite lenare. Receptet vi använde fuskar lite, det innehåller både kondenserad mjölk och torrmjölk. Alternativet är att börja med mycket stora mängder mjölk som man sedan kokar ner till en bråkdel (kring 1/5) av det man började med. 

Receptet är rakt på sak:

Ta alla ingredienser (utom pistage) och lägg i en vid kastrull.
Koka ner till kring 70% av startvolymen
Tillsätt (lagom) hackade pistagenötter (gärna rostade)
Frys in, antingen i portionsglas/skålar eller i en större bytta som du sedan kan skopa ur. 

Ingredienser:
7 dl 3% mjölk
200g söt kondenserad mjölk
1.5 dl torrmjölkspulver
1 dl socker (smaka av och ta bara lagom mycket)
1 tsk stötta kardemummakärnor
1 hg rostad pistage (eller mandel) 

Till detta serverade vi en liten jordgubbssallad som bestod av skivade jordgubbar, limesaft & limeskal, råsocker, vit rom, Cointreau och en smula salt(!)

En mycket enkel rätt, men med klart mer karaktär om man jämför med klassiska parfait:er och liknande som man gör på ett liknande vis. Den stora mängden mjölk i kulfin ger den en speciell, och mycket god, smak. Detta kombinerat med kardemumman och pistagenötterna tycker jag gör rätten till en klar vinnare. 

Men vänliga kökshälsningar från exjobbsdimmorna. 
Josef

Ps. I helgen smäller det. Kommer bli episk mat med episka bilder. Ds. 

Krischanstaspääxet 100-klubbssittning, del II

Postat i Lamm Långkok kl. 23:48 av | Kommentarer (0) |

Sent omsider återvänder vi till den minnesvärda aftonen för ett par veckor sedan då vi lagade mat till krischanstaspääxet. Förrätten har kommit upp i ett tidigare inlägg, och nu är det dags för, kanske kvällens huvudnummer och stolthet, varmrätten. 

Detta är ett recept som jag fick reciterat till mig under en bilfärd till Göteborg för ett par veckor sedan och jag fylldes av så stor tilltro till receptet så jag tänkte prova det direkt på en sittning. Tillagningsmetoden för köttet har många likheter men tjälknöl, men detta är en mer planerad tillagning (Det sägs att tjälknöl uppkom efter att någon hade glömt köttet i ugnen medan de försöka tina det, därför kryddar man fortfarande det köttet i efterhand). Det vi serverade var alltså långsamt tillagad lammstek, risotto, bönsallad och en gudabenådad sås. 

Till lammet!
Receptet kommer från min handledare i exjobbet som är en erfaren jägare (och djurätare) och rekommenderar denna tillagningsmetod till valfri del av valfritt djur egentligen, men passar superbt även till lite mindre möra bitar så som stekar, lägg etc. Tillagningen är lika enkel som genial. Ta köttet (vi använde här lammstek) och det skall vara tinat när du påbörjar tillagningen. Krydda upp köttet, vi använde här färsk rosmarin (3-4 kvistar per stek) och en grovmosad vitlök (3-4 rejäla klyftor per stek) och dra sedan ett gäng skivor bacon över härligheten (varför inte 3-4 stycken per stek?). På detta slängde vi in en klick smör (30-40 gram per stek) och ett par skvättar citronsaft (3-4 skvätt per stek). Vi valde att inte salta något, dels eftersom vi hade på bacon, men även eftersom lammkött är ganska salt i sig. Salt torkar dessutom ut kött lite så vi valde att salta efteråt istället. 
Packa sedan in hela härligheten ordentligt i aluminiumfolie. 
Placera sedan steken i ugnen på 75 grader och låt den stå där i cirka 8-10h. Du kommer inte riktigt nå upp till ugnstemperaturen i köttet så välj en temperatur som är typ 5 grader över vad du vill att köttet skall vara. 

Kärlek vid första ögonkastet (näs-kastet?)

Den långsamma tillagningen (som vi har pratat om många gånger innan, även om detta exempel är något extremt) gör köttet mycket mört och en större del av köttsafterna blir kvar i köttet. Och herrejösses vad mört det blev! Steken (som kan vara lite seg och tråkig) hade efter en lång dag i ugnen blivit i det närmaste mjäll och var en fröjd att både skära och äta. 

Tranchering av köttet. Vi plockade först bort rosmarin, vitlök och bacon för att sedan använda i såsen. 

Till detta gjorde som sagt en risotto. Det är busenkelt, men kräver en smula tålamod vid tillagningen eftersom det tar en liten stund och behöver kontinuerlig (ganska iaf) omrörning. 

Börja med att hacka löken fint och stek den med bra med smör i en gryta. När löken börjar bli genomskinlig (ska verkligen inte bli bränd) så har du i riset ner i grytan. Stek runt riset lite i smöret och när det börjar fastna i botten så har du i lite (knapp deciliter) vitt vin. När detta sedan absorberats och det återigen börjar fastna i botten så har du i lite (knapp deciliter) utspädd grönsaksbuljong. När detta absorberats tar du återigen lite vin, och sedan alternerar du vin och buljong ända till dess att riset är klart. Genom denna långsamma tillsättning av vätska och genom att man rör nästa hela tiden får risottons sin rätta klibbighet. När riset är klart (bara smaka på det) så har du i riven ost och om man vill något grönt eller smaksättning. Som alltid smakar man sedan av det med salt och peppar. Risotto kan även med fördel kryddas upp lite av torkade örtkryddor som man kan slänga ner halvvägs genom tillagningen. 

Vi serverade till detta en liten sallad gjord på sockerärtor. Denna gjorde vi genom att förvälla sockerärtor i centimeterstora bitar, och sedan blandade detta med finhackad rödlök och..... lite stekt bacon! På detta gjorde vi en dressing och så var det klart. 

Som kronan på verket denna afton gjorde vi givetvis en sås. Men gud vilken sås sedan. Jag är ganska säker på att det är den bästa sås jag varit med att göra. Vi tog som sa tidigare rosmarin, vitlök och bacon från lammstekarna. På detta hällde vi givetvis all stekvätska som samlats i foliepakten. Detta stekte vi igång i en gryta med lite lök. Sedan hade vi i ordentligt med tomatpure, lite vitt vin, soya, lite balsamvinäger. Vi mixade sedan härligheten slät och redde sedan av med grädde, typ 1/3 av volymen. 
Såsen hade massor med must och smak från lammet, uppvägd av sötma i tomatpuren, syra i vinägern av vackert avrundad av grädden på slutet. En fantastisk sås!

Som händer ibland här på köttonsdag hade vid tiden för serveringen andra saker blivit viktigare eller i alla fall i ögonblicket roligare än att fota maten, men vi lovar att den både var vacker att se på och god att äta. 
Om någon har en bild på maten får ni gärna säga till!

Sammanfattningsvis: En mycket god middag, som kräver lite framförhållning, men den är inte svår att tillaga på något vis. 


Recept -  8 port

Lamm:
1 klio lammstek
några skivor bacon
några kvistar rosmarin
några klyftor vitlök
En klick smör

Risotto:
200 g lök (helst schalottenlök, men det funkar med gul lök med)
100 g permesanost (eller nåt åt det hållet)
600 g aviorioris
100 g grönt (vi använde babyspenat för att det skulle se lite roligare ut)
3 dl vitt vin
6 dl (?) grönsaksbuljong

SÅSEN (med versaler!):
ett par matskedar tomatpure
1 (?) dl vin
soya
balsamvinäger
1 (?) dl grädde
och lite inspiration och känsla. 

Bacon!

Postat i Annat kl. 22:50 av | Kommentarer (2) |

Vi har ju pratat mycket att bacon är en fantastisk krydda till allt. Men idag skedde det. Jag fick se användningar av bacon som inte ens jag hade inbillat mig. 


Denna och mycket mycket mer bacon-konst finns på denna länk!

För bacon i tiden!

Köttfri Måndag - BönWraps

Postat i Köttfri Måndag Lättlagat kl. 20:19 av | Kommentarer (0) |

Som ni kanske känner till började hela köttonsdagen med att vi insåg att vi hade träffats, av tillsynes en slump, varje onsdag och tillrett djur. Att vi valt just onsdagen var alltså inget planerat eller avsiktligt, det var nog snarare så att onsdagen valde oss. Men döm av min förvåning då jag blev kontaktad av en kompis som berättade att hon representerade köttfri måndag. Jävlar, tänkte jag, har vi redan skapat oss en hat-organisation. En äkta anti-köttonsdag-partikel? Men så var det inte (där fick mitt uppblåsta ego den smällen som det behövde) Köttfri måndag är tydligen en internationell rörelse som jobbar för att kontrollera köttkonsumptionen i världen. Detta för att motverka miljöförstöring (ädelt!) och skydda djuren (mindre ädelt!). Även vi på köttonsdag äter inte alls alltid kött, men när vi väl gör det, då jävlar....
Så: eftersom vi bara aspirerar på att påverkar onsdagens matval ser vi inga alls hinder att utöka konceptet och även skicka in ett veggierecept lite då och då och vem vet... kanske på en måndag?


Som ingen av er kan ha missat (förrutom kanske någon i norrland) är det vår!! Träden spirar, blommor slår ut och brunstiga tonåringar stryker kring och stöter ur sig underliga parningsläten (nu även över sms). För att högtidlighålla vårens ankomst bestämde vi oss hastigt och lustigt att välkomna den på en av Skånes vackrare platser, Bokskogen vid Torup! Våren skulle välkomnas på ett mer (10 km löpning) eller mindre (en småborgerlig promenad runt slottet) hurtigt sätt och som krona på detta dagsverk: Picknick!



För detta inhandlade jag följande (3 pers)
2 (eller iaf 1 1/2) rödlök
4 ordentliga och mogna tomater
en grabbnäve småtomater
en kvast bladpersilja
lime
1 gul paprika
2 burkar kidneybönor
3 vitlöksklyftor
Olivolja
vitvinsvinäger
70g (ett paket) röd mangold eller någon annan småsallad

Till servering:
2 avocado
6-8 wrap bröd (typ tacobröd, eller libanesiska som jag använde)
Turkisk/grekisk yoghurt


Tillagningen är oerhört enkel: 
Skölj bönorna
Hacka alla ingredienser (se till att hacka löken fint)
blanda allt
Ha i olja&vinäger
Smaka av med örtsalt och limesaft
Här kan man givetvis ha i mycket mer kryddor, bara att låta inspirationen flöda. 


Till serveringen är det bara att skiva avocado (går ej att göra långt innan, den blir lite ful) och lägga på en lagom mängd i ett bröd. Sedan att äta det och se snygg ut hela tiden är en konst som jag tvivlar på att någon bemästrar. Men gott är det i alla fall.

Måndag - För att det inte är Onsdag hela veckan. Eller nåt. 

Påsklammet

Postat i Lamm kl. 21:16 av | Kommentarer (1) |

Ett lamm som leds fram till slakt en dag som denna, eller i alla fall som är prydligt vakuumförpackat och tillgängligt för det mycket facila priset 85 kr/kg för en lammstek. Till påsken hör lamm, och jag tror inte att detta blir det sista lamm-inlägget under denna högtid. Det är trots allt den enda högtid i vi har som kretsar kring (eller i alla fall förordar) ett så bra och trevligt kött som lamm. Nåja, nog om påsken och lammet, till receptet!
Detta påminner lite om det lamm som vi gjorde på sittningen förra helgen, men en tajt tidsplan förhindrade samma tillagningsmetod (>9h). Denna gång blev det därför en lammstek på drygt ett kilo som jag fyllde men vitlök och färsk rosmarin för att sedan linda den med bacon. Sedan rullade jag in den hårt i aluminiumfolie till en cylinder och skjuts in i ugnen på en 135 grader i runt två timmar. När innertemperaturen var kring 60 grader (siktade på en sluttemperatur king 65) tog jag ut paketet, packade upp det ur sitt aluminiumfoliefodral och skickade in det igen, och drog upp temperaturen till 225 grader, för att baconet skulle komma till sin rätt och för att hela anrättningen skulle bli vacker att se på. 

Den färdiga lammsteken, blev dock en smula för lång tid i ugnen och temperaturen närmade sig 70 grader. 

Receptet är enkelt och underbart, men om man har tid och framförhållning rekommenderar jag långsam tillagning med ugnen på 75 grader och köttet inne en hel dag. Denna stek uppskattades dock av alla närvarande, även av personer som ofta avfärdar lamm en en rynkning på näsan och något grymtade resonemang om kofta eller något annat halvrelevant klädesplagg.

Lamm hör påsken till och är i sanning en rätt som förtjänar sin plats.

Efter ett par timmar i ugnen är steken mör och fin och rosmarinen såväl som vitlöken en fröjd för gommen. 

Köttsliga hälsningar och med önskningar om en mycket bra påsk. 
Hur ser ditt påsklamm ut?

Porter, gott både i maten och i kocken.

Postat i Långkok Söndag Nötkött kl. 09:55 av | Kommentarer (0) |

Så var det dags igen för att bejubla långkokets förträfflighet. Denna gång var det en stadig bit högrev som fick ett långt varmt bad i en mörk fond. Biten var inköpt till vrakpriset 50 kr / kg på Willys, men vanligtvis kan man hitta högrev för under 100 kr / kg. Bor man t ex nära Möllan kan man alltid hitta bra pris på högrev där.


Högrev är en fantastisk köttbit som när man hanterar den varsamt blir väldigt mör och smakrik. Som man ser från bilden ovan ligger högreven framför Entrecoten och på grund av att dess placering ovanför bringan består köttet av relativt mycket bindväv. Det i sin tur betyder att högreven behöver tillagas under en längre tid för att alla senor och dyl ska hinna bli mjuka nog. Det är däremot viktigt att inte ha för hög temperatur vid tillagninen för då kan köttet bli segt, det är alltså en kompromiss. Lösningen är lika enkel som självklar långkok på lågtemperatur. Då förblir köttet mört och all bindväv blir lätt tuggad.



Porterstek

1,6 kg (eller däromkring) högrev
2 flaskor Porter (50 cl), minus två glas till kocken
1 dl kinesisk soja
1,5 dl outspädd svartvinbärssaft 
2 dl vin, madeira eller portvin 
(jag blandade vitt vin och balsamico)
20-30 varv med vitpepparkvarnen
15 st krossade enbär
4 st lagerblad
3 tsk torkad timjan
3 st mosade vitlöksklyftor
2 st gullökar i klyftor
1 st morot i grova bitar
2-3 st mörk oxbuljongtärningar eller motsvarande mängd fond

ev salt, socker

Såsen 
4 dl sky (den silade vätska köttet kokade i)
2 msk vetemjöl
2 dl grädde 




Den bit jag hade hittat var på hela 1.6 kg, så det var knappt att den fick plats i grytan. Men det viktiga är att man kan täcka nästan hela biten med fonden, ju mer desto bättre. Självklart vill man inte behöva använda tokmycket fond, så man ska ha en lagom tajt gryta.

Receptet är skrämmande enkelt. Precis som långkok ska vara. Täck köttet med ingredienserna för fonden. Låt det sedan puttra på svag till medelhög värme (beroende på spis), i ca 2-3 timmar. Vänd köttet typ 1 gång i timmen. När jag gjorde porterstek var det en fantastisk vårdag, så vi satt ute på innergården hela eftermiddagen och bara njöt av solen. Därför kunde jag låta steken bada i över 4 timmar, men jag stängde av plattan efter innertemperaturen nått 80 grader.

Tips: Alternera mellan vätskorna när du fyller på så att alla ingredienser får plats i grytan.
Jag vet att det kan verka vara mycket porter enligt receptet, men jag tog två ganska stora glas för att provsmaka ölen.

Så hittills var den totala arbetsinsatsen för denna kalasmåltid nästan noll. Men innan middagen kunde serveras behövdes det kokas potatis, sås och även slängas ihop en sallad. Inget direkt ansträngande, smakerna för såsen var ju redan ordentligt koncentrerade. Så jag silade av 4-5 skopor från grytan och lät det puttra ihop med lite grädde i ca 10 minuter. Rör ut mjölet i lite kallt vatten och vispa ner i såsen. Låt det puttra ihop till såsen är lagom trögflytande.

Uppskivad porterstek. Den var verkligen så mör att den trilla sönder av sig själv.


Ta-da, middagen är klar. 


Porterstek med portersås med färskpotatis. Fyra nyanser av brunt + en sallad. 



ps. Ifall ni vill veta var högrev sitter på en blondin så hittade jag denna informativa bild

Mumms, någon mer än jag som blev hungrig?